Znaleziono 0 artykułów
16.10.2019

Tylko na Vogue.pl: Otwarcie Charlotte Bouillon

Charlotte Bouillon (Fot. Paulina Zięcik)

Dziewczyny z kultowej Charlotty wreszcie zjedzą porządny obiad. W nowej lokalizacji na pierwsze danie jest treściwa zupa, na drugie – kogut w winie. 

Rozgrzewający bulion. Zarówno w wersji mięsnej, jak i wegańskiej, bazującej na grzybach i bakłażanach. Od teraz dostępny w samym sercu Warszawy. Do zagryzania bagietką lub chlebem. Codziennie, od rana do wieczora. W nowym miejscu: Charlotte Bouillon.

Bary z obrazów Renoira

„Bouillon” to nie tylko bulion. To także charakterystyczna dla Paryża formuła baru z tradycyjnym francuskim jedzeniem, która wyklarowała się pod koniec XIX wieku. Za jej twórcę uważa się Pierre-Louisa Duvala, rzeźnika z legendarnych Les Halles w Paryżu, który w 1855 roku jako pierwszy zaczął serwować bulion wołowy z kawałkiem mięsa w bardzo taniej, choć pożywnej wersji. Jego klientami byli wówczas robotnicy i pracownicy hal targowych. Ideę przejął i rozwinął syn, Alexandre Duval, który otworzył w Paryżu kilka barów serwujących nie tylko bulion, ale także inne swojskie dania kuchni francuskiej. Koncepcję miejsca z tanią tradycyjną kuchnią, ale z eleganckim wystrojem i obsługą kelnerską szybko podchwycił rynek. W 1900 roku barów w stylu bouillon było już około 200. Szybko stały się popularnym miejscem spotkań paryskiej bohemy, której nie stać było na nieco droższe bistra. U Duvala bywał m.in. Auguste Renoir, nie tylko po to, by zjeść i napić się wina, ale także by namalować kelnerki. Z tamtego okresu zachowało się tylko parę miejsc z pięknym wystrojem w stylu art nouveau. Najbardziej znane to Bouillon Chartier przy rue du Faubourg-Montmartre, do którego ustawiają się kolejki turystów.

Justyna Kosmala (Fot. Paulina Zięcik)

Bouillon na początku XX wieku pełnił funkcję podobną do naszych barów mlecznych. Tyle że wystrój miał znacznie bardziej elegancki, bo Paryż był wtedy bogatym miastem. Wnętrza musiały być wysokie i jasne, stoliki miały marmurowe blaty i stały na żeliwnych nogach, a kanapy obijano skó– tłumaczy Justyna Kosmala, pomysłodawczyni i współwłaścicielka sieci Charlotte w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu. – Bouillon po latach niebytu wraca teraz na mapę Paryża. Młodzi ludzie odkrywają go na nowo. Tak jak powstają nowoczesne wersje klasycznych brasserie czy bistro, tak odradza się wreszcie bouillon.

Nowa Charlotte z daniami na ciepło

Bouillon w Warszawie tradycję będzie dopiero budować, bo to pierwszy bar tego typu w stolicy. I to nie w przypadkowym miejscu, bo przy rondzie Charlesa de Gaulle’a. Rondzie, którego nazwa celebruje zaangażowanie generała w wojnę polsko-bolszewicką w latach 1919-1920. Francuz mieszkał wtedy niedaleko, bo przy ulicy Nowy Świat.

Bouillon to nowy biznes Justyny Kosmali, która dziewięć lat temu stworzyła kultowe już dziś bistro Charlotte przy placu Zbawiciela. Od tamtego czasu pojawiły się jeszcze trzy kolejne – w Krakowie i we Wrocławiu, a cztery lata temu przy placu Grzybowskim w Warszawie zaistniało Charlotte Menora z akcentami kuchni żydowskiej w menu. Po drodze było jeszcze bistro Koszyki w Hali Koszyki przed remontem, którego kontynuacją jest bar Wozownia przy placu Trzech Krzyży. Biorąc pod uwagę dotychczasowy restauratorski dorobek Kosmali, Charlotte Bouillon jest skazane na sukces.

