Jak smakuje Ameryka?

Pod ściereczką wyrastają chleby na zakwasie, w piekarniku piecze się kolejne ciasto, a przy stole gospodarze opowiadają mi o roku swego życia ‒ w drodze przez dwie Ameryki z dwójką dzieci. Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak – najbarwniejsi restauratorzy i animatorzy życia miejsko-kulinarnego poznańskiej Śródki – wydali atlas z przepisami i przygodami pt. „¡Ameryka!”

W Poznaniu zna ich każdy, kto ceni sobie smakowanie potraw i kultur z całego świata w przyjemnej atmosferze. Z rozlicznych zakątków kraju ‒ bywa, że i globu ‒ zjeżdżają miłośnicy genialnych serników Moniki i jej wariacji na temat orientalnego street foodu. Monika i Jan poznali się za młodu, po studiach zaiskrzyło mocniej, by wreszcie razem rozbijać się po świecie głodni wrażeń, smaków i ludzi. A sześć lat temu zrezygnowali z poważnej pracy, by rzucić się na głęboką wodę gastronomii. Powstała kultowa już kawiarnia Cafe La Ruina, a wkrótce dołączyła do niej restauracja Raj (wraz z kameralnym Kinem Za Rogiem) serwująca kuchnię podróży.

Właściciele najpierw swoje doświadczenia opisali w wydanej własnym sumptem książce „Lubię. Atlas z przepisami”, będącej kolażem historii z życia maleńkiej Śródki i z podróży po wielkim świecie oraz zebranych po drodze przepisów, ilustrowanej pięknymi zdjęciami Jana. Tak jak po tamtej książce chciało się żyć, gadać z ludźmi i smakować świat, tak po „¡Ameryce!”– jestem pewna – nastąpi wysyp rodzinnych podróży crosskontynentalnych w celach kulturalno-kulinarnych.

Jan pisze i fotografuje, Monika gotuje i komentuje. W podtytule tak opisują to 750-stronicowe monumentalne dzieło: „O 340 dniach podróży życia z dziećmi, o 19 krajach obu kontynentów, o 80 000 km w kolorowym aucie na poznańskich rejestracjach”. Zjawiskowe formalnie i słodko-gorzkie w smaku, bo opowiada zarówno o pięknie natury, ciekawym jedzeniu i bliskości z ludźmi, jak i o tym, co ludzkość robi sobie i Ziemi. Aha, i nie zdziwcie się: w typowym Pawlakowym stylu księga zaczyna się od epilogu, a kończy niekońcem. Ale do rzeczy.

Jak zjeść i przetrawić Amerykę?

Ponad rok temu ich obklejony na kolorowo półciężarowy chevrolet popłynął kontenerem do Urugwaju, a we wrześniu dołączyli do niego Monika, Jan oraz 6-letnia Helena i 3-letni Czesiu, by ruszyć przez dwa kontynenty – z dołu do góry mapy. Kolejne przystanki niczym paciorki nawlekane są na wyrysowaną w książce nitkę trasy: Brazylia, Paragwaj, Mendoza, Patagonia i Ziemia Ognista, Chile, Boliwia, Peru, Ekwador, Kolumbia. Dalej przejechali kryzysową Panamę (gdzie w oczekiwaniu na morski transport samochodu z Cartageny utknęli na trzy tygodnie), Kostarykę, Nikaraguę, Honduras, Salwador, Gwatemalę, Belize, a potem Meksyk i Zachodnie Wybrzeże Stanów Zjednoczonych, by przez Kanadę dotrzeć na Alaskę. Uff! Odwiedzili bezdroża Patagonii, ale też knajpy São Paulo i milongi Buenos Aires, farmę kawy w Kolumbii i winnice Kalifornii. Dziś gadamy w ich domowej kuchni, oglądamy niezliczone zdjęcia, a słońce wędruje po drewnianym stole, aż w końcu zapada zmrok. Zjeść Amerykę to jedno, ale jak ją potem przetrawić? – pytam ich przytłoczona bogactwem bodźców.

‒ Tę podróż porównujemy do doświadczenia małego dziecka, kiedy każdy dzień przynosi odkrycie, a wszystko jest fascynujące – stwierdza Monika. ‒ Codziennie nowi ludzie, nieznane smaki, zapachy, widoki. Przygody lepsze i gorsze. Krajobrazy powalające. Myślisz sobie: jak mam żyć po tym wszystkim? Chyba najciężej było wrócić tu naszemu Czesiowi. Podróż to – jak by nie patrzeć – 1/4 jego życia, więc dla niego taka tułaczka nomady jest czymś zupełnie normalnym i fascynującym. Nie rozumiał, co tu się dzieje, mówił zdumiony: „Mamo, tu wszyscy mówią po polsku”, i nieustannie pytał, kiedy jedziemy.

Zumamizować street food

Już w swej poprzedniej publikacji autorzy opowiadali o buszowaniu po przydrożnych kuchniach świata. Pytam więc Moniki:

‒ Nadal to robisz? Wpadasz ludziom na zaplecze restauracji i mieszasz w garnkach?

– Nieustannie – śmieje się. – W pewnym momencie rozbawieni zauważyliśmy, że Helenka robi to samo. W meksykańskiej knajpie znaleźliśmy ją lepiącą tortille z miejscową kucharką.

Jan dodaje:

‒ Nadal czerpiemy od ludzi proste, tradycyjne receptury. Ale staramy się opowiedzieć je jeszcze lepiej, zumamizować to wszystko, bo oczywiście street food to nie jest wykwintna kuchnia, ale stanowi dla takowej świetną inspirację. Zaczęliśmy też przygotowywać dla spotkanych po drodze ludzi nasze domowe przysmaki. Monika na przykład upiekła sernik dla obiektu swych kulinarnych westchnień, czyli brazylijskiego mistrza kuchni Alexa Atali. Nie dość, że zastaliśmy go w jego restauracji w São Paulo, to jeszcze zjadł ciasto, zachwycił się nim i poprosił o więcej!

„Sernik o Brazylii” Monika zrobiła, wykorzystując miejscowe składniki – czarną fasolę, kakao, czekoladę, chili amazońskie i lokalny alkohol cachaça. Przepisów w książce będzie kilkadziesiąt, wśród nich m.in. czekolada z serem z Ekwadoru, boliwijska sopa de mani z orzeszków ziemnych, pupusa z Salwadoru czy bułeczki serowe pão de queijo z Brazylii. Część z nich znajdzie swoje warianty w menu Raju i Cafe La Ruiny. A co najbardziej zachwyciło podróżników w amerykańskich jadłospisach?

Monika: Moim największym zachwytem jest zupa hudutu z kuchni Garifuna, potomków niewolników w Belize i Gwatemali. Niczego specjalnego się tam nie spodziewaliśmy, a ja przeżyłam kulinarny orgazm. W tym daniu liczy się prostota. Cieniutka zupa na mleku kokosowym, trochę kuminu, bazylia i w tym wszystkim ‒ smażona lub gotowana świeżutka ryba oraz pulpet z platanów (zielonych bananów). To jakiś kosmos!

Jan: Moim odkryciem Ameryki jest smak amazońskiej mrówki. Przegryzasz i nie wierzysz w to, co masz w ustach. Najpierw trzask jak w czekoladce z nadzieniem, a potem: słodycz, kwas, pikantność, coś wędzonego, trawa cytrynowa, imbir. Eksplozja smaku. Zero przypraw, sama mrówka podprażona na patelni.

Test dla rodziny

Jedzenie jedzeniem, ale jak w tym wszystkim odnalazły się dzieci? Pawlakowie przed wyjazdem spotkali się ze znajomymi, którzy wcześniej pojechali w podobną podróż i już po miesiącu mieli dosyć: dzieci przeciwko nim, oni przeciwko dzieciom. Sami ruszyli więc z niepokojem, jak wytrzymają, będąc razem 24 godziny na dobę przez kolejne miesiące. Ale…

‒ Nie było żadnego kryzysu i nie wiem, jak to możliwe, bo wszyscy jesteśmy dosyć temperamentni – śmieje się Monika. – Wygląda na to, że byliśmy stworzeni do takiego życia. Dochodziło do kłótni, ale niczym się to nie różniło od poznańskiej codzienności, wręcz byliśmy dla siebie bardziej wyrozumiali. Dzieci nie miały kłopotu z tym, że każdego wieczoru zasypiamy w innym miejscu. W Ameryce Południowej stacjonowaliśmy w cabanach, drewnianych chatkach o bardzo różnym standardzie, za to w Stanach kupiliśmy namiot rozstawiany na dachu w cztery minuty i każdej nocy kempingowaliśmy gdzieś w naturze, zupełnie jak lokalsi, bo Ameryka Północna to kontynent idealny do życia blisko przyrody. Przez pierwsze miesiące jesteś cały czas w podróży. Liczysz, ile przejechałeś, ile jeszcze zostało. Po pół roku nie męczy cię codzienne pakowanie, nie patrzysz już, gdzie dojedziesz. Okazuje się, że podróż jest twoim sposobem na życie lub – prościej – życiem.

Samochód na 340 dni stał się dla nich również rodzinnym domem, był tam nawet składany piekarnik, ciasta piekli choćby w lesie. Ukochany pojazd stanowił zarazem siedzibę sztabu generalnego, skąd zdalnie zarządzano ekipą w poznańskich knajpach (codzienne raporty online ze Śródki i dyspozycje z trasy). – A najśmieszniejsze, że kiedy wróciliśmy do Poznania, do naszego mieszkania w starej kamienicy, poczuliśmy, że jest w zasadzie za duże – mówi Jan. ‒ Nasze rzeczy oddane na przechowanie na czas wyjazdu: ciuchy, gadżety, zabawki – nadal stoją spakowane i zastanawiamy się, co z nimi sensownie zrobić, bo już ich pewnie nie potrzebujemy. Po takiej podróży doświadczenia stają się dużo bardziej istotne niż przedmioty.

Cuda w chęchach

Jan: Po Ameryce Południowej dużo jeździliśmy chęchami [w poznańskiej gwarze: zaniedbane zarośla, krzaki – A.S.] oraz po zmroku, co polski MSZ tak stanowczo odradza turystom. I odkryliśmy pokłady pierwotnej ludzkiej energii. Jak fajnie jest, kiedy ludzie żyją blisko siebie i jedni lubią drugich, zwłaszcza w lokalnej społeczności. Przykład? Wjeżdżamy wieczorem do odległej wioski, a wokół ludzie po pracy zamiast tkwić w internetach czy innych newsach, siedzą razem przed domami. Bujane fotele, sąsiedzi, pogaduchy, ulica się bawi, dzieci ganiają wokół. Dlatego te lokalne społeczności są tak bardzo zżyte.

Jak na Pawlakowej Śródce – chciałoby się rzec – zwłaszcza kiedy akurat trwa tam uliczny koncert wymyślony przez właścicieli Raju, albo gdy do kawiarni zagląda po kawę miła sąsiadka ubrana w domowy porannik (wykwintny szlafroczek w smoki!) oraz kapcie (zdarzenie opisane w książce „Lubię”).

‒ Wspomnieliście o ostrzegawczych komunikatach MSZ-etu, które przy okazji zaszczepiają strach przed obcym światem. Jaki jest wasz obraz tych miejsc? – pytam rozmówców.

‒ Zaczęliśmy od zorganizowania kolorowego samochodu z pacyfą i słoneczkiem, miał być wesoły dla naszych dzieci, ale też łagodzić obyczaje, w razie gdyby komuś przyszły do głowy głupie pomysły ‒ mówi Jan. – Wszędzie zdarzają się rzeczy dobre i złe. Kumpla okradli w Hondurasie, mamy więc tam nie pojechać? Nas nie okradli! W Stanach też słyszeliśmy pytania: „Naprawdę ten samochód był w Gwatemali? Przejechaliście nim Meksyk? Jak udało się wam przeżyć?”. Stereotypy i uogólnienia wszędzie mają się dobrze.

Dlatego postanowili, że w ich książce Ameryka będzie potraktowana jako całość z naciskiem na Południe, bo jest niedowartościowane. Bez podziałów na "prawdziwą Amerykę", czyli Stany Zjednoczone, i tę rzekomo gorszą ‒ Łacińską. Jak mówi Jan, kiedy wydajemy sąd o Stanach Zjednoczonych, też sięgamy po stereotypy: Ktoś mówi, że ich nie lubi, bo są żandarmem świata, i ja to jakoś rozumiem, ale powiedzieć: „Nie lubię Amerykanów z USA” to tak, jak powiedzieć: „Nie lubię Europejczyków”. Porównaj kulturę bałkańską i skandynawską! Są tak odmienne jak kultura Oregonu i Teksasu czy Kalifornii i Illinois. Albo potoczny pogląd o ograniczonych Amerykanach skupionych na swoim grajdołku. Na Zachodnim Wybrzeżu spotkaliśmy ludzi, z którymi mogliśmy porozmawiać o wszystkim. Bardzo świadomi, dbający o to, co jedzą, co i jak produkują, myślący o globalnej przyszłości.

Lekcje otwierania oczu

– Wszystko jest kwestią tego, jak kadrujemy rzeczywistość – mówi Jan i pokazuje dwa zdjęcia dokumentujące tę samą sytuację. Na jednym ‒ Indianki ubrane w piękne ludowe stroje. Na drugim, szerszym kadrze widać, że towarzyszy im uśmiechnięty mężczyzna, a zabiedzony chłopczyk pastuje mu buty: I teraz, gdzie jest prawda? Czy wybierasz brutalny reportaż, czy tło dla quasi-sesji modowej? Ja wrzucam to do książki bez jednoznacznego komentarza. Bo nie ma łatwych odpowiedzi, ale dobrze byłoby tak działać w świecie, żeby takich obrazków z szerszego kadru było jak najmniej.

Jak takie widoki tłumaczyć dzieciom?

Jan: Nie mówią o tym dużo, ale sobie te obrazki zakodowały i przerobiły na swój sposób. Ostatecznie widziały to samo, co my. Obdarte dzieci będące pucybutami w Gwatemali albo szukające jedzenia po śmietnikach i gołe baby na koturnach chodzące po Las Vegas. Nie zakrywaliśmy im oczu, ale też nie urządzaliśmy żadnych wykładów.

‒ W podróży dzieci są nieustannie bombardowane tak wielką ilością doświadczeń, że nie musisz już nic robić, tylko odpowiadać, gdy pojawiają się pytania, i tłumaczyć, oczywiście na ich poziomie – mówi Monika. ‒ Helena widziała po drodze lasy deszczowe palone pod uprawę palmy oleistej, pytała o małpy, jaszczurki, motyle i inne stworzenia, które tam giną. Potrafiła potem płakać cały dzień i sama zdecydowała, żeby nie jeść niczego, co zawiera olej palmowy. Jechaliśmy 10. godzinę przez Alaskę, każdy marzył o czymś słodkim, zajeżdżamy na jedyną stację w promieniu 300 km, a Helenka przez pół godziny oglądała każdą etykietkę, by w końcu wyjść z pustymi rączkami.

Naczynia połączone

Długa podróż przez kontynent daje inną perspektywę, pozwala dostrzec, jak wszystko jest ze sobą połączone. ‒ Północna Ameryka i cały ten luksus płonie, bo natura mówi: „Już jest za późno, zniszczyliście bezpowrotnie Ziemię”, a Południe tak naprawdę płonie po to, żeby tę Północ nakarmić – podsumowuje Jan. ‒ Wypala się lasy nie tylko pod palmę! Mówimy: teraz będziemy się zdrowo odżywiać i zamiast mięsa jeść awokado. Wszystko super do momentu, kiedy sobie uświadomisz: przecież, żeby wyprodukować awokado, które nie rośnie w Europie, Ameryka Południowa musi zwiększyć jego produkcję, a to rodzi poważne konsekwencje społeczne, ekonomiczne i środowiskowe. Robi się z tego ogromny przemysł, który znów nie ma nic wspólnego ze zrównoważonym rozwojem.

Monika: To samo w Peru i Boliwii, gdzie komosa ryżowa, czyli "złoto Inków", będąca od stuleci podstawą ich wyżywienia, często jest już niedostępna na zwykłym targu, bo stała się bardzo modna, oraz – ze względu na zwiększony popyt i rosnące ceny – zbyt droga dla lokalnej społeczności. Miałam dylemat, czy dawać przepisy z komosą i awokado, ale ostatecznie opatrzyłam je wstępem i umieściłam w książce. Celowo, aby zwrócić uwagę na ten problem. Trzeba myśleć, zanim coś kupimy. Nie jedzmy awokado codziennie, ale raz na dwa tygodnie! Kupujmy to, które ma znaczek fair trade i nie jest produkowane tam, gdzie działają zorganizowane przestępcze kartele. W wielu miejscach produkcja żywności jest już bardziej opłacalna niż uprawa marihuany. Tak wygląda dziś świat.

Przy wspólnym stole

W książce czytelnik odnajdzie zarówno dramatyczne zdarzenia – jak np. przeprawa przez płonące barykady demonstrantów w boliwijskim El Alto czy spotkanie z uciekinierami z zasobnej niegdyś, a dziś głodującej Wenezueli ‒ jak i przygody śmieszne, wzruszające, olśniewająco piękne lub po prostu smakowite. Jednak przede wszystkim przebijają z tych opowieści życzliwość i otwartość podróżników-restauratorów wobec innych. Oni po prostu lubią ludzi! I nadal internetowo pielęgnują zawarte po drodze przyjaźnie. Jan komentuje: Kiedy mi mówią: „A bo wy zebraliście to, z czym tam pojechaliście – dobrą energię i uśmiech”. Ja na to: „Jeśli tak, jest to najłatwiejsza rzecz na świecie! Popracuj nad swoją otwartością, a tobie i nam wszystkim będzie lepiej!”.

Jak mówi, podróż życia udała się także dzięki życzliwości i wspólnocie, bo gdyby nie współpracownicy, którzy zostali na miejscu i doglądali ich małego gastroimperium, oraz klienci, którzy nadal przychodzili – nie mieliby do czego wracać, co zresztą przepowiadali im liczni koledzy z branży. Dlatego „¡Ameryka!” to książka bardziej o poznawaniu i smakowaniu życia niż jedzenia. ‒ Mariusz Szczygieł, mówiąc o naszej publikacji, podsumował to tak, że jedzenie łączy ludzi i wszyscy spotykamy się przy wspólnym stole – mówi Monika. ‒ Jedzenie jest dla nas tylko pretekstem do tego, żeby poznawać świat, ludzi, kultury. We wstępie dziękujemy wszystkim Amerykanom, że pokazali nam kawałek swojego życia, siadając z nami przy stole, wspólnie gotując. Nasza książka nie traktuje tylko o jedzeniu, ale jedzenie jest nieodzowne, żeby głębiej się poznać.

„¡Ameryka! Atlas z przepisami”, Monika Mądra-Pawlak i Jan Pawlak (wyd. Ryżowe Okulary, Śródka 2018)