Znaleziono 0 artykułów
09.08.2019

Istria: Nowy kierunek luksusowych podróży kulinarnych

Widok z Motovun (Fot. Basia Starecka)

Stoły uginają się pod owocami morza i plonami żyznej ziemi. Istria to istny kulinarny tygiel. Doceniają to smakosze z całego świata, bo mogą tu dobrze zjeść, a przy okazji dowiedzieć się na przykład, dlaczego w lodówce zawsze trzeba mieć zapas zimnego białego wina.

Istria jest inna od reszty Chorwacji. 
Niezniszczona konfliktami, przyciąga etniczne mniejszości. Osiedlają się tu mieszkańcy Serbii, Macedonii, Albanii, Rumunii, Włoch, Bośni czy Austrii, którzy płynnie przechodzą z miejscowego dialektu na języki włoski i niemiecki. 
Jako jedyna w całym kraju ma lewicowy rząd. I więcej niż inne regiony zarabia na turystyce. 

Jajecznica z truflami w Karlić Tartufi (Fot. Basia Starecka)

Pomiędzy zarośniętymi przez winorośl i oliwne gaje wzgórzami a szmaragdowym wybrzeżem kryją się nie tylko średniowieczne grody z pamiątkami po weneckiej okupacji, lecz także kulinarne atrakcje, które przyciągają najbardziej wymagających gurmandzistów. Przyjeżdżają, bo znajdują tu naturę w wersji premium – owoce morza, oliwę, wino i trufle. Ale ile się nasłuchają! 

Ostrygi Anthony’ego Bourdaina 

Emila nie można było namierzyć od paru dni. Kiedy wreszcie odebrał telefon, oznajmił, że jest na weselu i nie wie, kiedy wróci. Zaniepokoiło go również zdjęcie mojego przewodnika, które wyświetliło mu się na telefonie. – Chodzisz w garniturze? Nie podobasz mi się. Co z ciebie za jeden?
W końcu namówiłam go na spotkanie, a następnie – co wcale nie było łatwe – znalazłam. Wiadomo było tylko tyle, że farma ostryg, którą zawiaduje, znajduje się na drewnianej barce przycumowanej do Kanału Limskiego. Wchodząc na jej chwiejną konstrukcję, spodziewałam się spotkania z ekscentryczną osobowością. Nie zawiodłam się. 

Fažana (Fot. Basia Starecka)

Emil przywitał nas z plastikową butelką białego wina pod pachą. Bez zbędnych ceregieli rozlał lokalną odmianę malvaziji do przypadkowych szklanek i zaczął swoją opowieść o spotkaniu z gwiazdą telewizji, nieodżałowanym Anthonym Bourdainem. 

Było tak. Któregoś dnia zadzwonił znajomy, że ekipa amerykańskiej telewizji chce wpaść na ostrygi. Nie zrobiło to na nim większego wrażenia. Wstał jak zwykle o piątej rano, zebrał połów i czekał. Po południu pojawił się jakiś siwy gość w towarzystwie wielu kamer i motorówek. Zjedli, pośmiali się i popili. Parę tygodni później telefon Emila zaczął intensywnie dzwonić. – Dlaczego nic nie powiedziałeś?! Jesteś w telewizji! Jesteś gwiazdą! – krzyczeli podekscytowani znajomi. 

Wkrótce poczuł realny wpływ programów Bourdaina na ruch w interesie. Zaczęli go odwiedzać smakosze z całego świata. I odwiedzają do dziś. W trakcie naszej rozmowy pojawiły się rodzina z Moskwy oraz zakochana para z Nowej Zelandii. Emil sięgał po sieci zanurzone za burtą barki i wyciągał z nich kolejne muszle do degustacji.

Zaopatruje najlepsze restauracje w Istrii. Nie afiszuje się, bo przez 14 lat prowadzenia biznesu nauczył się pokory. Dziś są ostrygi, jutro może ich nie być. Dlatego w lodówce zawsze trzeba mieć zapas zimnego białego wina. 

Oliwa prosto z oliwek 

Takie widoki kosztują z reguły miliony. Tymczasem 17 osób zamieszkujących malutką wioskę Ipši ma je tylko dla siebie. Linię horyzontu ponad przełęczą zamykają szczyty gór. Ten pierwszy, na wyciągnięcie ręki, zwieńczony jest średniowiecznym grodem Oprtalj z zachowaną architekturą z okresu Republiki Weneckiej. Stąd już blisko do granicy ze Słowenią. 

Oliwy Ipsa (Fot. materiały prasowe)

Przełęcz porasta gaj oliwny. Rośnie na wysokości od 180 do 420 m n.p.m. Niektóre drzewa mają nawet 700 lat i po ich krzepkim pokroju łatwo odgadnąć, z której strony najczęściej wieje wiatr. Parę dekad temu Klaudio Ipša zaczął dosadzać kolejne i dziś oliwny biznes, kontynuowany przez jego syna Ivana, jest jednym z najczęściej nagradzanych w Chorwacji. 

Tu powstają cztery rodzaje oliwy, bo podobnie jak winogrona, oliwki mają swoje odmiany. Pierwsza to istarska bjelica. Złotozielona, lekko gorzkawa i pikantna, pachnąca tym, co rośnie za oknem winnicy – trawą, karczochami, miętą i rozmarynem. Najczęściej nagradzana frantoio, słynąca ze swojego bogatego i pikantnego smaku, zaliczana jest do dwudziestki najlepszych oliw na świecie. Leccino – świeża i elegancka, idealnie pasuje do owoców morza, ryb i serów. I w końcu czwarta oliwa z rodziny Ipša, mieszanka paru odmian pod nazwą selekcija, złocistożółta, pełna harmonii w smaku i aromatu migdałów. 

Ręczny zbiór oliwek w Ipši zaczyna się w październiku, kiedy są już dojrzałe i pełne słońca. Jeszcze tego samego dnia wyciska się z nich oliwę. To dobry moment, by odwiedzić malutką wioskę i wszystko zobaczyć na własne oczy. 

Ivanka Karlić (Fot. Basia Starecka)

Owoce morza tylko na surowo  

Im bliżej morza, tym więcej go w menu lokalnych restauracji. Najświeższy, bo serwowany na surowo połów znalazłam w miasteczku Novigrad, przy granicy ze Słowenią. Od 21 lat działa tu restauracja Damir & Ornella. Mieści się przy jednej z wąskich uliczek prowadzących na miejską plażę. Łatwo ją przegapić, bo nie ma żadnego szyldu. Jedynie na drzwiach widnieją naklejki najsłynniejszych przewodników kulinarnych. Rekomendacje zostawił tu zarówno Michelin, jak i Gault&Millau. 

Podane na surowo przegrzebki w restauracji Feral (Fot. Basia Starecka)

Otwiera się dopiero wieczorem i tylko dla gości, którzy uprzednio zrobili rezerwację. Dzięki temu właściciele, tytułowa para Damir i Ornella, wiedzą, ile ryb i owoców morza muszą kupić od zaprzyjaźnionych rybaków. Przygotowują je na oczach gości. Mnie obsłużyła córka właścicieli, która niemal się wychowała w rodzinnej restauracji. Pojawiła się przy naszym stoliku z wózkiem, na którego blacie fachowo wyfiletowała świeżego okonia morskiego. Potem sprawiła jeszcze tuńczyka, gigantyczne krewetki oraz homara. Wszystko podała na surowo, w cieniutkich jak pergamin plasterkach, tylko z odrobiną lokalnej oliwy i soli. 

Na długo zachowam wspomnienie rybackiej wioski Fažana. Po pierwsze dlatego, że ma niezwykłą lokalizację, tuż przy nabrzeżu sąsiadującym z iście rajską wyspą Brijuni (niegdyś ukochaną letnią rezydencją towarzysza Tito), po drugie, bo znajduje się tu restauracja Feral, gdzie zjadłam jeden z najlepszych posiłków podczas pobytu w Istrii. Zaczął się od świeżych sardynek, przegrzebków i krewetek podanych na surowo. A potem na stole pojawiły się czarne jak smoła rižoto sa sipom, czyli risotto z sepią kałamarnicy, oraz rustykalny pljukanci s kozicama, tradycyjny makaron z krewetkami i pomidorami. Oba dania zaserwowano wprost ze stalowych patelni. 

Od słowa do słowa okazało się, że makaron robi jedna z miejscowych kucharek i chętnie nauczy mnie lokalnego specjału. Dowiedziałam się, że sos jest na bazie rybnego bulionu i wina, a krewetki flambiruje się z dodatkiem brandy. Feral to także pensjonat, planuję więc wrócić tu na nauki i poznać resztę sekretów kuchni. 

Keczup z kawałkami trufli

Jest taka wioska na świecie, w której mieszka więcej psów niż ludzi, a trufle jada się przez cały rok, zarówno na słono, jak i na słodko. To Paladini położona na skarpie wznoszącej się ponad jeziorem Butoniga, na drodze pomiędzy zabytkowymi miastami Motovun i Buzet. Setka psów z Paladini jest w większości rasy lagotto romagnolo, jedynej na świecie specjalizującej się w poszukiwaniu trufli. Szkolone od małego, pracują głównie w nocy, kiedy zapach grzybów jest najsilniejszy i spada temperatura powietrza. Potrafią znajdować trufle, ale nie nauczyły się, że nie wolno ich jeść. Pożerają aż 40 procent trufli, nie licząc się wcale z tym, że ceny za białą truflę zaczynają się od 500 euro za kilogram i potrafią sięgnąć nawet pięciu tysięcy. I nie ma ich prawie nigdzie poza Paladini. 

Poszukiwaie trufli (Fot. Basia Starecka)

Radmiła Karlić to jedna z sióstr, które uczyniły ze zbioru trufli intratny biznes. Nie miała łatwo, bo musiała się przedrzeć przez męski świat, w którym wytykano ją palcami. Nie poddała się jednak i dziś stworzona przez nią rodzinna firma Karlić Tartufi wysyła trufle do Hong Kongu, Singapuru, Londynu czy Miami. Jej śladami podąża córka Ivana, a ona sama nie ustaje w wymyślaniu coraz ciekawszych truflowych produktów. W ofercie są już owcze, kozie i krowie sery, ocet balsamiczny i miód z kawałkami trufli. Luksusowe grzyby pobudzają kreatywność wszystkich członków rodziny – 70-letnia matka Radmiły produkuje na bazie ich dodatku wino i nalewki, a syn Ivan opatentował czekoladowe smarowidło o przewrotnej nazwie „truffella” ukręcone z trufli, belgijskiej czekolady i szampana. 

W restauracji Zigante też zjadłam trufle na słodko. Ucztę w miejscu prowadzonym przez włoską rodzinę zaczęłam od tej z białej czekolady. Po chwili kelner przyniósł jednak lśniącą grudkę czarnej trufli i zostawił ją na stoliku. Towarzyszyła mi w trakcie całego posiłku, choć z każdym kolejnym daniem była coraz mniejsza. Kelner ścierał ją nad moim talerzem jako dodatek do wszystkich dań. Skończyła się przed deserem, którym były truflowe lody. 

Nie mogłam wyjechać z Zigante bez odpowiednich suwenirów, dlatego po wyjściu z restauracji zajrzałam jeszcze do jej flagowego sklepu. Były tam truflowe chipsy, czekolada, oliwki, masło, a nawet ketchup z kawałkami luksusowych grzybów.   

Wino spod ziemi 

Gianfranco Kozlović fach ma w genach – pierwszym winiarzem w rodzinie był jego pradziad. Na trzech hektarach gospodarstwa prócz warzyw uprawiał winorośle. Wino piło się wtedy w polu, było paliwem do pracy. Nikt się nie zastanawiał, w jakiej temperaturze fermentuje ani w jakiej powinno się je serwować. Z tamtych dni pozostał budynek z 1904 roku, w którym do tej pory mieszkają rodzice Gianfranco. 

Kozlović (Fot. Basia Starecka)

Gospodarstwo rozbudował ponad dziesięciokrotnie. Kiedy zaczynał, nie wiedział jeszcze, czy z regionalnego szczepu malvazija da się zrobić lepsze wino od tego domowego. Dziś większość jego produkcji (250 tys. butelek rocznie) stanowi ceniona malvasia istriana, której jakość doprowadził do perfekcji i jest z nią kojarzony również poza granicami Chorwacji. Nowoczesna winiarnia Kozlović, której większość pięter znajduje się pod ziemią malowniczego zbocza doliny, jest zaś atrakcją turystyczną. Tuż przed monolityczną bryłą budynku, z czułością wkomponowaną w krajobraz, można rozłożyć kocyk i oddać się przyjemności winnej degustacji. Wina podawane są na specjalnych piknikowych stolikach wraz z przekąskami. 

Równie nowocześnie o biznesie winiarskim myśli Mladen Roxanich. Otwartą wiosną winiarnię także umieścił głęboko pod ziemią, blisko korzeni zbudowanego przez Celtów miasta Motovun, fortyfikacji położonej na szczycie stromego wzgórza górującego ponad zielonymi dolinami. W jej cieniu powstała nie tylko winiarnia, lecz także ekskluzywny butikowy hotel w zabytkowym budynku z przylegającą do niego restauracją. To zaprojektowany z rozmachem kompleks z asymetrycznie opadającymi w głąb doliny tarasami. Mieści się na nich zarówno produkcja wina, jak i gaje oliwne, otwarty basen, sauny, klub z barem czy sale do degustacji trunków. Łączą je głęboki ciemnoczerwony kolor ścian i symbol róży odnoszący się do nazwiska winiarza. Pierwsze butelki Roxanich pojawiły się na rynku w 2008 roku i szybko zdobyły uznanie. Dziś najpopularniejsze są te z winami musującymi. 
Nic dziwnego, w Istrii nie brakuje pretekstów do świętowania. Tu nawet codzienność okazuje się nadzwyczajna.  

Basia Starecka
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę