Dania, które poprawiają humor

Aromatyczny ramen, puszysta brioszka albo przepyszna focaccia – oto sprawdzone przepisy na jesienny comfort food od cenionych blogerów, restauratorek i dziennikarki kulinarnej.

Michał Korkosz (@rozkoszny): Vegan Spicy Ramen Miso

Gdy tylko za oknem robi się buro, a każde wyjście z domu kończy się zmarzniętym nosem, nic nie koi mnie tak bardzo jak miska gorącego wegetariańskiego spicy miso ramenu z batatem. Jest kremowy, sycący i wręcz obezwładniająco umamiczny.

Składniki

4 porcje
3 bataty, pokrojone na plasterki (nieobrane)
1/3 szklanki oleju + 4 łyżki
5 ząbków czosnku, cienko pokrojonych
1 łyżka sezamu
2 łyżeczki płatków chili + 1 łyżeczka
2 szalotki, poszatkowane
5 cm kłącza imbiru, pokrojonego w kostkę
1½ łyżki koncentratu pomidorowego
15 suszonych grzybków shiitake (30 g)
3 łyżki jasnej pasty miso (shiro)
1 i 1/4 l zimnej wody
2 łyżki zimnego masła (lub 1/4 szklanki śmietany sojowej, jeśli ramen ma być wegański)
1 łyżka sosu sojowego

4 jajka
3 pak choy
kiełki fasoli mung
400 g makaronu do ramenu (najlepiej świeżego)
cięte płaty nori (opcjonalnie)

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza. Bataty przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Dopraw solą, obtocz dokładnie w 2 łyżkach oleju. Piecz około 25 minut, aż zaczną się pokrywać czarnymi ciapkami (w tym jest smak!).

2. Czosnek i 1/3 szklanki oleju umieść w garnku. Ustaw ogień na średnią moc i smaż około 2–3 minuty, aż czosnek zacznie się zarumieniać. Dodaj sezam i dwie łyżeczki chili, smaż jeszcze minutę, aż czosnek stanie się złocisty i chrupiący. Natychmiast zdejmij z ognia, przełóż do miseczki. Wyczyść garnek.

3. Rozgrzej pozostałe dwie łyżki oleju. Smaż szalotkę z imbirem i szczodrą szczyptą soli około 5 minut, aż będzie całkowicie szklista i miękka. Dodaj pozostałą łyżeczkę chili, przesmaż przez 30 sekund. Dodaj przecier pomidorowy, smaż jeszcze 2–3 minuty, aż zacznie ciemnieć i przywierać do dna (zabieg ten uwolni smak umami). Dodaj grzybki shiitake, łyżkę pasty miso i zimną wodę. Zwiększ ogień i doprowadź do zagotowania. Odstaw z ognia, pozostaw pod przykryciem na 20–30 minut, aż grzybki całkowicie zmiękną.

4. Zblenduj ramen na gładko. Zagotuj z dwiema pozostałymi łyżkami miso. Cały czas mieszając (najlepiej trzepaczką), dodaj masło w dwóch turach. Dopraw sosem sojowym i solą, jeśli trzeba.

5. Jajka włóż do wrzącej wody; gotuj 7 i 1/2 minuty – będą mieć ścięte białko i płynne żółtko. Przelej jajka lodowatą wodą, wystudź, a następnie obierz.

6. Zagotuj wodę z solą. Zblanszuj pak choy, gotując 1–2 minuty, zależnie od wielkości. W tej samej wodzie ugotuj makaron według instrukcji na opakowaniu.

7. Przełóż makaron do miseczek wraz z połówkami pak choy. Zalej wywarem. Podawaj z kiełkami fasoli mung, jajkiem, batatami, olejem czosnkowo-sezamowym i ciętymi płatami nori, jeśli masz ochotę.

Alicja Rokicka (@wegannerdblog): Królewska focaccia

Szczerze, choć nieskromnie nazywam się królową focaccii. Piekę ją minimum raz w tygodniu. Od dłuższego czasu nie kupuję już pieczywa. Wystarczy mi własny puszysty drożdżowy placek. Focaccia pasuje na śniadanie, do obiadu, szczególnie do makaronów – kawałkiem focacci idealnie wyciera się sos z dna miski. Najlepiej smakuje chwilę po wyciągnięciu z piekarnika, kiedy jeszcze jest ciepła i aż parzy w opuszki palców.

Ciepła focaccia to najlepszy comfort food – jest jak puchary śpiwór, w który chcę się schować i nie wychodzić. Przepisów na focaccię znam mnóstwo, różnią się czasem wyrastania oraz proporcjami wody, drożdży i mąki. Podaję najprostszy, który zawsze wychodzi.

Przed upieczeniem focaccię można polać solanką, rozerwać pomidory, rozsypać w chaosie kilka garści oliwek lub ułożyć mozaikę z ziemniaków. Wszystko zależy od zachcianki.

Składniki

300 ml ciepłej wody
15 g świeżych drożdży lub 5–7g suchych
1 łyżka cukru
1 łyżeczka soli
do 450–500 g mąki typ 0,00
morze oliwy z oliwek
filiżanka wody
1 łyżeczka soli

Sposób przygotowania

1. Do miski, najlepiej ceramicznej, przelej wodę. Dodaj cukier i drożdże. Dodaj trzy łyżki mąki. Wszystko wymieszaj, by drożdże się rozpuściły. Przykryj ściereczką i zostaw na 20 minut. W tym czasie drożdże powinny się obudzić, a na wierzchu pojawi się pianka. Dodaj sól.

2. Stopniowo i powoli dodawaj mąkę, mieszając dłonią. Jeśli robisz ciasta drożdżowe na słodko, zapomnij o tym doświadczeniu. Tutaj chodzi o co innego. Ciasto może lepić się do rąk. Dodaj kilka łyżek oliwy i wyrabiaj dalej, baw się ciastem. Im dłużej, tym lepiej. Wzmocni to łańcuchy glutenu. Focaccia będzie miękka, wyrośnięta puszysta i najlepsza.

3. Gdy ciasto zacznie odchodzić od brzegów miski, polej je oliwą. Przykryj ściereczką i zostaw na około 2–3 godziny lub dłużej, ale niech przy takiej ilości drożdży czas nie przekracza 12 godzin.

4. Po upływie połowy czasu przełóż ciasto. Zwilż dłonie wodą, chwyć ciasto pod spodem na środku, podnieś do góry (niech się rozciągnie) i składaj na zakładkę. Odwróć miskę/pojemnik o 90 stopni i powtórz wszystko z czterech stron.

5. Przygotuj otłuszczoną formę lub blachę do pieczenia. Przenieś ciasto na blachę, ale go nie wałkuj! Opuszkami palców rozciągnij ciasto i zrób w nim niewielkie dołeczki. Palce same powinny wchodzić w ciasto. Zostaw jeszcze na 40 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 230–250 stopni.

6. W filiżance rozpuść sól (zamiast roztworu soli możesz użyć soli w płatkach). Polej focaccię trzema łyżkami roztworu i obficie oliwą.

7. To focaccia podstawowa. Możesz posypać ją świeżym rozmarynem, dodać kilka pomidorów, oliwki lub uprażoną cebulkę.

8. Piecz około 10–20 minut, aż się zarumieni.

Justyna Kosmala (@justynakosmala): Domowy makaron z kefirem i kawiorem

Dobry, najlepiej ręcznie robiony domowy makaron to dla mnie comfort food na każdą porę roku. Zawsze znajdzie się na liście tego, co zabrać na bezludną wyspę. Jest świetny zarówno na elegancką kolację we dwoje, na sobotni lunch na kacu i niedzielny rodzinny obiad! Ten, na który zdradzam wam przepis, z kefirem i kawiorem, jest idealny na zimę. To comfort food, który mimo swojej prostoty jest daleki od banału.

Składniki

500 g makaronu tonnarelli albo maccheroni alla chitarra
mała cebula
2 łodygi selera naciowego
bulwa oraz nać fenkuła
200 ml kremowego kefiru
4 łyżki oliwy z oliwek
100 g masła klarowanego
4 łyżeczki kawioru
kilka żółtych jadalnych kwiatów sezonowych (na przykład kwiaty brokułu)
sól, pieprz

Tonnarelli to makaron długi jak spaghetti, ale o kwadratowym profilu. Doskonale oblepia go sos i kuleczki kawioru. Jeszcze lepsza jest jego ręcznie robiona odmiana – maccheroni alla chitarra: paseczki makaronu są cięte specjalnym urządzeniem z podłużnymi strunami, chitarra to po włoskiego „gitara”.

W tym przepisie subtelnie anyżowy aromat fenkuła przeplata się z lekko kwaskowatym sosem z kefiru i słonym, morskim smakiem kawioru.

Plastry fenkuła w maśle klarowanym można potem wykorzystać do innego dania (na przykład grillować z mackami ośmiornicy).

Sposób przygotowania

1. Przygotować infuzowane masło klarowane z fenkuła: pół bulwy fenkuła pokroić w plastry, roztopić masło klarowane w małym rondelku, dodać plastry fenkuła, lekko osolić i podgrzewać na bardzo małym ogniu przez około 15 minut. Odstawić i trzymać w cieple.

2. Przygotować składniki sosu: drobno posiekać cebulę, łodygi selera pokroić w kosteczkę 1 cm, nać fenkuła pokroić, ale niezbyt drobno.

3. Na dużej patelni na oliwie zeszklić cebulę. Dodać kosteczkę selera i podsmażyć. Dodać kefir i lekko zredukować. Posolić do smaku.

4. Ugotować makaron al dente, odcedzić.

5. Dodać makaron do sosu z kefiru, podgrzać i przemieszać z sosem. Dodać nać z fenkuła, przemieszać delikatnie i od razu zdjąć z ognia.

5. Rozłożyć makaron na talerze, łyżeczką nakropić kleksy z infuzowanego masła klarowanego. Popieprzyć wedle preferencji. Na każdą porcję położyć łyżeczkę kawioru. Posypać żółtymi kwiatkami brokułu.

Tomek Czajkowski (@magicznyskladnik): Gołąbki z kaszanką, jabłkami i sosem grzybowym

W moim domu rodzinnym gołąbki robiło się tradycyjnie jesienią i zimą, kiedy był dostęp do świeżej kapusty. Część kapusty kisiło się w beczkach, a największe główki przeznaczone były na gołąbki. Babcia robiła zawsze takie same, czyli z ryżem, wieprzową łopatką i sosem pomidorowym. Ja postanowiłem do formy gołąbka przenieść grillowy klasyk, czyli kaszankę z cebulką i jabłkami. Będą świetne gotowane na parze, podsmażane lub pieczone. Przypominają mi one szczęśliwe jesienne dni, kiedy słońce zachodząc zbyt wcześnie, przerywało zabawę na zewnątrz. Również zapach ubrań przesiąkniętych dymem z ogniska i gorącą herbatę z cytryną.

Składniki

Gołąbki

12 liści kapusty włoskiej
500 g dobrej kaszanki
3 jabłka złota reneta
1 spora cebula
4 łyżki masła
3 łyżki sosu sojowego lub łyżeczka soli
łyżeczka czarnego pieprzu
2 łyżki suszonego majeranku
2 łyżeczki gałki muszkatołowej
4 kromki dobrego żytniego chleba

Sos

kilka łyżek sosu demi-glace lub szklanka bulionu
300 g świeżych grzybów (lub garść suszonych)
szklanka ciemnego piwa
mała cebula
ząbek czosnku
łyżka masła
3 łyżki kremówki
sól i pieprz do smaku
łyżka soku z cytryny

Sposób przygotowania

1. W sporym garnku zagotuj osoloną wodę. Oddziel delikatnie 12–15 liści kapusty i gotuj każdy przez kilka minut do zmięknięcia. Możesz odkroić zbędne części łodygi liścia. Przełóż na kilka minut do lodowatej wody i odsącz.

2. Jabłka (ze skórką) pokrój w kostkę i podsmaż na maśle. Dopraw gałką muszkatołową. Na drugiej patelni usmaż cebulę pokrojoną w grubą kostkę. Kiedy zacznie się rumienić, dodaj posiekany ząbek czosnku. Pomieszaj chwilę i dodaj pokrojoną w kostkę kaszankę. Smaż do momentu, aż kaszanka zrobi się ciemniejsza. Dopraw sosem sojowym, pieprzem i majerankiem. Przełóż razem z jabłkami do miski i dodaj pokrojony w kostkę chleb i dokładnie wymieszaj masę.

3. Do dużego garnka wlej 5 cm wody i zacznij podgrzewać. Umieść w środku specjalny koszyk do gotowania na parze. Weź jeden liść kapusty i połóż na jednym z jego końców 2–3 łyżki farszu. Złóż najpierw boki, a później zawiń gołąbek wzdłuż. Odłóż na koszyk do garnka. Po skończeniu nakryj garnek pokrywką i gotuj około 15 minut.

W tym czasie zrób sos grzybowy. Jeśli korzystasz z grzybów suszonych, to namocz je w gorącej wodzie pół godziny wcześniej. Na patelni roztop masło i usmaż cebulę pokrojoną w drobna kostkę. Zeszklij i dodaj posiekany czosnek. Następnie pokrojone w kostkę leśne grzyby i smaż przez kilka minut. Grzyby suszone najpierw odsącz i posiekaj. Dodaj kilka łyżek sosu demi-glace lub szklankę bulionu i wlej szklankę ciemnego piwa. Wersję z bulionem będzie trzeba trochę dłużej dusić, żeby zredukować płyn do konsystencji lekkiego jogurtu. Na koniec dopraw solą, pieprzem, sokiem z cytryny i odrobiną kremówki.

