Ola Szwałek to niezależna szefowa kuchni. Mieszka i pracuje w Tokio – mieście, które daje jej poczucie wolności, a zarazem bezpieczeństwa. Ola skupia się w swojej praktyce na składniku. Bazuje na lokalnych, dostępnych sezonowo produktach – zarówno tych uprawianych w danym regionie, jak i dziko rosnących. Łączy elementy tradycyjnej kuchni polskiej z charakterystyczną dla kuchni japońskiej dbałością o niuans. Efektów spróbować można podczas kolacji, które organizuje w różnych wyjątkowych lokalizacjach, często we współpracy z galeriami sztuki bądź artystami oraz w trakcie sporadycznych kameralnych pop-upów.
Jak znalazłaś się w Japonii?
Pracując jako modelka w 2020 roku, przyleciałam do Japonii na kontrakt. Miałam tu być krótko, a później wrócić do pracy dla klienta pod Mediolanem. Ale wybuchła pandemia, Włochy się zamknęły, więc zostałam w Tokio. Myślałam: „Przeczekam, uspokoi się, polecę dalej”. Chwila zamieniła się w rok. I to była jedna z najlepszych decyzji, jakie podjęłam, choć zupełnie przypadkowa. W Japonii nie było twardego lockdownu, życie toczyło się w miarę normalnie. Dla mnie to był pierwszy taki czas w dorosłym życiu, że zostałam w jednym miejscu na tak długo – codziennie jadłam kolację w domu, miałam więcej spokoju. Byłam tu wtedy z przyjaciółką i z perspektywy czasu widzę, że to był naprawdę wyjątkowy okres.
Po roku wróciłam do Polski, zakochałam się, życie potoczyło się w innym kierunku. Ale cały czas ogromnie tęskniłam za Japonią. To nie była zwykła tęsknota, raczej fizyczne poczucie braku, które z czasem narastało. W końcu, na początku 2024 roku, powiedziałam sobie: „Lecę choćby na trzy miesiące”. I już po kilkunastu godzinach w Tokio wiedziałam, że chcę tu zostać na stałe. Poszłam do mojej agencji i obwieściłam, że zostaję. Trzy tygodnie później miałam już mieszkanie, a miesiąc później zorganizowałam pierwszą kolację.
Czym ten kraj tak cię urzekł, że zdecydowałaś się wrócić?
To jedyne miejsce, gdzie nie muszę iść na kompromisy ze swoją wrażliwością. Czuję, że otoczenie tutaj podlewa moją wrażliwość i czułość tak, jak woda podlewa kwiat. Od zawsze potrzebowałam przestrzeni, która – poza tym, że inspirująca – będzie dobra, bezpieczna i pełna czułości. Japonia właśnie taka jest. Co prawda bywa szybka, głośna i przytłaczająca, ale moja Japonia okazała się delikatna i pełna niuansów. Te subtelności bardzo mnie inspirują w pracy i życiu. Co równie ważne, czuję się tu absolutnie bezpiecznie. Mogę zostawić nieprzypięty rower na ulicy i po tygodniu wciąż tam będzie.
Na co dzień jesteś niezależną szefową kuchni i organizujesz w różnych miejscach wydarzenia kulinarne. Skąd inicjatywa do takiego sposobu działania i jak się to łączy z twoim podejściem do gotowania?
Pomysł wziął się stąd, że gotowanie jest dla mnie bardzo osobiste – to naturalne przedłużenie tego, kim jestem. Czuję, że moja praca nigdy nie będzie w konflikcie ze mną, bo wszystko robię zgodnie z własną wrażliwością. Uwielbiam gotować dla siebie, to mnie uspokaja i dosłownie leczy. Nigdy nie gotuję po to, żeby komuś zaimponować czy coś sprzedać – gdybym tak myślała, natychmiast straciłabym całą radość.
