Jesteśmy tym, co jemy

Josean Alija, szef kuchni restauracji Nerua w Muzeum Guggenheima w Bilbao, odznaczonej jedną gwiazdką w przewodniku Michelin, 19 lutego będzie gościem hotelu Raffles Europejski w Warszawie. Z szefem kuchni restauracji Europejski Grill, Beñatem Alonso, przygotuje menu degustacyjne na specjalną kolację.

Dlaczego gotujesz?

Od 14. roku życia byłem pewny, że chcę zostać kucharzem. To był zawód, który fascynował mnie od zawsze. Tak jest do dzisiaj. Po maturze rodzice dali mi wolną rękę. Mogłem robić, co chciałem. Gdy powiedziałem im, że chcę gotować, zamarli. Myśleli, że sobie z nich żartuję. Wytłumaczyłem im, że naprawdę pragnę być częścią magii, która kryje się za tym, co jemy. Rodzice ostrzegli mnie, że ta praca wymaga wielu wyrzeczeń i poświęceń. Mimo to się nie bałem. Na przekór wszystkiemu walczyłem dalej. Nie żałuję swojej decyzji sprzed lat. To naprawdę piękny zawód!

Jak trafiłeś do restauracji Nerua?

Zacząłem pracę w kuchni Muzeum Guggenheima w 1998 roku. Byłem wówczas kucharzem w restauracji, która nazywała się tak samo jak muzeum. W 2011 roku dostałem możliwość spełnienia swojego marzenia i otwarcia własnego miejsca. Juan Ignacio Vidarte, dyrektor Muzeum Guggenheima w Bilbao, pragnął zaoferować gościom próbkę smaku kultury gastronomicznej miasta. I tak Nerua stała się rzeczywistością.

Restauracja przylega do muzeum, jest elementem bryły budynku, choć prowadzi do niej osobne wejście. Czy postrzegasz ją jako element muzeum, czy raczej niezależny byt?

Uzupełniamy ofertę kulturalną muzeum. Odwiedzenie Guggenheima oraz naszej restauracji to doświadczenie kompletne. Vidarte postawił na nowoczesną kuchnię w czasach, gdy żadne muzeum o czymś takim nie myślało! Byliśmy pionierami.

Często mówimy o kuchni jako o sztuce. Czy dla ciebie gotowanie to artyzm, czy rzemiosło?

Praca w kulinariach wymaga wielkiej dyscypliny. Gotowanie to jedynie mały fragment tego, co dzieje się u nas w restauracji. Jesteśmy drobnymi rzemieślnikami, kierującymi się w pracy wartościami, takimi jak innowacja, tradycja, środowisko oraz ewolucja.

Czy na swojej drodze zawodowej spotkałeś kogoś, kto był dla ciebie mentorem?

Moją mentorką była nauka – badanie, uczenie się, zdobywanie wiedzy, ryzyko. To pozwoliło mi rozwinąć własny styl gotowania.

Menu w Nerui nieustannie się zmienia. Czy jest jakieś danie, które jest szczególnie bliskie twemu sercu?

Masz rację, zmieniamy menu trzy razy w roku: mamy menu wiosenne, letnie oraz jesienno-zimowe. Ze wszystkimi daniami, które stworzyłem, łączy mnie wyjątkowa więź. Choć mam słabość do warzyw i owoców morza, to nie mam swoich ulubionych. Zresztą, nigdy nie podałbym dania, które nie przekonuje mnie samego lub mnie nie porusza. Tworząc kreatywną kuchnię, mam zupełną wolność i mogę pozostawać wiernym swoim zasadom.

Praktycznie za ścianą restauracji znajduje się jedna z najlepszych i najciekawszych kolekcji sztuki nowoczesnej. Czy szukasz inspiracji w sztuce?

Zazwyczaj nie, bo nie czuję się zbyt biegły w tym temacie. Choć wydaje mi się, że kucharzom i artystom mogą przyświecać te same cele.

Inspirację czerpię przede wszystkim z wiedzy, ze znajomości przedmiotu, którym się zajmuję. Przyglądamy się przyrodzie, środowisku, z którego pochodzi dany produkt, analizujemy je i w oparciu o swoje obserwacje staramy się zbudować nowy pomysł.

Codziennie przemierzam przestrzeń muzeum w drodze do pracy. Widzę „Tulipany” Jeffa Koonsa oraz „Wielkie drzewo i oko" Anish Kapoor. I wtedy zaczynasz zadawać sobie pytanie o to, jak oni na to wpadli, jak oni to zrobili, co stanowiło dla nich inspirację. Analiza, refleksja, obmyślanie od nowa i od nowa – to filary naszego procesu twórczego.
W języku estetyki dostrzegasz idealną równowagę, porządek, umiejętność zwrócenia uwagi widza na to, co chce pokazać artysta.

Gdy widzisz tulipany w różnych kolorach, zadajesz sobie pytanie o to, czym każdy się wyróżnia. To samo chciałem osiągnąć w swoim daniu z pomidorami. Na pozór to produkt, który dobrze znasz, ale gdy weźmiesz pomidorka do ust, eksploduje nowymi smakami i aromatami. Zadajesz sobie wtedy pytanie o to, czym będzie smakować kolejny. Ze sztuką łączy nas język estetyki. Dążymy do równowagi w smakach, a także harmonii w wykonaniu dania. I szukamy narzędzi, które pozwalają nam przelać tę estetykę na danie.

Jaką historię chcesz opowiedzieć swoim jedzeniem?

Chcę pokazać, co nas otacza. Zwrócić uwagę na naszą baskijską przyrodę i produkty. Zaproponować zdrowe, pyszne i zabawne jedzenie.

Kraj Basków jest jednym z najbogatszych w gwiazdki Michelin regionów na świecie. Czym wyróżnia się to miejsce, że rozwinęła się tu tak wspaniała gastronomia?

W kraju Basków od dawna szefowie kuchni działali razem, by budować pozycję naszej gastronomii. Ale wydaje mi się, że jeszcze ważniejsze jest to, czym jedzenie jest dla tutejszych mieszkańców. Baskowie nie wyobrażają sobie życia bez jedzenia i picia. Jedzenie jest obecne we wszystkim, co jest dla nas ważne. A kuchnia i stół stanowią fundamentalne elementy naszej kultury. W końcu jesteśmy tym, co jemy.

Mamy to szczęście, że w naszym regionie działa wielu świetnych producentów. Ale także to, że mieszkańcy naszego regionu chętnie inwestują w gastronomię. Jadamy w domu, ale wychodzenie do restauracji też daje nam ogromną radość.

Pracowaliśmy bardzo ciężko, by przykuć uwagę zagranicznej opinii publicznej. I w końcu sami staliśmy się inspiracją dla innych kucharzy. W kraju Basków dużym szacunkiem darzy się tradycję. Nigdy też nie baliśmy się innowacji i eksperymentów. Wielu kucharzy, którzy dzisiaj odnoszą sukcesy, szkoliło się właśnie tutaj, ucząc się naszych wartości i motywacji. To, że dzielimy się wiedzą, uczyniło nas silnymi.

W ubiegłym roku odwiedziłeś Polskę przy okazji wydarzenia Lexus Hybrid Cuisine. Jak wrażenia?

W Polsce zobaczyłem szacunek dla tradycji kulinarnych. Moja kuchnia bardzo się publiczności spodobała, a to najlepsze powitanie, jakie może spotkać szefa kuchni. Przy okazji najbliższego przyjazdu mam nadzieję dowiedzieć się jeszcze więcej o twoim mieście oraz o polskiej kulturze.

*

Josean Alija i  Beñat Alonso przygotują wspólnie menu degustacyjne na dwa serwisy: lunch, który odbędzie się w godzinach 12:30-14:30 oraz kolację (19:30-22:00). Menu, w cenie 480 zł za osobę, będzie składało się z dziewięciu dań z doboremwin i będzie dostępne wyłącznie dla 50 osób, które wcześniej złożą rezerwację. Rezerwacje przyjmowane są pod numerem telefonu 22 255 9595 bądź adresem e-mail:  europejskigrill@raffles.com.