Książka tygodnia: Luca Cesari, „Historia makaronu w dziesięciu daniach”

Co za wspaniały autor, ten Luca Cesari, naukowiec, historyk kuchni, twórca przepisów, a także awanturnik. Jego „Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary” to książka wielka, dająca satysfakcję na wielu polach. Cesari jest erudytą w najlepszym znaczeniu, przytacza tuziny anegdot. Podaje też rozliczne receptury, własne i cudze, współczesne oraz z dawnych ksiąg kucharskich. Poznając je, podróżujemy w czasie i między kontynentami.

Niebiosa zatrzęsły się w lutym 2015 roku. Wtedy w jednym z setek programów kulinarnych emitowanych we włoskich telewizjach maestro Caracco, uczeń wielkich mistrzów i sam mistrz nad mistrzami, obwieścił bez zażenowania i wstydu, buńczucznie i prowokacyjnie: do sosu amatriciana dodajemy czosnek w mundurku, czyli ząbek pokryty łupiną. Nikt mu nie przerwał, nikt nie zwrócił uwagi, pod telewizją nie czekał na niego zamachowiec. A przecież runął pewien porządek.

Zapowiedź kataklizmu dostrzegł natychmiast burmistrz Amatrice, miasteczka, z którego wywodzi się ten znakomity czerwony sos. Zwarli szyki z gubernatorem prowincji, również poruszonym do żywego, i odpisali niegodziwemu Caracco, że amatriciana składa się ze smażonego guanciale, czyli pokrojonego w drobną kostkę peklowanego podgardla wieprzowego, w ilości pasującej, sera pecorino, dobranego wedle podobnej zasady, białego wina, ostrej papryczki, pomidorów odmiany San Marzano oraz przypraw. Precz z czosnkiem, wszystko jedno czy w mundurku, czy na golasa. 

Prawdziwości przepisu dowodzili panowie, odwołując się do tradycji regionu i rzymskich smaków (amatriciana to chluba rzymskiej kuchni). Powoływali się na stosowny zapis w księgach Unii Europejskiej, gdzie przechowywane są opisy (i przepisy) europejskiego i regionalnych dorobków kulturowych. Czy z tego powodu podpisano traktat pokojowy? Nie, nie, nigdy!

Swoje dołożył Luca Cesari, naukowiec, historyk kuchni, autor przepisów, kucharz oraz potworny pieniacz i awanturnik. Zaczął szukać i szukać, wertować zapiski, podpytywać i podglądać. Wyszło, że wojna o amatricianę trwa już kilka dziesięcioleci, zmieniając natężenie – od zimnej po gorącą. Na przykład w przepisach z lat 50. ubiegłego wieku najlepsi z najlepszych zaznaczali, iż ten sos wymaga nie tylko czosnku, lecz także połówki cebuli. Cesari ogłosił ową herezję, dodając, że kiedy powstał sos amatriciana (może na początku XX wieku), był najpewniej sosem białym: makaron, masło, ser i nic więcej.

O tym, że Luca Cesari ma krytyków, wiemy od pierwszej strony jego książki

Cesari jest erudytą w najlepszym znaczeniu, przytacza więc kulinarne historie, posiłkując się (najbardziej właściwe tu słowo) tuzinami anegdot. Czy wiecie, że Giacomo Casanova, bodaj najbardziej rozpoznawalny kochanek wszech czasów, intrygant, podróżnik, wiecznie bez pieniędzy, za to z gigantycznymi długami i opinią złodzieja cudzych żon, uciekł z weneckiego więzienia Piombi, zaprzęgając w plan wybicia dziury makaron z serem i masłem, pod którym ukrył skobel do przebicia dachu? Albo że największe gwiazdy kina niemego, Mary Pickford i Douglas Fairbanks, zajadali się fettuccine d’Alfredo do tego stopnia, że przywieźli rzymskiemu kucharzowi Alfredo di Celia, wynalazcy tej potrawy, najprostszej z najprostszych, złote sztućce prosto z Hollywood?

A jeszcze Cesari podaje rozliczne przepisy, własne i cudze, współczesne oraz spisane z dawnych ksiąg kucharskich. Opowiada nadzwyczaj sugestywnie, jak inwazja sieciowych knajp oraz dań gotowych sprzedawanych w supermarketach ze sztuki gotowania i jedzenia czyni banalny, przyziemny erzac. Razem z opisywanymi przez niego potrawami podróżujemy w czasie i między kontynentami, odkrywając, że każda taka wyprawa zmienia to, co zdawało się być niezmienne, coś ujmie, coś doda, zupełnie jak z dosypywaniem pieprzu do makaronu (kiedyś był to cukier albo cynamon, zaś kluski gotowano w rosole).

Dam głowę, że niektórzy kucharze i smakosze po lekturze „Historii makaronu…” nabiorą wiatru w żagle i pobiegną kłócić się z przyjaciółmi od talerza i stołu, że przygotowywane przez nich makarony są bardziej tradycyjne i bardziej typowo włoskie, bo potwierdził to przekonanie sam Luca Cesari. Tyle że skąd wiemy – piszę jak najbardziej serio, choć z przymrużeniem oka i prowokacyjnie – że signore Cesari to nie jakiś przemądrzały szarlatan i kuty na cztery łapy uzurpator, który uważa, że w sprawach makaronów posiadł wiedzę wyjątkową, jedyną, niepodważalną? Może nasz Luca należy do zakonu mistyfikatorów, którzy potrafili przebierać się za książęta, królewny i carów? Może to prestidigitator kuchni, a rację mają jego krytycy?

Bo że Cesari ma krytyków, wiemy od pierwszej strony książki. Ogłasza publicznie przepisy lub rezultaty swoich kulinarnych dociekań i niemal natychmiast odzywają się głosy: łże, kłamie, nieprawda, nie ma pojęcia, co to za tradycja, prawdziwa regionalna kuchnia włoska. Żeby więc owych krytyków przywołać do porządku, Luca Cesari napisał „Historię makaronu…”.

Podczas lektury miałem wrażenie (co Luca ochoczo potwierdza), że to książka pisana pod wpływem wściekłości, roznamiętnionym piórem i z wypiekami na policzkach, powodowanymi przez najsilniejsze emocje. Z lekkością w wymierzaniu sztychów malkontentom i niedowiarkom, z przekonaniem, że „ja, Cesari, wiem jednak najlepiej”. I jego precyzja słowa. Namiętność. Miłość do rondla i stołu oraz, w gruncie rzeczy, do tych wszystkich adwersarzy, o których już wiemy, że gotują marnie, źle albo jeszcze gorzej i zasadniczo we wszystkim błądzą.

Luca ma rację: jedyną wojną, którą warto prowadzić, jest ta o amatricianę. Oraz – twórcom i producentom dań gotowych należą się obozy reedukacyjne.

Luca Cesari, „Historia makaronu w dziesięciu daniach. Od tortellini do carbonary”, tłumaczenie Mateusz Kłodecki, wydawnictwo Znak Koncept