Znaleziono 0 artykułów
07.09.2019

Obcy w kuchni: Seçkin Güven

Seçkin Güven (Fot. Materiały prasowe)

Dyplomowany architekt z Ankary do Polski przyjechał pracować w zawodzie. Dziś prowadzi piekarnię na najbardziej luksusowej ulicy w Polsce, kusząc warszawiaków aromatem tureckich wypieków. 

Skończył architekturę w Ankarze na prestiżowej METU (Middle East Technical University). Studia wspomina z sentymentem. To był najlepszy i najbardziej wymagający wydział architektury w całej Turcji. Panowała duża konkurencja, na jeden rok przyjmowano ponad 120 osób, a do dyplomu docierało jakieś 60 procent z nich. Zajęcia odbywały się w języku angielskim. Studenci często pracowali nad projektami w małych grupach, więc wszyscy się ze sobą zżyli. Do dyspozycji był zaprojektowany przez Amerykanów kampus – potężny park z modernistycznymi budynkami wyposażonymi w przestronne hale do rysowania, projektowania, robienia modeli. Pracy było tyle, że zdarzało się, że nie wracali na noc do domu. Seçkin Güven nie pamięta Ankary z tamtego czasu, bo praktycznie nie opuszczał terenu kampusu. 

Seçkin Güven (Fot. Materiały prasowe)

Po studiach większość znajomych się rozjechała. Spora grupa wyemigrowała do Niemiec. Seçkin zaczął pracę w tureckim biurze architektonicznym realizującym projekty na całym świecie. Wysłano go do Bułgarii, potem do Rumunii, a za trzecim razem do Polski. 

Warszawa mnie zauroczyła. Był 2001 rok. W porównaniu ze Stambułem, gdzie mieszkałem przed wyjazdem, wydała mi się cicha i spokojna. Pamiętam, jak z początku myślałem, że macie jakieś długie święto, bo na ulicach było zaskakująco pusto – wspomina.

Tureckie fajki w Warszawie

Po skończeniu projektu biuro miało go oddelegować do Moskwy. Ale Seçkin chciał zostać w Warszawie. Zrezygnował z pracy. Miał 28 lat i małe oszczędności. Chciał stworzyć coś swojego. Tak narodził się pomysł na bar z tradycyjną turecką fajką wodną w pawilonach na tyłach Nowego Światu. Był 2004 rok, jego Kafefajka była jednym z pierwszych lokali tego typu w Polsce. Czynsz nie był wysoki, pawilony w większości oferowały usługi, nie były jeszcze knajpiano-alkoholowym zagłębiem. Zaczęli przychodzić studenci. Sporo z Erasmusa. Oprócz fajki podawano też piwo i napoje bezalkoholowe. Gości przyciągał Orient: atmosfera, wystrój i muzyka. Po roku biznes zaczął się zwracać. Seçkin zdecydował się wówczas otworzyć dwa kolejne lokale: za Uniwersytetem Warszawskim przy ulicy Oboźnej oraz w Toruniu przy ulicy Garbary. 

Rozkręciła się moda na palenie fajek. Polacy kojarzyli je z wakacji w Turcji. Pytali o muzykę i pożyczali płyty. Część z nich przychodzi z sentymentu od 15 lat. 

Seçkin Güven (Fot. Materiały prasowe)

Fajki w Turcji zaczęły być znowu modne z początkiem pierwszej dekady XXI wieku. Wcześniej były tradycją kontynuowaną przez starsze pokolenia. Do fajki piło się z reguły rakı, mocny destylat z winogron, przegryzało zimne przekąski. Próbowałem to łączyć i w Polsce, ale jakoś nie pasowało. Dlatego pomyślałem, że kiedyś otworzę prawdziwą turecką piekarnię, a może nawet bistro, w którym będzie można spróbować mojej rodzimej kuchni. 

Seçkin Güven (Fot. Materiały prasowe)

Z tęsknoty za kazandibi

Z czasem przyzwyczaił się do polskiej kuchni. Rozsmakował się w śledziu i tatarze, polubił bigos i zupy jarzynowe. Ale wciąż tęsknił za tureckim jedzeniem. Brakowało mu smaku białego słonego sera i oliwek. W Polsce były tylko drylowane i zalane marynatą w słoiku, smakowały zupełnie inaczej niż w jego ojczyźnie. Za każdym razem przywoził z Turcji walizkę ulubionych specjałów na zapas. Aż przyszedł moment, kiedy mógł zrealizować swoje marzenie. 

Chciałem mieć dobrą lokalizację i dużą przestrzeń. Uparłem się na ulicę Chmielną, najbardziej znany warszawski deptak. Udało się. Mam 240 metrów kwadratowych i prawie sto miejsc siedzących – mówi z dumą Seçkin.

To jeden z większych lokali przy Chmielnej. Widać go już z daleka. Przed wejściem do otwartej wiosną tego roku kawiarni Jinn & JOY unoszą się obłoki fajki i aromat tureckiego pieczywa, które wypieka się na oczach gości. Zarówno ogromny piec, jak i stanowisko piekarza znajdują się tuż przy drzwiach wejściowych do kawiarni. Można zobaczyć, jak pieką się złote obwarzanki açma, rurki z ciasta filo böreği w wersjach ze szpinakiem i twarogiem, wołowiną, ziemniakami i białym serem czy pszenne pieczywo pogača z oliwkami, wołowiną i białym serem. W gablocie zaś mienią się lepkie od syropu słodkie wypieki idealne do tureckiej herbaty i kawy. Nie tylko znana warszawiakom baklawa, lecz także jej mniej popularna wersja – sarma. Są też sekerpare, czyli kruche ciasteczka z semoliny, kesme dondurma z kakao lub makiem, a nawet kazandibi – popularny w Turcji mleczny deser z wanilią. 

Seçkin początkowo serwował tylko tureckie pieczywo. Do Jinn & JOY zaczęła zaglądać mniejszość turecka zwabiona rodzimymi smakami, bo receptury tureckich wypieków są dosyć skomplikowane, więc rzadko przygotowuje się je w domu. Potem w menu pojawiły się śniadania, a ostatnio także lunche. Kawiarnia stała się popularnym miejscem spotkań. Dzień zaczyna się tu wcześnie, bo już o 7.30 rano, ale śniadanie zjeść można nawet do szesnastej. Do wyboru są m.in. puszyste obwarzanki przekładane awokado, omlet z turecką kiełbasą sucuk czy też menemen – jajka sadzone w pomidorowym sosie pełnym aromatycznych przypraw. Na obiad je się pide w wersji wegetariańskiej lub mięsnej, a dzień kończy mocnym drinkiem. W weekendy Jinn & JOY czynne jest do trzeciej w nocy. Cały wystrój zaprojektował Seçkin, łącznie ze specjalnymi stołami pod sziszę. Można ją palić w wydzielonej strefie za szybą kawiarni. 

Polacy zawsze się dziwią, że wybrałem ten kraj. „Mieszkałeś w takim pięknym ciepłym miejscu” – mówią. „Rozumiem, że patrzycie na Turcję przez pryzmat swoich wspomnień z wakacji, ale nie znacie realiów” – odpowiadam. Mnie dopiero tutaj udało się rozwinąć i zrealizować swoje pasje. Nauczyłem się nurkować, jeździć na nartach i konno, a nawet surfować. Na pamiątkę tego zapuściłem nawet warkoczyk na brodzie i pielęgnuję go cały czas. Tak jak pielęgnuję wdzięczność. 

Basia Starecka
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę