Restauracja Osip brawurowo łączy fine dining z idyllą angielskiej wsi

To wyjątkowe miejsce łączy angielską sielskość z autorską kuchnią oraz współczesną sztuką. Osip, działający w sercu hrabstwa Somerset, to jedna z najciekawszych restauracji Wielkiej Brytanii.

Wysiadasz z pociągu na niewielkiej stacji. Snującą się między łagodnymi pagórkami, polami i zagajnikami malowniczą szosą jedziesz kilkanaście minut, powoli zatapiając się w sielankowej scenerii hrabstwa Somerset. Nieco ponad godzinę drogi od Londynu, a jakby na przeciwległym biegunie do żyjącej w pędzie i hałasie stolicy Wielkiej Brytanii. Za kolejnym zakrętem wyłania się biały budynek, przypominający te, które można zobaczyć w filmach rozgrywających się na angielskiej wsi – z fasadką z bielonej cegły, grafitowym spadzistym dachem i symetrycznymi kominkami. A także z prostym, ustawionym przy drodze szyldem, który oznajmia: OSIP. Z pozoru przydrożna karczma z minionej epoki, w rzeczywistości – jedna z najciekawszych współczesnych restauracji w Wielkiej Brytanii, gdzie sezonowa, lokalna kuchnia łączy się z nowoczesną sztuką i wysmakowanym designem. Stoi za nią Merlin Labron-Johnson.

Kuchnia zwięzłości i przejrzystości

Nazwa „Osip” to ukłon w stronę Osipa Mandelsztama – rosyjskiego poety, ulubieńca ojca Labrona-Johnsona (po poecie szef kuchni otrzymał swoje drugie imię). Mandelsztam był jedną z czołowych postaci modernistycznej szkoły zwanej akmeizmem, która na początku XX wieku promowała zasady zwięzłości formy i przejrzystości wyrazu – podobną ideę można odnaleźć w kuchni twórcy restauracji Osip, ale też we wnętrzach stworzonego przez niego miejsca.

Urodzony w Devon Labron-Johnson po praktykach w uznanych restauracjach, w wieku zaledwie 23 lat trafił do Londynu, gdzie w raptem dziewięć miesięcy zdobył gwiazdkę Michelin dla restauracji Portland. Za pierwszym sukcesem przyszły następne – kolejna prowadzona przez niego restauracja, Clipstone, zyskała topowe noty krytyków, ale też tytuł lokalu roku magazynu „GQ”. Choć więc mogłoby się wydawać, że optymalnym miejscem dla Labrona-Johnsona jest wielkie miasto, on sam zdecydował się na woltę: przejęcie niewielkiej restauracji na prowincji – co prawda eleganckiej i znanej londyńskiej socjecie – w hrabstwie Somerset. Z restauracją Osip ruszył w 2019 roku, w niewielkim lokalu na parterze hotelu w sercu malowniczego miasteczka Bruton, by w 2024 roku przenieść się do nowego miejsca: wolnostojącego XVIII-wiecznego budynku, w którym pierwotnie działał przydrożny zajazd. W czasie remontu udało się zachować i wyeksponować oryginalne elementy konstrukcji oraz elementy nawiązujące do przeszłości budynku i umiejętnie zestawić je ze współczesnym designem.

Harmonijna całość

Od salonu wejściowego i baru przez otwartą kuchnię po jadalnię – każdy z tych elementów został zaprojektowany jako część całości, w poszanowaniu harmonii tekstur i użytych kolorów. W swojej kuchni Osip sięga do najbliższej natury – po to, co uprawia się na pobliskich farmach i co można znaleźć w okolicznych lasach. Zwrot ku naturze wybrzmiewa także we wnętrzach, w których dominują naturalne materiały: ciemne drewno, kamień, tekstylia w stonowanych barwach.

W lounge’u, gdzie podawane są pierwsze amuse-bouches, a po kolacji – likiery i koktajle, na gości czekają wbudowane pod oknami miękkie siedziska oraz nowoczesne meble o czystych, modernistycznych liniach. To obite wełną, skórą i tradycyjnym końskim włosiem produkty manufaktury Johna Boyda z Castle Cary oraz stoliki z czernionego jesionu i drewna sapele. Bar wykonano z orzecha angielskiego w pracowni Forest + Found, a półki za nim – z drewna wiśniowego. Całość wystroju uzupełniają lutowane karnisze, świeczniki i inne metalowe detale zaprojektowane przez Andrew Pierce’a Scotta – obecne w całym wnętrzu, również w postaci kinkietów, które powstały we współpracy z artystką Natalią Triantafylli – a także nowoczesna ceramika, m.in. z pracowni Anny Karin i Colette Woods.

Ważne miejsce zajmuje tu także sztuka – w Osip co roku odbywa się rezydencja artystyczna, a prace twórców stają się częścią restauracji i rozwinięciem snutej tu opowieści o relacji człowieka z krajobrazem. Jak mówi Christopher Le Brun, pierwszy z rezydentów: Kiedy Merlin przynosi na stół plony z pobliskich pól, rozumiem, że między nami – malarzem i kucharzem – jest więcej wspólnego, niż mogłoby się wydawać. Obaj pracujemy rękami. Obaj tworzymy zmysłami.

Owoce przyrody i kapryśnej pogody hrabstwa Somerset

Jadalnia Osip utrzymana jest w stonowanej palecie barw. Śnieżnobiałe obrusy tworzą neutralne tło dla dań, w których odbijają się pory roku oraz bogactwo sezonowej spiżarni. Pierwsza sala jadalni połączona jest z otwartą kuchnią umieszczoną w szklanym aneksie. Z jego szerokich okien rozpościera się widok na restauracyjny ogród oraz rozciągające się w oddali pola.

To właśnie tu tak naprawdę zaczyna się kuchnia Osip. Ponad 80 procent wykorzystywanych w kuchni produktów pochodzi z dwóch dzierżawionych przez restaurację farm, na których uprawiane są warzywa, owoce, zioła i jadalne kwiaty, w sezonie uzupełniane o dzikie jadalne rośliny, owoce lasu czy dziczyznę. Uprawy dla restauracji odbywają się zgodnie z zasadami biodynamiki i w rytmie wyznaczanym przez naturę oraz – nierzadko kapryśną – pogodę hrabstwa Somerset. Z tego powodu nie ma tu właściwie stałego menu – karta zmienia się z dnia na dzień i drukowana jest już po zakończeniu posiłku, jako prezent pamiątkowy dla gości.

Choć Osip nie jest restauracją wegetariańską, to prym w daniach wiodą właśnie warzywa, a oszczędnie używane mięso pochodzi z pobliskiej, ekologicznej farmy. W kuchni Osip urzekają oszczędność i umiar, połączone jednocześnie z wyrazistymi smakami i naturalnymi kolorami wydobywanymi z traktowanych z uwagą składników. Menu rozpoczyna się często od półmiska sezonowych warzyw z domową ricottą i ziołowym olejem. Po nim mogą pojawić się np. tempura z homara z bisque z solonym żółtkiem i szczawikiem, buraczana tortilla z sosem mole rojo, wędzoną crème fraîche i suszoną, startą na puder dziczyzną czy przegrzebki z białymi szparagami i zabaglione dosmaczone esencją z kwiatów czarnego bzu. Na zakończenie posiłku możemy spodziewać się lodów śmietankowych aromatyzowanych wiązówką błotną albo tarty z nadzieniem z palonego miodu.

Merlinowi Labronowi-Johnsonowi marzyło się miejsce, w którym gościnność przybierze holistyczny charakter, dlatego – kierując się przeszłością budynku – przy restauracji urządzono cztery pokoje gościnne. Tu mogą zatrzymać się goście restauracji, którzy tym samym poszerzą swoje doświadczenie o spokojny sen na angielskiej wsi oraz idylliczne śniadanie.