Ceniona przez smakoszy restauracja Koks z Wysp Owczych często była nazywana „tą na końcu świata”. Ale okazuje się, że gotować można jeszcze dalej, na Grenlandii. Do najstarszej wyspiarskiej osady, Ilimanaq, na co dzień zamieszkanej przez zaledwie 50 osób, można dotrzeć jedynie łodzią płynącą przez lodowaty ocean. O restauracji na dalekiej północy rozmawiamy z jej szefem kuchni Poulem Andriasem Ziską. Kulisy powstawania miejsca pokazuje dokument „Najbardziej odległa restauracja na świecie” w reżyserii Ole Junckera dostępny wyłącznie na platformie streamingowej Viaplay.
Urodziłeś się na Wyspach Owczych. W 2011 zdecydowałeś się wrócić w rodzinne strony, by otworzyć restaurację. Nie bałeś się, że nikt nie przyjdzie?
Oczywiście! Na Wyspy Owcze wróciłem po pobycie w Kopenhadze, ale wcześniej miałem już okazję tu pracować. Znałem więc rynek, ludzi, dostawców.
W Koks na kuchni pracowało z początku dwóch – trzech szefów kuchni. Codziennie podawaliśmy gościom trzydaniowe albo sześciodaniowe menu.
Z hotelu przenieśliśmy się do domu na skraju malutkiej wioski. Zrezygnowaliśmy wtedy z menu à la carte, zaczęliśmy serwować jedynie menu degustacyjne.
Na Grenlandii, gdzie mieści się teraz restauracja, wcześniej był już lokal oraz domy wakacyjne. Wiedzieliśmy, że ludzie przyjeżdżają tutaj z całego świata.
Dlaczego opuściłeś Wyspy Owcze?
Dom, w którym dotychczas mieścił się Koks, był naszą tymczasową siedzibą. Od jakiegoś czasu pracowaliśmy nad nową. Ne udało nam się sfinalizować projektu. Zastanawialiśmy się, co dalej.
Między Wyspami Owczymi i Grenlandią istnieje silna więź. Wyspa absolutnie mnie zafascynowała – naturą, krajobrazem, kulturą kulinarną.
Jaką przyjąłeś strategię przy tworzeniu menu na Grenlandii?
Przed startem restauracji na Grenlandii, na przełomie lutego i marca, pojechaliśmy tam na kilka dni i z tej krótkiej wyprawy przywiozłem dwie wielkie skrzynie składników i produktów – mięso renifera, piżmowoła arktycznego, wieloryba, ale też krewetki, kraby śnieżne. Zaczęliśmy testować pomysły na dania.
A co cię zaskoczyło?
Na Grenlandii znaleźliśmy wiele składników, których na Wyspach Owczych nie ma, np. pardwy czy piżmowoły. Pierwszym daniem w naszym menu był mattak, czyli kawałek skóry z wieloryba z warstwą kryjącej się pod nią tłuszczu. Na Wyspach Owczych też się to jada, ale po zasoleniu, a tu spotkaliśmy się z jego podaniem na surowo.
Żyjemy w czasach szalonej globalizacji. Czy takie specyficzne tradycje nie są zagrożone zapomnieniem?
Choć spędziłem na Grenlandii sporo czasu, nie czuję się ekspertem w jej temacie na tyle, by się o niej wypowiadać. Ale wiem, jak to wygląda na Wyspach Owczych. Owszem, w miastach te tradycje zanikają, ale w mniejszych miasteczkach czy wioskach mieszkańcy wciąż jedzą to, co daje im natura.
Co jest najtrudniejsze w prowadzeniu restauracji na końcu świata?
Logistyka. Zaopatrzenie nie zawsze dociera w pożądanej formie. Trzeba więc być niezwykle dobrze zorganizowanym. Na początku tej przygody bałem się tego, jak zespół poradzi sobie z rozłąką z domem. Okazało się, że mają się dobrze.
To co jest najlepszego w prowadzeniu restauracji na końcu świata?
Możliwość bycia na Grenlandii. O tej porze roku słońce właściwie nie zachodzi, możesz wyjść o trzeciej w nocy na dwór i będzie widno. Ocean, góry lodowe, przygoda życia.
Jak długo zostajecie na Grenlandii?
Tylko do końca lata. Każda przygoda ma swój koniec.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.