Restauracja HUB Praga w Warszawie dowodzi, że lokalność to nowy luksus

Zależało mi, by stworzyć miejsce, w którym wyrafinowana kuchnia będzie szła w parze z przyjazną atmosferą. Zamiast luksusowych produktów z odległych krajów wolę zaskakiwać gości tym, co można znaleźć w Polsce – mówi Witek Iwański, twórca i szef kuchni restauracji HUB Praga.

Wczesnym popołudniem wnętrze HUB wypełnia spokój oraz miękkie światło wpadające przez mleczne zasłony z lekkiej tkaniny. Z dołu, gdzie znajduje się kuchnia, dociera przytłumiona muzyka – sposób na umilenie porannych obowiązków. Wypolerowane kieliszki, błyszczące sztućce i karteczki, na których widnieją ciekawostki o składnikach wykorzystywanych w poszczególnych daniach z aktualnego menu – wszystko czeka na popołudnie, gdy wnętrze wypełni się gośćmi.

Odkrywanie egzotyki w bliskości

– Czas każdej rezerwacji traktujemy jako przestrzeń dla gości, by spędzili tu miły wieczór. Chcemy, by nasz serwis subtelnie go dopełniał, a nie dominował. I choć o składnikach, które trafiają do naszej kuchni, moglibyśmy opowiadać bardzo długo, wraz z kolejnymi daniami podrzucamy na stół karteczki z dodatkowymi informacjami – np. o tym, jak daleką drogę przebył do nas dany składnik – wyjaśnia mi Witek Iwański.

Czasem to zaledwie kilka kilometrów – bo tyle trzeba jechać do gospodarstwa Majlertów – wielopokoleniowej, rodzinnej farmy znajdującej się w obrębie Warszawy, z której HUB bierze wiele warzyw. – To niesamowite obserwować reakcje gości, gdy zagłębiają się w te informacje, jak są zaskoczeni, gdy odkrywają, że niektóre składniki pochodzą z pobliskich gospodarstw, lub że wyjątkowe produkty, które trafiają na ich talerze, można znaleźć w Polsce, zamiast je ściągać z odległych krajów. To pokazuje, jak wiele wciąż możemy odkryć w tym, co bliskie – mówi Iwański.

Słowo „lokalność” wpada do głowy jako jedno z pierwszych, gdy myśli się o HUB-ie. Jednak, jak przyznaje Witek Iwański, ta lokalność była dla niego czymś oczywistym, wręcz intuicyjnym, gdy trzy lata temu otwierał HUB Praga – swoją pierwszą autorską restaurację. – Przez lata pracowałem jako szef kuchni w hotelach i naturalnym kierunkiem wydawał się dalszy rozwój w tym kierunku. Ale pandemia była momentem przełomowym – czasem, w którym wielu z nas miało okazję się zatrzymać i spojrzeć na swoje wybory z dystansu. Pomyślałem wtedy: jeśli nie teraz, to kiedy? – wspomina Witek Iwański. – Zrodziła się we mnie potrzeba stworzenia miejsca, którego sam szukałbym jako gość. Takiego, które wypełni pewną lukę na kulinarnej mapie Warszawy – serwującego kuchnię opartą na technikach i jakości fine diningu, ale w formule bardziej przystępnej, otwartej. Chciałem, by goście czuli się swobodnie, mogli pytać, próbować nieoczywistych rzeczy, których nie znajdą w typowym bistro. Miejsca z wysokim poziomem kuchni, ale przyjazną, niemal domową atmosferą.

Ważne miejsce w podejściu Iwańskiego do gotowania od zawsze zajmowały lokalne produkty. – To wychodzi naturalnie, po prostu to lubię – mówi. – Gospodarstwo Majlertów odwiedzam od kilkunastu lat, jeszcze z czasów pracy w hotelu Narvil. Potem regularnie jeździłem na świeżo otwarty wtedy BioBazar, gdzie mali producenci oferowali sery, warzywa, przetwory – wspomina. We własnej restauracji mógł w pełni rozwinąć tę pasję.

Luksus po polsku

– Staramy się pokazywać, że luksus nie musi oznaczać tego samego, co zawsze. Przez lata pracowałem w miejscach, gdzie definiowały go klasyczne składniki: trufle, homary, kawior. I nie mam z nimi problemu – sami serwujemy gościom wołowinę wagyu czy kawior polskiej marki Antonius, bo być może wiele osób właśnie u nas pierwszy raz zetknie się z tymi smakami. Ale zależy mi na tym, żeby nawet z tych produktów korzystać w sposób bardziej świadomy i nieoczywisty. Jeśli wagyu, to może z mniej popularnego, ale równie szlachetnego kawałka. Jeśli kawior Antonius – to pokażmy także jego kontekst: doskonałego wędzonego jesiotra od tego samego producenta. Bo przecież bez jesiotra nie byłoby kawioru – wyjaśnia Iwański. Ciekawostki o wyszukanych produktach lubi przekazywać gościom. – Od początku istnienia restauracji sami wypiekamy chleb na zakwasie. Ale niedawno udało nam się też znaleźć mały, tradycyjny młyn, 130 km od Warszawy, gdzie kupujemy teraz całą mąkę. I uznaliśmy, że ten chleb – tak powszechny, oczywisty dodatek – też zasługuje na swoje pięć minut. Dlatego podajemy pieczywo jako osobne „danie”, a przy okazji opowiadamy historię mąki, z której go wypiekamy – opowiada szef kuchni. Sami nadal uczą się nowych rzeczy o produktach, które można znaleźć w Polsce. – Ale też z niczym się nie kryjemy – przekonuje. – Jeśli mamy ostrygi, to piszemy, z jakiej hodowli i dlaczego uważamy, że jest świetna. Że turbot nie jest z Bałtyku, bo tam ich praktycznie nie ma, ale z cenionej hodowli w Hiszpanii, bo to stamtąd możemy mieć wysokiej jakości rybę. Ale potem w restauracji podajemy ją z „naszym” groszkiem, koperkiem i chrzanem, nadając jej bardziej polski charakter.

Jak dodaje, często to produkty dyktują kształt dania, które trafia do menu HUB Praga – nie na odwrót. – Tak było np. w przypadku raków. Udało nam się nawiązać kontakt z prawdziwym pasjonatem, który je dostarcza. To dzikie, ręcznie łowione raki – zgodnie z zachowaniem wszystkich zasad poszanowania środowiska. Więc gdy udaje ci się znaleźć tak wyjątkowy produkt, to wiesz, że musisz go wykorzystać w kuchni – mówi nabożnie Witek Iwański. Jednak praca z dzikim składnikiem nauczyła też szefa kuchni pokory wobec natury – wystarczy nieco gorsza pogoda, nagle coś nie dojeżdża i trzeba szybko wymyślić jakiś plan B na kolację.

Inną ciekawostką, na którą mogą trafić goście HUB Praga, są polskie trufle. – Dla wielu gości to spora niespodzianka, że także u nas można znaleźć jadalne trufle. Nasz dostawca zbiera je w Świętokrzyskiem. To prawdziwy rarytas. W aromacie są bardziej subtelne od zimowych trufli z Włoch, bardziej przypominają te letnie, ale świetnie sprawdzają się w kuchni. Wykorzystujemy z nich każdy kawałek – drobinki pozostałe z przygotowania dań wykorzystujemy np. w soli truflowej, którą sprzedajemy w restauracji – opowiada Witek Iwański.

Pożytki z małej skali i indywidualnych relacji

Ulubiony składnik szefa kuchni HUB? – Zdecydowanie warszawski melon – mówi Iwański. Już nie może się ich doczekać. Te melony również pochodzą z gospodarstwa rodziny Majlertów, są niewielkie, ale niezwykle aromatyczne, smakują jak melonowa esencja. – Kiedy zaczęliśmy je podawać na koniec kolacji, jako petit four, niektórzy goście byli zaskoczeni – bo co w takim menu robi melon, który oni kupują sobie na niedzielny brunch? Wtedy wyjaśnialiśmy, że to melony z Warszawy, które rosną dosłownie 10 km od restauracji – wtedy gościom otwierały się oczy. Ludzie to naprawdę doceniają. Dla takich momentów, dla takich reakcji warto jest się dodatkowo natrudzić – opowiada Iwański.

Lokalność w koncepcji HUB przejawia się nie tylko w składnikach używanych w kuchni, lecz także w tym, na czym są podawane. Prócz ręcznie robionej ceramiki w zastawie znajdują się drewniane drobiazgi wykonywane w manufakturze Chefs Atelier przez Kamila Koconia – kucharza, który zamienił karierę w gastronomii na warsztat stolarski. – Razem pracujemy nad każdym kształtem i tym, jak będzie wykorzystany dany przedmiot. Niedawno zamówiliśmy u Kamila piękne łyżeczki z drewna oraz masy perłowej – idealne do podawania kawioru. Wolę pracować z pasjonatami, z ludźmi, którzy są mistrzami w swojej niszy, którym pojawia się iskra w oku, gdy mówią o swojej pracy – mówi szef kuchni. Bywa, że wymaga to od niego dodatkowego nakładu pracy, czasem dużej dawki cierpliwości, a czasem – umiejętności szybkiej adaptacji. Jak wtedy, gdy nagle jeden z dostawców przywiózł naraz 50 baniaków wody brzozowej, ale same baniaki chciał od razu zabrać do domu. – Wzięliśmy największe garnki, jakie znaleźliśmy, oddaliśmy baniaki, a z wody, po gotowaniu przez kilkadziesiąt godzin, uzyskaliśmy gęsty, bursztynowy syrop, balsamiczny w smaku, który okazał się świetny do wykańczania dań. Czasem nagła potrzeba czy niespodziewana sytuacja prowadzi do świetnych efektów – kwituje pół żartem, pół serio Iwański.

Prowadząc własną restaurację, Witek Iwański na nowo docenił wagę relacji z dostawcami. – W dużych, korporacyjnych restauracjach masz kontakt najczęściej z handlowcem z hurtowni czy dużej firmy dostawczej. My, przy naszej skali, możemy pozwolić sobie na bardziej indywidualny charakter współpracy. Możemy poprosić kogoś, żeby zebrał dla nas zielone mirabelki – choć nikt tego na co dzień nie robi – albo ściąć młode pędy porzeczki. To rezultat miesięcy wspólnej pracy, ale też zaufania i cierpliwości – mówi Witek Iwański.

– Jesteśmy małą restauracją i doskonale wiem, z czym mierzą się inni mali producenci, rzemieślnicy czy przedsiębiorcy. Znamy ten stres, gdy opóźnia się płatność, ale też wiemy, ile może dać wzajemny szacunek i współpraca, także na poziomie finansowym. W gastronomii dużo mówi się dziś o sustainability, ale dla mnie to nie tylko kwestia ekologicznych warzyw. To również zdrowe, oparte na zaufaniu relacje z ludźmi – z tym, kto produkuje nasz ser, hoduje warzywa, wypala naczynia. Tego rodzaju więzi budują też coś dodatkowego – pełną transparentność procesów. A w restauracji, która działa z misją odpowiedzialności za swoją działalność, ta przejrzystość jest nie do przecenienia. Według mnie odpowiedzialna kuchnia zaczyna się od uczciwej współpracy – podkreśla szef kuchni HUB Praga.

W swojej restauracji zdarza mu się robić wszystko – nie tylko wymyślać nowe dania, lecz także zmywać naczynia, odbierać produkty od dostawców. – Pierwsza noc, noc otwarcia w HUB-ie, to był chyba najbardziej stresujący moment w moim życiu. I już po tym pierwszym wieczorze wiedziałem, że muszę zmienić pewne rzeczy. Przez te dwa lata cały czas coś dopieszczamy, udoskonalamy – restauracja to praca na żywym organizmie – zaznacza Iwański. Czuje, że z każdym dniem ekipa rośnie w siłę, co pozwala tworzyć bardziej skomplikowane menu, lecz także zapewnić gościom jeszcze lepszy serwis. – W tym roku świadomie zrezygnowaliśmy z menu à la carte na rzecz set menu, które – choć pozostawia gościom odrobinę swobody wyboru – pozwala nam precyzyjnie poprowadzić ich przez pełne, spójne doświadczenie. Dzięki temu możemy zadbać o rytm i dynamikę kolacji, budować jej narrację od pierwszego kęsa aż po petit four. To również forma, która umożliwia nam dzielenie się historiami – zarówno tymi o składnikach, jak i o ludziach oraz ideach, które stoją za każdym z dań – podkreśla Witek Iwański.