Znaleziono 0 artykułów
12.11.2019

Opasła jesień

Blin (Fot. Magda Klimczak)

Pachnie lasem, otula maślanym smakiem, dodaje rumieńców korzennymi przyprawami. Jest złoto, szmaragdowo i orzechowo. Tak celebruje się jesień w Opasłym Tomie.

Letnia obfitość daje szefom kuchni pole do popisu. Polska jesień wciąż jednak pozostaje dla nich łaskawa. Sezonowe skarby, tym cenniejsze, że dostępne jedynie przez kilka tygodni w roku, idealnie nadają się do komponowania pełnych smaku potraw.

I takie właśnie jest jesienne menu w Opasłym Tomie opracowane przez jego szefową kuchni Flavię Borawską. Pierwsze skrzypce grają głębokie smaki lasu, ale wciąż pobrzmiewa w nich echo babiego lata, słodyczy późnoletnich owoców i zapachu ziół. Nowe dania uzupełnia całkowicie nowa, stworzona wyłącznie na potrzeby sezonowego menu, selekcja win autorstwa Piotra Pietrasa, laureata tytułów Mistrza Polski Sommelierów 2015 i 2016, Najlepszego Młodego Sommeliera Świata 2017 czy VI Sommeliera Świata 2019. Obecnie Pietras rozwija własny projekt „TERROIRyści”, wprowadzając na polski rynek wyjątkowe wina z butikowych winiarni z całego świata. Wybranych przez niego butelek, uzupełniających potrawy Flawii Borawskiej, będzie można spróbować  w Opasłym przez całą jesień.

Mus z koziego sera (Fot. Magda Klimczak)

Jesień w Polsce to dla mnie oczywiście grzyby i ich głębokie, wręcz piżmowe aromaty, które świetnie łączą się z mocniejszymi w smaku ziołami – mówi Borawska. – Co ciekawe, w dzieciństwie grzybów bardzo nie lubiłam i widocznie teraz nadrabiam ten stracony czas, bo mam na ich punkcie prawdziwą obsesję i najchętniej umieściłabym je w każdym daniu – dodaje pół żartem, pół serio. Na tych smakach opiera się jedno z grzybowych dań w karcie: doprawiony majerankiem blin z podgrzybkami. To dla mnie hit nowego menu Opasłego Tomu. Pulchny placuszek tworzy idealne tło dla jędrnych grzybów, a chrzanowa śmietana wnosi w całość odświeżający, kwaskowo-pikantny akcent. Leśne grzyby wracają w aksamitnej zupie kremie z borowików, podrasowanej pieprzowym i tymiankowym olejem, a także jako dodatek do górki cielęcej, podanej z fasolą Piękny Jaś, śliwką oraz podgrzybkami.

Bakłażan (Fot. Magda Klimczak)
Jeleń (Fot. Magda Klimczak)

Choć grzyby to leitmotiv jesiennej kuchni w Polsce, zaskakująco jednym z najciekawszych dań nowego menu Opasłego Tomu jest to, w którym ich brakuje, a główną rolę gra dorsz. – To danie jest niezwykle proste, ale chyba właśnie ta prostota wygrywa – tłumaczy szefowa kuchni restauracji. – Przystawkę przygotowuję z płatków konfitowanego dorsza. Dzięki tej technice ryba staje się delikatna, rozpływa się w ustach, ale zachowuje swój własny smak. Dla równowagi białą rybę łączymy z charakterną salsą verde na bazie świeżych ziół, oliwy, soku z cytryny i czosnku oraz z chrupiącą posypką z podprażonego chleba – wyjaśnia Borawska. Główne danie rybne to kwintesencja jesiennego comfort food: maślany smak turbota wzmacniają maślano-winny sos oraz długo gotowany, niemalże miodowy w smaku por oraz wędzona śmietana, a wreszcie dobrane przez Pietrasa pełne smaku wino Le Grand Blanc 2015 od Henri Milana (skoro mowa o winach, naszą uwagę zwróciły także przyjemnie cytrusowe Domaine Giachino Monfarina z francuskiego Savoie oraz malbec z winnicy Mas Del Périé „Malbec Invaders”, i to nie tylko ze względu na swoją etykietę).

Kolacja w Opasłym Tomie (Fot. Magda Klimczak)

Danie, z którego Borawska jest szczególnie dumna, to polędwica z jelenia. – Dziczyzna obok grzybów stanowi symbol jesieni w kuchni – mówi szefowa kuchni Opasłego Tomu. W aktualnym menu polędwicę z jelenia podaje z długo gotowanym, esencjonalnym sosem demi glace, konfiturą z jagód dosmaczoną anyżem oraz salsefią gotowaną z tymiankiem. Równie mocne w smaku jest wegańskie danie główne, zbudowane na bazie wędzonego bakłażana. Nuty ogniska grają tu z orzechowo-kremowym miąższem purpurowego owocu, a całość uzupełniają sos z czerwonej papryki i ziaren kolendry oraz mus z fasoli podbity oliwą szczypiorkową i octem. Jesienną ucztę Borawska kończy przewrotnie, bo granitą z czerwonych pomarańczy z kandyzowanym imbirem i korzenną bezą, zamykając w mrożonym deserze smaki kojarzące się z grzanym winem czy piernikiem. – Zależało mi na lekkim deserze, który nie będzie zbyt przytłaczający, zwłaszcza po sycącym, mocnym w smaki menu, ale który raczej odświeży podniebienie – mówi Borawska.

Jesiennego menu oraz specjalnego menu winnego Piotra Pietrasa spróbować można w Opasłym Tomie do końca listopada.

 

Małgorzata Minta
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę