Do owsianki leje burbona, do zwykłej jajecznicy podaje kawior i trufle, a sam lubi popić kremowe żółtko kieliszkiem wina musującego. Szef kuchni restauracji Mennicza we Wrocławiu serwuje nam wykwintne jaja poche z sosem holenderskim, bekonem i szczypiorkiem.
Co kucharze noszą pod fartuchami?
W naszej restauracji? Nic. Do pracy mamy cały uniform – spodnie, bluzę i zapaskę. Nie stroimy się. Nie opłaca mi się wkładać jakichś ekstraciuchów, żeby je zaraz zdjąć. Nikt mnie w kuchni nie podziwia, więc zostawiam sobie fajne ubrania na wyjścia.
Do kuchni nie docierają żadne mody?
Parę lat temu wszyscy chcieli mieć czarne bluzy, jak sushimasterzy. Ostatnio modne są skórzane fartuchy. Jest parę firm na rynku z ciekawymi ubraniami dla kucharzy. Pojawia się wybór. Ja jestem jednak tradycjonalistą. Dlaczego klasyka jest klasyką? Bo się najlepiej sprawdza. My tu nie przychodzimy na rewię mody. Myślę, że nie oczekują jej także nasi goście. Uważam, że biała bluza jest najlepsza i najbardziej uniwersalna. Jedyny problem z nią jest taki, że szyta jest na męską sylwetkę. Dziewczyny mają kłopot, muszą się naszukać takich taliowanych. Płacą w rezultacie więcej. Ja stówę, one już dwie, a wyglądają dokładnie tak samo. Ciekawe, że producenci odzieży wciąż pomijają ten temat – przecież jest coraz więcej kobiet w kuchni. Nierówności są nawet na poziomie fartuchów.
Musi być przede wszystkim wygodnie?
Tak, dlatego my w kuchni nosimy crocsy. Jeśli dziennie spędzamy 10–12 godzin na stojąco, musimy mieć wygodne obuwie. Niektórzy szefowie wymagają butów BHP. To takie bezpieczne buty antypoślizgowe. Ja za nimi nie przepadam. W Katarze, gdzie jako szef kuchni pracowałem w hotelu InterContinental, musieliśmy je nosić. Czapkę też, ale to akurat mi się podobało. Po powrocie chciałem nawet wprowadzić ten zwyczaj do naszej kuchni. Niekoniecznie najwyższe czapki, ale niższe kominy. W Polsce się ich nie używa, natomiast w każdej kuchni zagranicą, w której pracowałem, obowiązywały jako standard. W Menniczej zespół zgodził się tylko na chwilę, a potem zaczął się buntować, więc w końcu odpuściłem. Może jeszcze kiedyś mi się uda.
Czy moda to w ogóle jakiś temat w kuchni?
To zależy od zespołu. Pracowałem z chłopakami, którzy byli zakręceni na punkcie butów. Potrafili wydawać duże pieniądze na air maxy z jakiegoś konkretnego roku i w danym kolorze, najlepiej limitowane egzemplarze. Ja do mody podchodzę praktycznie. Jak mam przejść w nowych butach przez błoto, to przejdę. Nigdy bym nie zafoliował pilota do telewizora, jak to niektórzy kiedyś robili.
Twój znak rozpoznawczy to długie podgolone po bokach włosy.
Tak, nosze tę fryzurę od pięciu lat. Mam długie włosy od 14. roku życia. Kiedyś je nacierałem wełną, żeby mieć afro. Nosiłem różne opaski, a w końcu je związałem i podgoliłem po bokach. Podbieram odżywki do włosów żonie, czasami używam lakieru, żeby mi na czoło nie opadały wicherki. Odwiedzam fryzjera przynajmniej raz w miesiącu. Mam dużo włosów, i do tego grubych. Dziewczyny zawsze mi ich zazdrościły. Moja córka na szczęście je po mnie odziedziczyła.
Co wkładasz na siebie poza pracą?
Mam parę pewniaków, takich gotowych zestawów, po które zawsze sięgam. Wszystko do siebie pasuje, nie muszę szukać. Każdy lubi dobrze wyglądać. Moja żona świetnie się orientuje w modzie, więc polegam na jej guście. Ona mnie stylizuje i ubiera. Wysyła mi propozycje do akceptacji. Nie wszystko mi się podoba. Nie kręcą mnie zbyt ciasne spodnie, rurki, brakuje mi szerokich spodni. Odsyłam żonie typy i tak tworzymy moją szafę. Wszystko się dzieje online, kupujemy przez internet. Sam wybieram tylko buty. Ale żona przeważnie jest w pobliżu i i tak mi doradza.
Czy żona zmieniła twój styl ubierania się?
Wszystko mi wyrzuciła. Kiedyś ubierałem się zupełnie inaczej. Jak hiphopowiec: szerokie spodnie, bluza z kapturem. Nie mam już takich rzeczy w szafie. Znikały sukcesywnie, żona je utylizowała bez mojej wiedzy.
A jest coś, czego wie, że nie może wyrzucić?
Koszulek z dziurkami. Mam parę starych koszulek, które są nie do ruszenia, bo to są sentymentalne pamiątki. Mogę w nich chodzić tylko po domu.
Często jecie ze sobą śniadania?
Może ze dwa razy w miesiącu. Najczęściej się mijamy, bo pracujemy w różnych godzinach. Częściej przygotowuję jej jedzenie na kolejny dzień. Wracam z pracy około północy, ona już śpi, a ja zabieram się za gotowanie. Robię przy tym strasznie dużo hałasu, smażę, gotuję, tłukę garnkami i z reguły niechcący budzę żonę. Jak już mamy okazję wspólnie zacząć dzień, to przygotowuję jej jajka po benedyktyńsku, czyli jaja w koszulkach z sosem holenderskim, bekonem i szczypiorkiem.