Charlotte Bouillon (Fot. Paulina Zięcik)

Restauratorka pierwszy raz wyjechała do Francji w wieku 17 lat. Pracowała tam jako au pair. Nauczyła się języka, poznała francuską kulturę i zakochała się w zwyczaju spędzania czasu przy stole. Po powrocie chciała mieć swój kawałek Francji w Polsce, ale właśnie w codziennym i przystępnym wydaniu. Miejsce paryskie, ale dalekie od popularnego wyobrażenia Polaków o kuchni francuskiej jako dziwnej, skomplikowanej i drogiej.

Danie z menu Charlotte Bouillon (Fot. Materiały prasowe)

Bulion będzie naszą kolejną wizytówką. W wersji roślinnej i mięsnej, z makaronem własnej roboty, który będziemy zagniatać na oczach gości przy stole piekarniczym. Będzie dostępny od rana do nocy tak jak nasze śniadania – zdradza Justyna Kosmala. – To jest naturalna ewolucja, po części wymuszona przez naszych gości, którzy dopytywali się o ciepłe dania w menu. Formuła bouillon bardzo do nas pasuje, jest wręcz kwintesencją Charlotte, bo jest klasyczna i przystępna cenowo. Bulion to też solidny most pomiędzy kuchnią francuską a polską. W naszej kulturze zupa była kiedyś podstawą jadłospisu. W czasach kiedy w Warszawie tak dynamicznie rozwija się kuchnia azjatycka, ja pilnuję kulinarnego dorobku starej Europy. Zagospodarowuję też pusty środek stołecznego rynku gastronomicznego pomiędzy street foodem a fine diningiem.

Oprócz zupy w menu Charlotte Bouillon pojawi się 13 nowych dań. Wśród nich same szlagiery kuchni francuskiej: boudin blanc, czyli pieczona biała kiełbaska wieprzowa, ślimaki w maśle, zapiekane pory z chlebem, bœuf bourguignon, czyli duszona w winie wołowina, sałatka jarzynowa z szynką oraz coq au vin – kurczak w winie. Powiększy się także oferta deserów oraz produktów na wynos, które będzie można kupić przy oddzielnej ladzie. Do wyboru – pieczywo, kanapki, sałatki i robiona na miejscu granola. 

Charlotte Bouillon (Fot. Paulina Zięcik)

Był wspólny stół, jest i wspólna kanapa

Lokalizacja Charlotte Bouillon jest wyjątkowa nie tylko ze względu na bliskość ronda de Gaulle’a. Knajpa mieści się na parterze dawnego Domu Partii, niezbyt lubianego budynku z mroczną historią i budującą dystans monumentalną architekturą. Stare KC jednak powoli się humanizuje. Parę lat temu otworzyły się Cuda na Kiju i parę innych miejsc, dzięki którym powstało nowe zagłębie nocnego życia stolicy.

Szukałam historycznych akcentów budynku w jego wnętrzu, ale jest ich bardzo mało. Wcześniej mieściło się tu biuro przepustek. Zostało trochę sztukaterii w oknach, co wyeksponowaliśmy. W siedmiu wysokich witrynach z widokiem na ulicę Nowy Świat staną zatem stoliki. Pomyślałam, że nie będę na siłę stylizować tej przestrzeni, bo zrobi się teatralna. Wzmocniłam tylko to, co dla tego gmachu charakterystyczne, symetrię i przestrzeń. Mamy bardzo wysokie i jasne wnętrze, typowe też dla paryskich lokali. Chciałam oprzeć się na tradycji w świadomy sposób. Lubię uzasadnione rozwiązania, nie szukam sztucznych dekoracji. Wszystko musi być dostosowane do dzisiejszych czasów, ale z dużym szacunkiem do budynku, w którym jesteśmy – tłumaczy Justyna Kosmala.

Danie z menu Charlotte Bouillon (Fot. Paulina Zięcik)

Typowy francuski bouillon wymusza także charakterystyczne elementy wnętrza. Jego znakiem rozpoznawczym jest przede wszystkim wspólna kanapa. Charlotte ma już swój słynny wspólny stół, socjalizacja gości będzie się zatem pogłębiać.

Charlotte Bouillon (Fot. Paulina Zięcik)

Kanapa jest główną osią wnętrza. Będzie naszym nowym stołem, wymuszającym bliskość pomiędzy gośćmi, bo żeby na niej usiąść, trzeba będzie wręcz odsunąć stolik. Takie rozwiązanie miało kiedyś swoje praktyczne wytłumaczenie, chodziło o to, by zmieścić w bouillon jak najwięcej osób. Dla mnie jest ważnym elementem budowania wspólnotowości. Nad stolikami zaś, jak to jest do tej pory np. w Bouillon Chartier, zamontowane były półki na walizki i kapelusze. Zrezygnowałam jednak z tego pomysłu, bo wydawał mi się już dziś przestarzały – dodaje Kosmala.

Ryby i jednorożce

W klasycznych wnętrzach nowej Charlotte znajdzie się też niemała niespodzianka. Na głównej ścianie młody artysta Konrad Żukowski namalował dwa bajkowe jednorożce. Gigantyczne malowidło przedstawia je w miłosnym uścisku.

Pomysł na dzieło sztuki we wnętrzu wziął się z inspiracji mozaiką w lokalu przy placu Zbawiciela. W pierwszej Charlotte za czasów PRL mieściła się Centrala Rybna. Jej ściany dekorowała mozaika Eugeniusza Gepperta, która przetrwała czasy transformacji i można ją dziś dalej podziwiać.

Charlotte Bouillon (Fot. Paulina Zięcik)

– Chciałabym, żeby malowidło Żukowskiego było naszym wkładem w historię miasta. Mam nadzieję, że nie ulegnie zniszczeniu jak syrenka namalowana przez Picassa – tłumaczy Justyna Kosmala. – Jednorożce można różnie interpretować. Widzę w nich przede wszystkim symbol tolerancji i miłości.

Dziewczyny z Charlotty

Przy nowej, robionej na wymiar kanapie stanął także wspólny stół. Ten sam, który znamy z poprzednich Charlotte, według projektu Tomka Rygalika. Podobno przy tym pierwszym z placu Zbawiciela poznało się wiele par. Justyna zna przynajmniej dziesięć, które mają już dzieci. O tych i innych historiach można się będzie dowiedzieć z pamiątek zawieszonych na jednej ze ścian nowej Charlotte Bouillon. Wpisują się już w historię Warszawy. Tak jak ta o kolejnych próbach zgaszenia płonącej tęczy. Znajdzie się tam także pierwszy szkic wspólnego stołu autorstwa Tomka Rygalika oraz wiele anegdot, które od początku krążyły wokół Charlotte. Sporo z nich ma prześmiewczy charakter. Biznes Kosmali nie tylko przecież wystąpił jako miejsce spotkań „Dziewczyn z Charlotty” w stołecznym kabarecie Pożar w Burdelu, lecz także był tematem internetowych sporów zawiązujących się w grupach na Facebooku takich jak „Nie opierdalam bagiety w Charlotte, wolę piwo pod Planem B”, „Opierdalam bagietę w Charlotte i rzucam okruchy biedakom z Planu B” czy też wokół bułki tartej za siedem złotych nazywanej „suchą karmą dla hipsterów”. Spory te, pełne zabawnych zwrotów akcji, zakończył w końcu chleb upieczony przez Charlotte dla chłopaków z Planu B na urodziny baru. Po dziewięciu latach historie nadal bawią. Ale przede wszystkim świadczą o roli, jaką Charlotte odegrała w towarzysko-uczuciowym życiu miasta. Charlotte Bouillon będzie ją kontynuować.

Basia Starecka
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę