1911: Kulinarna opowieść zaczyna się w przestrzeni z duszą

Nazwa nie jest przypadkowa. 1911 to rok wyryty na fasadzie sopockiej kamienicy, która stała się inspiracją do stworzenia miejsca wyjątkowego – restauracji, w której historia przestrzeni przenika się z pasją do kuchni, a każdy detal, od wystroju po ostatni składnik na talerzu, opowiada spójną i wyczuwalną historię. Na czele tej kulinarnej podróży stoi Bartosz Kamiński, szef kuchni, który doświadczenie zdobywał m.in. w trzygwiazdkowej Maaemo w Oslo. Jego autorskie podejście do kuchni polskiej, inspirowane lokalnymi produktami i sezonowością, sprawia, że każde danie w 1911 zapada w pamięć. Rozmawiamy z Bartoszem o tym, jak przeszłość wpływa na teraźniejszość w jego kuchni, dlaczego warto eksperymentować z tradycją i jak zbudować menu, które oddziałuje na wszystkie zmysły.

Restauracja 1911 mieści się w zabytkowej kamienicy secesyjnej. W jaki sposób historia tego miejsca wpływa na tożsamość restauracji? Co zadecydowało o wyborze właśnie tej lokalizacji?

Ta kamienica od razu zrobiła na nas wrażenie. Jej wyjątkowy klimat, bogata historia i piękno sprawiły, że poczuliśmy, iż to miejsce naprawdę ma duszę. Od początku wiedzieliśmy, że chcemy gotować i przyjmować ludzi właśnie tutaj – w przestrzeni, która nie tylko zachwyca, ale również opowiada własną historię. A my do niej dokładamy swoją część.

Jak definiujecie pojęcie kuchni autorskiej w kontekście 1911? Co jest dla was najważniejsze w budowaniu kulinarnej narracji?

Dla mnie kuchnia autorska to po prostu gotowanie po swojemu – szczerze, intuicyjnie, bez kopiowania innych. To, co tworzymy, zawsze ma jakiś sens: czasem nawiązuje do wspomnień, czasem wynika z zachwytu nad konkretnym produktem. Nie kombinujemy na siłę, chcemy, żeby to, co podajemy, było nasze, prawdziwe, płynące z głowy i z serca.

Wasze menu jest sezonowe i oparte na lokalnych produktach, jak często się zmienia i co decyduje o jego kształcie?

Karta zmienia się u nas pięć, sześć razy w roku, czyli praktycznie co dwa miesiące. Decydują o tym przede wszystkim sezonowość i dostępność najlepszych produktów od naszych lokalnych dostawców. Gdy tylko pojawiają się świeże warzywa, dzikie zioła czy ryby w doskonałej kondycji, od razu myślimy, jak je twórczo wykorzystać w nowej karcie. Nie wprowadzamy zmian dla zasady, ale wtedy, kiedy naprawdę jest z czego gotować.

Jakie smaki definiują restaurację 1911? Czy są składniki, które szczególnie do was przemawiają?

Stawiamy przede wszystkim na polskie produkty sezonowe, lokalne, często od małych dostawców, którzy naprawdę wiedzą, co robią. Jeśli sięgamy po składniki z zagranicy, to wyłącznie wyjątkowe. Przykładem może być nasza oliwa – produkowana w Portugalii przez Polaków z ogromnym zaangażowaniem, jakości, której trudno szukać gdzie indziej. Lubimy kontrasty smaków – coś kwaśnego dla przełamania tłustości, coś chrupkiego dla zrównoważenia kremowości. Wracamy do składników, które nas po prostu kręcą: szczaw, jesiotr, kiszonki, dobre masło, świeże zioła.

Skąd czerpiecie inspiracje do tworzenia nowych kompozycji kulinarnych? Czy są to podróże, wspomnienia, historia regionu?

Inspiracje przychodzą z różnych stron. Czasem to wspomnienia z dzieciństwa – jakieś konkretne smaki, zapachy czy sytuacje, które na długo zapisały się w pamięci. Duże znaczenie mają również podróże, nie tylko zagraniczne, ale i te po Polsce – spotkania z producentami, wizyty na targach, w gospodarstwach. Ogromną rolę odgrywa dla mnie natura, obserwacja tego, co dzieje się w lesie, na polach, jak zmieniają się kolory i zapachy w zależności od pory roku. I oczywiście codzienność – czasem wystarczy dobrze popatrzeć na produkt, żeby w głowie zrodził się pomysł na całe danie.

Koncept restauracji 1911 odwołuje się do emocji i estetyki, jakie doświadczenie oferujecie gościom poza samym smakiem?

Chcemy, żeby goście czuli się u nas dobrze. Nie tylko żeby dobrze zjedli, ale również żeby mogli się na chwilę zatrzymać, poczuć klimat miejsca. Dbamy o każdy detal: muzykę, światło, zapachy – wszystko musi współgrać, tworząc spójną, nastrojową całość. Dla wielu to taki moment oderwania się od codzienności, trochę luksusu, ale bez zadęcia.

Restauracja 1911 to przede wszystkim ludzie. Proszę opowiedzieć o zespole, który tworzy to miejsce. Co was łączy?

Zespół to podstawa, bez tych ludzi nie byłoby 1911. Mamy osoby z bardzo różnym doświadczeniem i charakterem, ale właśnie dzięki temu świetnie się uzupełniamy. Ktoś ma smykałkę do dziko rosnących roślin i grzybów, inny gotuje od lat i wnosi ogrom spokoju i wiedzy. Są też tacy, którzy mają świeże spojrzenie i dobrą energię. Na sali pracują ludzie, którzy po prostu lubią innych – są naturalnie gościnni, ciepli i uważni. To nie jest wymuszony serwis, tylko taka prawdziwa ludzka uprzejmość. Mamy także świetnych specjalistów od wina, kompetentnych, ale bez zadęcia. Potrafią oczywiście dobrze dobrać butelkę, a do tego pogadać, pożartować i rozluźnić atmosferę. Łączy nas to, że każdemu zależy – na jedzeniu, na gościach, na tym, żeby wszystko miało sens. Każdy wnosi coś unikalnego i razem tworzymy coś autorskiego zarówno na talerzach, jak i w całym doświadczeniu. A najważniejsze, że naprawdę się lubimy. Dzięki temu praca jest przyjemniejsza, a goście czują to od pierwszego „dzień dobry”. 

Jakie elementy gościnności są dla was kluczowe w budowaniu relacji z gościem od pierwszego kroku w progu po ostatni akord kolacji?

Dla nas gościnność to przede wszystkim uważność. Od samego wejścia chcemy, żeby gość czuł się dobrze, swobodnie, a jednocześnie wyjątkowo. Nasza obsługa jest profesjonalna, bez zbędnego sztywniactwa. Patrzymy, słuchamy, reagujemy – czy ktoś się dobrze czuje, czy wszystko smakuje, czy możemy coś doradzić. Zależy nam, żeby każdy moment, od powitania do końca wieczoru, był spójny, dopracowany i szczery. A na koniec? Dobra kawa, dobry deser i uśmiech. Bo najważniejsze jest to, żeby gość wyszedł z wrażeniem, że był naprawdę mile widziany.

Jak wyobrażacie sobie przyszłość 1911? Czy macie ambicje rozwoju, nowe projekty, może plany kulinarne wykraczające poza menu?

Na pewno chcemy się rozwijać spokojnie, w swoim tempie, bez presji. Może kiedyś będzie druga restauracja, jeśli trafi się dobre miejsce i odpowiedni pomysł. Na razie skupiamy się na tym, by 911 stale się zmieniała i nie stała w miejscu. Myślimy o kolacjach tematycznych, sezonowych wydarzeniach, może współpracy z inspirującymi ludźmi spoza świata gastronomii: artystami, rzemieślnikami, winemakerami. Chcemy, żeby to miejsce żyło, zaskakiwało i było czymś więcej niż tylko restauracją.