To śniadanie, które wybrałeś również dla „Vogue”.
Lubię wszystkie formy jajek z płynącym żółtkiem. Kiedy mam wolne, odpoczywam od pracy, z reguły zamawiam też bąbelki. Lubię sobie strzelić kieliszek wina musującego do śniadania.
Jajka po benedyktyńsku są też w śniadaniowej karcie restauracji Mennicza, której szefujesz. Jest w niej więcej takich dekadenckich przyjemności?
Większość gości hotelu Granary korzysta z naszych śniadań w restauracji Mennicza. Lubimy ich rozpieszczać. Podajemy jajka we wszystkich możliwych formach, również z truflami, a także z kawiorem ze śledzi lub troci wędrownej. Znalazłem ciekawy kawior, który pozyskuje się ze śledzi już po ich wędzeniu. Ma bardzo intrygujący smak. Sprowadzam go z Niemiec. W karcie mamy też tosty francuskie. Mam do nich wielką słabość, robiła je moja babcia – czerstwy chleb maczała w mleku i jajkach. Ja robię tak samo, tyle że używam chleba tostowego. Można je wtedy podawać na słono, np. z serem, lub na słodko – z owocami. Owsianki też mamy, podlewamy je burbonem i miodem, obsypujemy orzechami.
Idealne śniadanie na randkę. Podrywałeś kiedyś kobiety na takie przyjemności?
Całe życie to robiłem. Dopóki nie zacząłem gotować zawodowo, uwodziłem dziewczyny na spaghetti bolognese. A potem odtwarzałem dania z restauracji, w których pracowałem. Pamiętam taki makaron z sosem pomidorowym, połączony z tagliatelle z warzyw i zielonym oraz czerwonym pesto. Nie było zwrotów, że tak powiem, raczej pełen zachwyt.
Zdarzały ci się romanse w kuchni? W pracy spędzasz o wiele więcej czasu niż w domu.
Nigdy nie łączę pracy z życiem prywatnym. To jedna z moich zasad. Nie wychodzę nawet z chłopakami z kuchni na piwo, bo uważam, że na naszym koleżeństwie mogą stracić goście. Kolegowanie się nie jest wskazane – zaczynamy wtedy myśleć o sobie. Rozprężamy się, zapominamy, po co i dla kogo tu właściwie jesteśmy. Nie przepadam z tych względów również za muzyką w pracy. Są wyjątki, owszem! Zdarza nam się wtedy włączyć muzykę klasyczną. Na przykład „Zimę” Vivaldiego, motyw z „Chef’s Table” nas mobilizuje.
Oglądasz serial Netfliksa?
Uwielbiam. Oczywiście to pewnie jakaś wersja rzeczywistości pracy szefów kuchni, ale i tak niektóre odcinki widziałem z osiem, dziesięć razy. Np. ten z Timem Raue, który gotuje w Berlinie. Bardzo ciekawa postać, chciałbym się wybrać do niego kiedyś na staż. Oglądam ten serial wybiórczo, bo pilnuję się, żeby zbytnio się nim nie inspirować. Boję się, że zacznę kopiować dania, które mi się podobają. Nasza głowa tak działa, zaczynamy mimowolnie powtarzać to, co widzieliśmy – na filmie czy na zdjęciu na Instagramie. Nie mogę też oglądać tego serialu po pracy, bo potem nie śpię do szóstej rano. Szybko się zapalam, mam dużo pomysłów i zaczynam gotować. Dlatego uważam z tym stymulowaniem się na wieczór. Dla mnie najciekawsze jest doskonalenie się i dochodzenie do perfekcji. Nie chcę kopiować moich mistrzów. Chcę być sobą.
Jajka po benedyktyńsku Łukasza Budzika (1 porcja)
2 jajka w koszulkach ugotowane z odrobiną octu z białego wina
tost
3 plastry wysmażonego na chrupko boczku
dużo szczypiorku
pieprz
sos
2 żółtka
10 ml soku z cytryny
10 ml zredukowanego białego wina z szalotką i liściem laurowym
20 g musztardy Dijon
sól
75 ml ciepłego masła klarowanego
Żółtka łączymy z sokiem z cytryny, winem, musztardą, solą. Wszystko mieszamy w misce, a następnie przenosimy ją do kąpieli wodnej (ustawiamy na garnku z gotującą się wodą). Ubijamy, powoli dodając masło klarowane, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.
Na podsmażonym na maśle toście układamy chrupiący boczek, na nim jajka, całość polewamy sosem, oprószamy drobno posiekanym szczypiorkiem i pieprzem. Zjadamy jak najszybciej.
Łukasz Budzik – szef kuchni restauracji Mennicza Fusion w hotelu Granary we Wrocławiu. Wcześniej gotował we wrocławskim hotelu Monopol, był szefem kuchni w hotelu InterContinental Doha the City w Katarze, doszedł do finału czwartej edycji programu „Top Chef” i współprowadził program„Hell’s Kitchen”. Zdobywca tytułu „Młody Talent” przewodnika Gault&Millau i Najlepszego Szefa Kuchni Wine & Food Noble Night w 2016 roku. Kolekcjoner staży w najlepszych gwiazdkowych restauracjach na świecie. Miał być bramkarzem, osiem lat trenował piłkę nożną.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.