Klasyczne pop-upy, czyli gościnne gotowanie w restauracji, trochę mniej mi odpowiadają, bo wtedy robi się z tego bardziej show z „maskotką Olą”. Wolę działać inaczej – oswajam przestrzenie, w których gotuję, tworzę z nich przedłużenie własnej wizji. Dzięki temu mogę zachować pełną swobodę i autentyczność. Często wybieram miejsca nietypowe: galerie sztuki, ogrody czy tradycyjne domy. Najważniejsze jest dla mnie stworzenie wspólnego stołu – to coś, co mnie fascynuje. Ludzie przychodzą często sami, siadają obok obcych osób i na początku jest cisza. Ale po chwili zaczynają rozmawiać, dzielić się wrażeniami, a ja widzę, jak jedzenie otwiera ich na siebie nawzajem. To dla mnie największa wartość – skracać dystans między ludźmi i oferować im coś bardzo autentycznego.
W Polsce też robiłaś podobne wydarzenia?
Tak, w Warszawie często urządzałam kolacje w swoim mieszkaniu, ale brakowało mi takiego biesiadowania na dworze, zwłaszcza latem, kiedy wieczory są długie. Z kolegą Wojtkiem Wieczorkiem organizowaliśmy więc wydarzenia, które nazwaliśmy „block party”. Pamiętam, jak moja przyjaciółka Zuzia Sapeta udostępniła nam rampę przed swoim Paititi Studio – ustawiliśmy długi stół, przystroiliśmy go gałęziami jabłoni obsypanymi małymi jabłuszkami i podaliśmy gościom pięć dań z odpowiednio dobranymi winami. Podobne spontaniczne uczty urządzałam też w Krakowie, razem z Małgosią Bochenek, gdy działało Hrabina Bistro, a później również we Włoszech, Francji czy Szwecji – wszędzie tam, dokąd akurat jeździłam zawodowo.
Jak przygotowujesz się do takich eventów? Masz jakiś motyw przewodni lub inspirację, jak sezon czy konkretny składnik?
Zawsze kieruję się sezonem. Patrzę, co akurat jest najświeższe i najlepsze, i daję temu grać pierwsze skrzypce. Menu często układam w głowie podczas pływania, bo wtedy przychodzą mi najlepsze pomysły. Biorę pod uwagę pogodę i nastrój dnia – latem jemy inaczej niż zimą. Lubię budować menu jak opowieść: jeśli na początek podam coś surowego i delikatnego, to potem serwuję dla kontrastu danie wyrazistsze albo chrupkie. Staram się nie powtarzać dań, każde wydarzenie ma unikalne menu. Czasem przemycam polski akcent: kiedyś ugotowałam tu gościom prawdziwy żurek na zakwasie żytnim. Byli zaskoczeni, ale bardzo im smakowało. Tworzenie menu od zera to dla mnie wielka frajda – najpierw je wymyślam, a potem urzeczywistniam na talerzu.
Wspomniałaś o żurku. Jakie inne polskie elementy lubisz przemycać do dań, które przyrządzasz, i jak reagują na nie twoi goście?
Cała moja kuchnia jest bardzo osobista – gotuję to, co kocham i co przypomina mi dom. Dlatego z sentymentem przygotowuję pierogi, kopytka czy knedle – bo to smaki mojego dzieciństwa. Reakcje Japończyków na te dania są niesamowite: patrzą na nie jak na coś magicznego i często reagują wzruszeniem. Mówią mi, że nigdy nie jedli nic podobnego i że smak polskiej zupy czy pierogów zostaje w nich na długo. To pokazuje, że te smaki wyniesione z domu mają w sobie wyjątkową moc i nawet tutaj, w Tokio, przywołują wspomnienia oraz emocje. Czasem dostaję prośby, żeby przygotować takie potrawy na specjalne kolacje czy wydarzenia, bo ludzie chcą ich doświadczyć – i to jest dla mnie ogromny komplement. Myślę, że kuchnia polska jest bardzo niedoceniana – jest o wiele bardziej elegancka, niż się wydaje. A takie proste kluski z truskawkami czy jagodami to przecież kulinarne cudo i unikat na światową skalę.
Jakie zwyczaje czy rytuały kulinarne w Japonii najbardziej na ciebie wpłynęły? I czy zmieniły twój sposób patrzenia na jedzenie i gotowanie?
Japońska filozofia gotowania jest mi bardzo bliska, bo stawia na sezonowość i prostotę. Najbardziej inspiruje mnie czystość smaku. Tradycyjne dania bywają zaskakująco proste, nieraz to dosłownie trzy składniki. Na przykład zwykły makaron soba podaje się tylko z miseczką bulionu do popicia – i nic więcej nie potrzeba. Uwielbiam ten minimalizm i szacunek do produktu. Japończycy celebrują też konsystencje: jedwabiste tofu, sprężysty makaron, miękka ryba, lepki ryż – to daje dodatkową radość z jedzenia.
A pamiętasz moment, kiedy pomyślałaś: „O matko, jak to smakuje!”, coś, co smakowo totalnie cię zelektryzowało?
Oj, było kilka. Na przykład wspomniane tofu. W Polsce kojarzy się nijako, a tu – świeżo robione, mięciutkie – jest po prostu czystą poezją. Kiedy pierwszy raz go spróbowałam, aż złapałam się za głowę – konsystencja i smak były tak inne, tak wspaniałe. Pomyślałam: „To chyba najlepsza rzecz, jaką jadłam w życiu”. Podobnie młode pędy bambusa – u nas egzotyka z puszki, a tam sezonowy rarytas. Jadłam je prosto z grilla, posypane solą, i nie mogłam uwierzyć, że coś może mieć tak doskonały smak i strukturę. A chłodny bulion z aromatycznym cytrusem sudachi totalnie mnie zaskoczył – nie sądziłam, że zupa o smaku cytrusów może być tak pyszna.
Co dobrego planujesz na najbliższe miesiące?
Najbliższe miesiące wypełnią mi dwa duże projekty. Jeden z nich, który już rozpoczęłam, to cykl kolacji we współpracy z japońskimi ceramikami i rzemieślnikami różnych regionów Japonii, którzy tworzą specjalne naczynia z gliny, a ja układam menu zainspirowane ich pracą, żeby w doświadczenie jedzenia włączyć również zmysł dotyku i węchu. Z kolei w czerwcu jadę na północ Japonii, by pracować z grupą poławiaczek alg ama. Przez tydzień będziemy pomagać im przy zbiorach, a na koniec przygotuję dla całej wioski wielką ucztę z wykorzystaniem świeżych alg – dokładnie w dzień moich urodzin! Jestem tym niesamowicie podekscytowana. Wiem, że wiele się nauczę i przeżyję coś absolutnie wyjątkowego.
Brzmisz, jakbyś nie chciała już nigdy stąd wyjeżdżać.
W Japonii czuję się – jak to ujął kiedyś mój przyjaciel – „aktywowana”. Krew krąży mi jakby inaczej, budzę się pełna energii. Każdego ranka nie mogę się doczekać, aż wyjdę z domu, żeby sprawdzić, co nowego zakwitło na mojej ulicy. Nie ma dnia, żebym się czymś nie zachwyciła. Często mam łzy w oczach, zdarza mi się nawet popłakać ze wzruszenia. I za nic w świecie nie chciałabym z tego rezygnować. Bardzo marzę o tym, by zostać mamą. Chciałabym wychowywać moje dzieci właśnie tutaj – w otoczeniu pełnym czułości i dobroci, by mogły doświadczyć tego wszystkiego, co mnie tu zachwyca na co dzień. Ciekawość jest moją największą siłą napędową w życiu. Podążam za nią każdego dnia, czasem wręcz bez zastanawiania się, czy coś ma sens albo czy mi się to „opłaci”. Nie chcę mówić, że czegoś się boję – bo się nie boję. Jednak na pewno scenariuszem, którego bym nie chciała, jest ten, w którym musiałabym stąd wyjechać.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.