Znaleziono 0 artykułów
16.11.2019

Sezon na gęsinę

Danie z gęsiny (fot. Getty Images)

Dziś zjadamy 20 razy więcej gęsiny niż dekadę temu, a najwięcej w listopadzie. Z warszawskich restauracji znika przeważnie tuż po dniu św. Marcina, ale znaleźliśmy lokale, które serwują ją przez cały miesiąc. Polecamy!

Co roku ta sama historia. Nadchodzi listopad i smakosze, zamiast spuszczać nos na kwintę, węszą w poszukiwaniu gęsiny, a szefowie kuchni konfitują, wędzą i pieką gęsie tuszki, udka i żołądki. Moda na to mięso wróciła ponad 10 lat temu, gdy ruch Slow Food Polska powołał do życia akcję „Gęsina na św. Marcina”.

Gęsina jednak była obecna na polskich stołach już trzy stulecia temu. Jedzono ją przez całą jesień, nie tylko 11 listopada. Symbolem tego dnia była i jest dlatego, że jak głosi legenda, święty Marcin z Tours, żyjący w IV wieku patron pasterzy, opiekun ptaków i rycerz, został mianowany przez papieża biskupem. Próbując wymigać się od tej roli, schował się przed urzędnikiem w komórce z drobiem. Wydało go głośne gęganie.

Danie z gęsiny (fot. Getty Images)

Gęsina królowała na szlacheckich stołach aż do XIX wieku, kiedy to zaczęła wymaszerowywać w kierunku Prus, w dodatku na własnych nogach, specjalnie „podkutych” warstwą smoły i drobnego piasku, przez które przepędzano ptaki przed podróżą. Ostatnie gąski zostały wygonione przez kurczaki i ich coraz intensywniejszą, a przy tym tanią i prostą hodowlę.

Dlaczego gęsinę jemy jesienią? To właśnie teraz mięso tych ptaków jest najsmaczniejsze, bo kończy się ich cykl hodowlany. Na nasze talerze najczęściej trafia gęś biała kołudzka, zwana też owsianą, jedyny rdzennie polski gatunek drobiu. Wiosną i latem ptaki jedzą zielonkę – kapustę, brokuły i zioła, a na ostatnie dwa tygodnie życia przechodzą na dietę owsianą i zaokrąglają kuperki. Gęsi trudno hodować inaczej – w klatkach stają się nerwowe i chude, nie lubią sztucznej paszy. Polskie gęsi owsiane są cenione na całym świecie i aż 90 proc. mięsa pochodzącego z proekologicznego chowu eksportowane jest do Niemiec.

Właściwości odżywcze gęsiny są godne podziwu – jest bogata w łatwo przyswajalne białko, składniki mineralne i zdrowe kwasy tłuszczowe, które zmniejszają poziom złego cholesterolu. Samo mięso jest niezwykle chude, a gęsi tłuszcz uznawany jest za afrodyzjak.

(fot. Getty Images)

Dziś zjadamy 20 razy więcej gęsiny niż 10 lat temu, co i tak oznacza marne 200 gramów na osobę. W Kujawsko-Pomorskiem gęsina ma specjalny szlak najeżony restauracjami gotowymi na najazd foodies, ale w stolicy trzeba się za nią uważnie rozejrzeć, bo owszem, bywa, ale znika tuż po dniu św. Marcina. Na szczęście istnieją lokale serwujące ją przez cały listopad. To głównie restauracje, które mają ciągoty do polskiej kuchni w nowoczesnym wydaniu, dbają o sezonowość menu i korzystają z lokalnych składników.

La Cocotte

Francuska restauracja La Cocotte przygotowała na listopad całe gęsie menu. Rozpoczyna je rillettes z czatnejem gruszkowym i francuskimi korniszonami, następnie można zjeść consommé na gęsich szyjkach z klopsikami z gęsiego mięsa, makaronem udon i warzywami brunoise. Czeka także brioszka z szarpaną konfitowaną gęsią, konfiturą z czerwonej cebuli i rukolą oraz konfitowane gęsie żołądki na sałacie z jajkiem mollet, korniszonami, szalotką, plastrami ziemniaków i grzankami. Na duży głód przewidziano konfitowany udziec gęsi z grzybowo-truflowym gratin ziemniaczanym, czerwoną kapustą z pomarańczą i gęsim demi-glace.

Fest Port Czerniakowski

Wnętrze restauracji Fest ( Fot. materiały prasowe)

Tu gęsina pojawia się w sezonie co chwilę, w zależności od kaprysów szefowej kuchni i dostępności produktów. Były już rillettes z sałatką z grochu i orzechów laskowych, krem z selera z chrzanem i konfitowanym gęsim żołądkiem oraz zupa cebulowa na wędzonej gęsinie, ale znając Agatę Wojdę, to nie koniec. Oprócz tego w obecnym menu są wędzona pierś z gęsi z selerową skordalią i gruszką w hibiskusie oraz potężne gęsie udo na tłuczonym grochu, podawane z korzenną czerwoną kapustą z suską sechlońską.

Ale Gloria

W barokowej Ale Glorii na talerzach jak zwykle klasyki polskiej kuchni, w listopadzie zawsze wzbogacone o gęsi pierwiastek. W tym roku można tu spróbować pierogów pękatych od pieczonej gęsiny oraz konfitowanego uda z gęsi z sosem wiśniowo-chrzanowym, podanego z pyzami i pieczonym jabłkiem faszerowanym buraczkami.

Kieliszki na Hożej i na Próżnej

W listopadowym menu Kieliszków na Hożej można trafić na pierogi z gęsiną w słodko-cierpkim towarzystwie buraka, białej porzeczki i gorczycy. Z kolei na Próżnej do spróbowania jest tradycyjny półgęsek, czyli pierś peklowana i wędzona na zimno dymem olchowo-czereśniowym.

Venti-tre

Gęsie menu w Venti-tre, restauracji zlokalizowanej w hotelu Regent, jak co roku brzmi interesująco. To na przykład karmelizowane gęsie żołądki z porem, kaszą bulgur i dynią, konfitowana noga gęsi z pieczonymi ziemniakami, kompresowaną dynią i czerwoną kapustą z żurawiną, a nawet pizza z pieczoną gęsią, morelą, żurawiną i piklowanym jabłkiem.

White One

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez WHITE ONE (@whiteone.restaurant)

 

W White One menu degustacyjne jest tajemnicą i białą kartą, ale w listopadzie zawsze jest w nim miejsce na gęś. W tym roku jest to podwędzana pierś z mirabelką oraz konfitowane gęsie udko z wiśniowym sosem demi-glace.

Bez gwiazdek

Restauracja Roberta Trzópka przez cały listopad serwuje dania inspirowane kuchnią regionu kujawsko-pomorskiego, który słynie z gęsiny, dlatego nie mogło jej zabraknąć w menu degustacyjnym. Na przystawkę można tu zjeść pączka z pasztetem z gęsi i pestkami dyni, a jako danie główne gęsią pierś z gruszką i żurawiną.

Zielony Niedźwiedź

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez Zielony Niedźwiedź (@zielony_niedzwiedz)

 

Przez cały miesiąc obowiązuje specjalna miniwkładka do menu, a w niej bulion doprawiony sosem pieczeniowym z gęsi z pierożkiem z konfitowanym udkiem gęsi, piklowanym pomidorem koktajlowym, czarnuszką i prażonym czosnkiem oraz pierś z gęsi z puree buraczanym, smażonymi kluskami lanymi, kalafiorem romanesco, rokitnikiem i pieczoną cebulą.

Ale Wino

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Post udostępniony przez alewino restaurant/Warsaw (@alewino.pl)

 

W jesiennym menu Ale Wino można trafić na dwie propozycje z gęsiną w roli głównej. To terrina z gęsiego mięsa i foie gras z czatnejem gruszkowym z chilli podawana z brioszką oraz gęś z topinamburem, dzikim brokułem i śliwką.

Katarzyna Stadejek
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę