Migracja smaków: Meksyk nad Wisłą

W restauracjach zakochał się w dzieciństwie i od wczesnego wieku marzył o własnej. Dzisiaj ma na koncie ponad 20 konceptów restauracyjnych oraz renomę jednego z najbardziej znanych szefów kuchni Meksyku. Teraz jego dań będzie można spróbować także w Warszawie. Tylko nam Daniel Ovadia opowiada o tym, co fascynuje go w historycznych migracjach dań i ile smaków może mieć papryczka chili.

Jaki smak ma dla ciebie Meksyk?

Tylko jeden? [śmiech] No dobrze, gdybym miał wybrać tylko jeden, to pewnie byłaby to kukurydza. Ten składnik odgrywa wielką rolę w naszej kuchni, wykorzystujemy ją na wiele sposobów. Szczególnie charakterystyczna dla naszej tradycyjnej kuchni jest kukurydza poddawana procesowi nixtamalizacji, czyli gotowania w roztworze glinek, której używamy np. do robienia ciasta na tortille. Ten smak to dla mnie smak Meksyku. Choć równie mocno z Meksykiem kojarzy mi się smak chili oraz soczystych, pachnących pomidorów.

Jesteś ambasadorem meksykańskiej kultury kulinarnej. Przyjechałeś niedawno do Polski, by zainaugurować miesiąc kuchni meksykańskiej w Hotelu Bristol, opracowując specjalne menu, którego będzie można tam spróbować. Zastanawiam się, czy w ogóle istnieje coś takiego, jak jedna kuchnia meksykańska? W końcu to olbrzymi kraj i – jak podejrzewam – niezwykle zróżnicowany, również, jeśli chodzi o to, co się je w jego różnych częściach.

Masz rację, bardzo trudno jest jednoznacznie zdefiniować kuchnię meksykańską. Dla mnie kuchnia meksykańska składa się z wielu różnych kuchni. W każdym regionie, w każdym miasteczku czy nawet domu, znajdziesz niby to samo danie, ale tak naprawdę o innym smaku. Weźmy na przykład mole, czyli sos. Są tysiące sposobów na jego przygotowanie, tysiące jego wersji, więc trudno podać definicję, czym tak właściwie jest meksykański mole. Każda rodzina ma na niego swój własny przepis. Albo chile en nogada – danie, które tradycyjnie przygotowujemy jesienią, z okazji naszego Dnia Niepodległości. Każda rodzina przyrządza je na swój sposób. Niektórzy dodają do niego kozi ser, inni ser krowi, jedni wykorzystują przepis z białym winem, inni z sherry, niektórzy dodają do sosu migdały, inni nie, jedni panierują papryczki w cieście, inni nie. Więc w jednym mieście spotkasz to samo danie w różnych wersjach, choć zawsze będzie to ta sama potrawa.

Dla mnie kuchnia meksykańska to właśnie zlepek tych wszystkich dań, kompleksowa mozaika rodzinnych tradycji, regionalnej specyfiki i składników. Zresztą nawet składniki potrafią się różnić w smaku, ze względu na zróżnicowanie naszego krajobrazu i klimatu – ta sama papryczka chili będzie smakować inaczej uprawiana na nizinach, a inaczej w górach, albo w rejonie, który odznacza się wysoką wilgotnością. Do tego dochodzą wpływy innych kultur, np. w centralnej części Meksyku natrafisz na dania wywodzące się z tradycji hiszpańskiej. Jednym z nich, które bardzo lubię, jest pescado a la veracruzana – ryba w stylu Vera Cruz, potrawa typowa dla tego miasta leżącego nad Zatoką Meksykańską. W jego skład wchodzi oczywiście ryba, pomidory, żółte papryczki chili, które piecze się razem w naczyniu do zapiekania. Jeśli jednak przeprawisz się przez Atlantyk, do Hiszpanii, zjesz tam ją jako pescado a la bizqaina – rybę po baskijsku. A jak pojedziesz jeszcze dalej, to tę samą potrawę znajdziesz w Maroku. W tym jednym daniu możesz odczytać historię migracji z Maroka do Hiszpanii i z Hiszpanii do Meksyku. I w każdym z tych krajów potrawa będzie miała unikalny sznyt nadany przez lokalne składniki, np. w naszym przypadku dodatek chili. Takich „migrujących” dań jest bardzo wiele, a śledzenie ich „podróży” jest dla mnie niezwykle fascynujące.

Pochodzisz z Mexico City. Jak wygląda tamtejsza kuchnia, co się tam jada?

Mój przypadek jest nieco nietypowy. Owszem, urodziłem się i wychowałem w Mexico City, ale moja mama ma polskie i ukraińskie korzenie, a z kolei rodzina mojego ojca pochodzi z Węgier i Grecji. Dlatego też w mojej własnej kuchni używam sporo składników ze wschodniej Europy czy z Grecji.

Ale z tego, co wiem, twoja pasja do gotowania nie narodziła się w domu.

Zgadza się! Moi rodzice nie należeli do szczególnie gotujących osób [śmiech]. Mój ojciec jest stomatologiem, moja mama pracuje w branży reklamowej, a więc zawodowo nie mają nic wspólnego z gastronomią. Gdy byłem mały, w każdą sobotę i niedzielę chodziliśmy do restauracji, więc nim skończyłem podstawówkę, znałem pewnie połowę knajp w Mexico City, bo co weekend chodziliśmy do innego lokalu. Tak zakochałem się w restauracjach i na początku marzyłem, by zostać restauratorem. Jednak, gdy na studiach poszedłem do pracy w restauracji, zrozumiałem, że moim powołaniem jest kuchnia, gotowanie. Udało mi się to marzenie spełnić.

Muszę cię podpytać o te środkowoeuropejskie składniki, po które często sięgasz w swoich daniach. Jak nauczyłeś się ich używać?

Moi dziadkowie wyemigrowali do Meksyku w czasie drugiej wojny światowej. I choć moi rodzice nie gotowali, to wizyty u dziadków wiązały się zawsze z jedzeniem i to takim, na którym oni się wychowali. Wszystkie święta celebrowaliśmy daniami typowymi dla Środkowej Europy – tak zapoznawałem się z tymi smakami. W domu zamiast mole były pierogi! Pierwsza restauracja, którą otworzyłem – Pazia, była restauracją z kuchnią meksykańską. Ale w kolejnych lokalach, jakie stworzyłem, np. w Merkavie czy w Nosie, skupiłem się na smakach z Izraela, Jerozolimy czy kosmopolitycznego Tel Avivu. I te smaki rozumiem chyba bardziej niż mole, to właśnie te smaki mam w sercu. Smaków Meksyku uczyłem się już jako dorosły, przez rozmowy, podróże i research.

Skoro mowa o składnikach – wszyscy kojarzymy Meksyk z chili czy z kukurydzą. A czy są jakieś specjały, które są mniej znane poza Meksykiem?

Moim zdaniem na więcej uwagi zasługują nasze alkohole. Większość z nas słyszała o tequili czy mescalu, ale jest jeszcze wiele innych alkoholi produkowanych z agawy. Mało znana ciekawostka o kuchni meksykańskiej to wykorzystanie w niej owadów. Nie jadamy ich jednak tak, jak to się robi w Azji. My używamy ich raczej jako przyprawy. Jedząc wspaniały sos, o lekko cytrusowych aromatach, możesz dowiedzieć się, że jego smak zawdzięczasz małym mrówkom. Inny może smakować miodem, znowu, za sprawą mrówek, które się nim odżywiają. Innym wyjątkowym produktem są chili. I choć kojarzą się z meksykańską kuchnią, to rzadko zdajemy sobie sprawę z ich bogactwa i różnorodności. Nauczenie się ich wszystkich odmian jest nieco trudne, ponieważ chili mają inną nazwę, gdy są świeże, a inną gdy są ususzone, a często jeszcze inną, gdy są ususzone i uwędzone. Więc ta sama papryczka może występować pod trzema różnymi nazwami, w zależności od tego, jakiej obróbce została poddana.

W swoich restauracjach serwujesz gościom smaki z różnych zakątków świata, żonglujesz nimi i łączysz je po mistrzowsku, poruszając się np. między kuchnią Meksyku a kuchnią Izraela. Dużo ostatnio mówi się o autentyczności kuchni. Co dla ciebie oznacza pojęcie autentycznego jedzenia i autentycznej kuchni?

Wydaje mi się, że w przypadku tak ogromnego kraju, jak Meksyk, oraz osób takich, jak ja, które mają swoje rodzinne korzenie w wielu krajach, nadawanie czemuś etykietki „autentyczności” jest trudne. Dla mnie moja kuchnia, moje jedzenie są autentyczne, bo odzwierciedlają moją przeszłość, podróże, rodzinne tradycje. I gdy ktoś zadaje mi pytanie: „dlaczego dodałeś do dania ten składnik, to nie jest >>autentyczne<<”, odpowiadam: to jest autentyczne dla mnie. Przez wiele lat zmagałem się z tym problemem w naszej restauracji Paxia. I właśnie trochę z tego powodu otworzyłem Nudo Negro – restaurację z kuchnią meksykańską, ale naznaczoną wszelkimi wpływami, na jakie miałem ochotę – chińskimi czy japońskimi. Sięgałem po techniki rodem z Korei czy Europy i aplikując je na meksykańskie dania, podawałem to, na co miałem ochotę.

W Meksyku nikt nie będzie szczególnie zadowolony, jeśli powiesz o czymś „autentyczne”, bo zawsze znajdzie się ktoś, kto będzie mieć na ten temat zupełnie inne zdanie. Weźmy na przykład wspomniane wcześniej chile en nogada, które podajemy teraz w jednej z moich restauracji. Gdy umieszczę zdjęcie dania na Instagramie, do razu sypią się wiadomości, że „to nie tak”, że powinienem zrobić coś inaczej, że to nieautentyczne. Dlaczego? Bo w mojej rodzinie robi się to inaczej! I ja wtedy odpowiadam, że w mojej robiło się to właśnie tak. To jest cały Meksyk w pigułce.

Wychodzi na to, że Meksykanie podchodzą do kuchni z wielką pasją.

O tak, zdecydowanie! Kuchnia i jedzenie są dla nas niezwykle ważne.

Skoro mowa o jedzeniu – odwiedziłeś Polskę z okazji specjalnego menu, które będzie serwowane przez miesiąc w restauracji warszawskiego Hotelu Bristol. Jakimi smakami postanowiłeś zaprezentować Meksyk polskim smakoszom?

Moją wielką miłością są tacos. W mojej opinii są świetnym sposobem na pokazanie kuchni meksykańskiej, ponieważ zawierają warzywa, bardzo dobry sos oraz białko w postaci wybranego mięsa. W pojedynczym kęsie można oddać to, czym jest Meksyk i jak smakuje. Uwielbiam też mięso, ale nie to najbardziej typowe. Nie przepadam za polędwicą wołową, dlatego zaproponujemy gościom taco z policzkami wołowymi czy z ozorkami. I jest to też przykład bardzo istotnego aspektu meksykańskiego street foodu, w którym często sięga się po tzw. piątą ćwiartkę, czyli podroby. Będą też dania charakterystyczne dla wybrzeża Meksyku z przegrzebkami czy krewetkami podawanymi na surowo. W menu pojawi się też enchilada z kaczką, także po to, by pokazać, w jak różny sposób wykorzystujemy tortillę. W zależności od tego, jak ją zawiniesz i co z nią zrobisz, otrzymasz enchiladę albo quesadillę, albo taco. Przywieźliśmy ze sobą 15 kg przypraw, różne rodzaje chili, nasiona kapusty, z których robimy mole, epazote [nasiona komosy meksykańskiej] – po to, by jak najlepiej oddać smaki Meksyku. Mam nadzieję, że goście poczują, jak smakuje Meksyk.

Daniel Ovadia jest uznanym szefem kuchni i restauratorem. Od ponad 20 lat współtworzy najciekawsze kulinarne miejsca w stolicy Meksyku. Specjalnie z okazji Święta Niepodległości Meksyku przez cały miesiąc (do 30 września) w Restauracji Marconi Hotelu Bristol spróbować będzie można dań z opracowanego przez niego menu.