4. Podawaj gorące gołąbki skąpane w sosie lub nim polane. Możesz polać je masłem z bułką tartą albo dodać zioła, np. tymianek.

Małgorzata Minta (@mintaeats): Dyniowa brioche z cynamonem

Jesień to dla mnie łapanie ostatnich chwil lata. Kurczowe trzymanie się ciepła i słońca. Nie chcę jeszcze kurtki ani czapki, ani rękawiczek – wolę założyć dwa swetry, na cebulkę i grubsze skarpetki, ale wciąż birkenstocki. Taka jest ta brioszka – słoneczna, maślana, otulająca niczym ciepły koc. Dodatek dyni nie tylko przydaje jej pięknego jesiennego koloru, ale też orzechowo-słodkiego posmaku oraz sprawia, że wydaje się jeszcze bardziej maślana, niż jest.

Robię ją na wiele sposobów, dodając różne przyprawy, a czasem orzechy. Ale to chyba moja ulubiona wersja, podkręcona korzennym smakiem cynamonu. Wyrastanie w lodówce sprawi, że ciasto będzie miało głębszy smak, a jednocześnie będzie łatwiej je formować.

Składniki

200 g purée z pieczonej dyni*, ostudzonego
1 saszetka (7 g) drożdży instant
100 ml ciepłego mleka
375 g mąki pszennej tortowej
25 g cukru
szczypta soli
3 jajka, w temperaturze pokojowej
150 g miękkiego masła
1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu

do posmarowania: żółtko
opcjonalnie: syrop z 50 g cukru i 50 ml wody oraz 1/2 łyżeczki cynamonu

Sposób przygotowania

1. W miseczce połącz ciepłe mleko, drożdże i cukier. Wymieszaj i odstaw na 10 minut, aż zaczyn się spieni.

2. Do dzieży robota kuchennego (w nim brioche zrobisz najłatwiej) przesiej mąkę, cynamon i sól. Zrób zagłębienie, dodaj zaczyn i wymieszaj. Cały czas mieszając ciasto na wolnych obrotach, dodawaj jajka (kolejne dodawaj, gdy poprzednie połączy się z ciastem). Wyrabiaj ciasto przez ok. 10 minut, a następnie dodawaj porcjami masło, aż do uzyskania jednolitego gładkiego ciasta. Dodaj purée z dyni i znów wyrabiaj ciasto przez 3–4 minuty. Przełóż ciasto do dużej miski wysmarowanej masłem, przykryj naczynie folią spożywczą i odstaw na minimum 4 godzin do wyrastania w lodówce.

3. Wysmaruj masłem i oprósz mąką tortownicę o średnicy 26 cm lub długą keksówkę.

4. Wyrośnięte ciasto przełóż na stolnicę. Odrywaj kawałki ciasta wielkości niewielkiej pomarańczy i układaj w foremce, zostawiając około centymetra odstępu między porcjami ciasta. Przykryj folią spożywczą i odstaw na godzinę do wyrastania w temperaturze pokojowej (ciasto powinno podwoić swoją objętość).

5. Nagrzej piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Wyrośnięte ciasto posmaruj rozmąconym żółtkiem i wstaw do piekarnika. Piecz przez 30–35 minut, aż ciasto wyrośnie i będzie złocistobrązowe. Wyjmij z piekarnika i odstaw na kratkę.

6. Przygotuj syrop: w rondelku połącz cukier, wodę i cynamon. Podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, a płyn będzie delikatnie się gotować. Gotuj, bez mieszania, aż płyn zmniejszy objętość o połowę i nabierze konsystencji syropu. Odstaw do lekkiego przestudzenia. Posmaruj syropem ciasto.

* Purée z dyni

Piekarnik nagrzej do 180 stopni Celsjusza. 300 g dyni (najlepiej o zwartym miąższu, np. dyni piżmowej lub muscat) pokrój na spore kawałki. Ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika. Piecz ok. 30–40 minut, co jakiś czas odwracając kawałki, aż dynia będzie zupełnie miękka i z łatwością wbijesz w nią widelec. Wyjmij z piekarnika, odstaw do wystudzenia. Odetnij skórkę (po upieczeniu będzie to łatwiejsze), zmiksuj dynię na purée w malakserze. Przełóż na sitko i odciśnij nadmiar płynu. Odważ 200 g purée i użyj do ciasta. Resztę możesz dodać np. do hummusu lub pasty kanapkowej.