Znaleziono 0 artykułów
02.03.2020

Minta zjada... Kopenhagę

(Fot. Jason Loucas)

Czemu Kopenhaga zawdzięcza status kulinarnej stolicy Europy? Najlepiej przekonać się o tym na własnym podniebieniu.

Gdybym miała wskazać miasto, do którego najczęściej jeżdżę, aby jeść, to będzie to Kopenhaga. Od lat wskazywana je jako epicentrum współczesnej kultury gastronomicznej, nadające ton temu, co się dzieje w restauracjach nie tylko w Skandynawii, ale i na całym świecie. To tutaj działają legendarna Noma, spiritus movens skandynawskiej rewolucji kulinarnej, jedyna trzygwiazdkowa restauracja w Danii – Geranium, a także restauracja, o której w ubiegłym roku było chyba najgłośniej (i której budowa pochłonęła małą fortunę) – Alchemist. A także wiele innych wyjątkowych miejsc – od piekarni i kawiarni, przez taquerie i restauracje, które mogą być wzorem realizacji ekologicznej myśli.

A gdy do świetnej kuchni dołoży się klimat miasta, łączący kameralność z miejskim eklektyzmem, ciekawą architekturę oraz wszechobecny dizajn, to otrzymujemy mieszankę wybuchową.

Zdjęcie z restauracji Alchemist  (Fot. Małgorzata Minta)

Poranki pachnące kardamonem

(Fot. Małgorzata Minta)

Dania to kraj hygge. A mało jest rzeczy bardziej hygge niż zapach świeżo zaparzonej kawy i ciepłych, dopiero co upieczonych drożdżówek, prawda? Skandynawowie należą do nacji konsumujących rekordowe ilości kawy i choć tradycyjnie to czarna kawa z filtra, w Kopenhadze nie brakuje specjalistycznych kawiarni, nierzadko połączonych z małymi palarniami kawy. Jedną z najbardziej znanych jest Coffee Collective – miejscowy weteran kawowej rewolucji, niezmiennie trzymający fason, z kilkoma punktami rozsianymi po mieście (moje ulubione to te przy ul. Bernikov oraz w hali targowej). Napijecie się tu zarówno napojów na bazie espresso, jak i świetnie przyrządzonych kawowych alternatyw na bazie ziaren z własnego wypalania. W poszukiwaniu dobrego flat white’a, kawy z aeropressu czy V60 warto też zajrzeć do Prolog Coffee w postindustrialnej dzielnicy Meatpacking. Kopenhaga to raj dla tych, którzy wierzą w gluten, chleb na zakwasie i pachnące bułeczki. Właściwie codziennie można by tu odwiedzić inną piekarnię. Ja najchętniej wracam do dwóch – Hart Bageri (Gammel Kongevej 109) założona przez jednego z najsłynniejszych współczesnych piekarzy, Richarda Harta. Pracowania Amerykanina, który wybrał Danię jako swój nowy dom, to raj dla amatorów lepkich od korzennego syropu lub wypełnionych muślinowym kremem słodkich bułeczek, ni to brioszek, ni to viennoiserie, rozpływających się na podniebieniu od ilości masła. Drugi adres to Juno the Bakery (Århusgade 48) – niewielka piekarenka odpowiedzialna za najlepsze kardamonowe drożdżówki w mieście, o czym świadczy choćby kolejka ustawiająca się przed drzwiami lokalu. Niby nic, ot bułeczka, ale chyba przez wkładaną w nią dawkę miłości i masła naprawdę uzależnia. Jeśli nie chce ci się stać w kolejce i jeść na stojąco lub w biegu, to tuż za rogiem znajdziesz śniadaniowy mikrolokal tych samych właścicieli: At the Counter.

(Fot. Małgorzata Minta)

Śniadanie (lepsze niż) z Instagrama

(Fot. Małgorzata Minta)

Najbardziej znane znajdziecie w Atelier September. Niewielka, działająca od kilku lat knajpka przy jednej z uliczek w ścisłym centrum miasta to już prawdziwa instytucja. Niezwykle popularna na szczęście nie tylko wśród instagramowiczów, ale wciąż także mieszkańców miasta. Wnętrze dawnej galerii (choć właściwie część lokalu to nadal przestrzeń wystawiennicza) całkowicie wypełniają dwa duże stoły dla gości oraz otwarta kuchnia. Tu przygotowywane jest jedzenie – proste, ale z biglem, oparte na ekologicznych składnikach. Popisowym porannym daniem są kanapki z żytniego chleba z awokado i posypką ze szczypiorku i papryki d'Espelete, które stały się inspiracją dla wielu podobnych lokali w całym świecie. Do tego możecie zamówić jajko, granolę czy grapefruita w stylu Kioto z miętą (lokal działa też po południu, kiedy menu poszerza się o wegetariańskie dania, np. krem z selera z truflami albo sałatkę z arbuza, fety i pietruszkowego oleju).

Apollo Bar  (Fot. Małgorzata Minta)

Twórca Atelier September (Gothersgade 30), Frederik Bille Brahe, ma zresztą dar do tworzenia lokali, które kradną serca publiki, bo tak stało się i z drugą restauracją, Apollo Bar (Nyhavn 2). Działająca przy galerii Charlottenburg stanowi idealne miejsce na późne śniadanie lub brunch z bąbelkami. W zimie – w musztardowo-granatowej przestrzeni przywołującej na myśl dizajn włoskich barów z lat 50. (te obite aksamitem stołki przy barze!), czy w lecie – na zielonym przestronnym patio, które jawi się jak oaza spokoju wobec znajdującego się tuż za murem gwarnego od turystów nabrzeża Nyhavn. Rano zamów granolę z dżemem z cukinii i jogurtem, tosty z ricottą i jagodami albo talerz ostryg. Trzecie miejsce na śniadanie czeka kilkaset metrów dalej, za słynną kolorową kładką, która przybliżyła i tchnęła życie w dzielnicę Christianshavn. Po drugiej stronie, w jednym ze starych portowych budynków znajduje się 108 The Corner (Strandgade 108) – kawiarnia w ciągu dnia i wine bar wieczorami. Należy do znajdującej się za ścianą gwiazdkowej restauracji 108. Od wczesnego poranka zjecie tu proste, ale przygotowane z najlepszych składników śniadanie: owsiankę ze świeżo wyciskanym niemlekiem laskowym i domowymi konfiturami z jagód czy robione na miejscu kiełbaski, ale też odjechane ciastka, np. z glazurą z kombuchy espresso albo z dzikimi jabłkami. To, że za ścianą działa finedinigowa restauracja, czuć w sposobie podania (np. to, że jajko spoczywa na wianuszku z jałowca) i dbałości o detale (chyba najpiękniejsza sałatka ze świeżego jabłka z olejem z drzewa czarnej porzeczki i świeżym tymiankiem).

Kadr z restauracji Apollo Bar (Fot. Małgorzata Minta)

Smørrebrød i sznaps

(Fot. Małgorzata Minta)

Tradycyjny duński lunch to smørrebrød, czyli bogato obłożone kanapki, które spokojnie wystarczą za cały posiłek. I właściwie należałoby uznać, że zjedzenie ich choć raz to punkt obowiązkowy wizyty w Kopenhadze. Polecam Selmę (Rømersgade 20) – niewielki, kolorowy lokal tuż przy hali targowej Torvehallerne. 2–3 kanapki w zupełności wystarczą na lunch, a jeśli chcecie trzymać się ściśle tradycji, posiłek powinniście zakończyć kieliszeczkiem sznapsa.

Od pizzy po gwiazdki

(Fot. Małgorzata Minta)

Jak przystało na gastronomiczną mekkę, w Kopenhadze znajdzie się coś na każdy smak – od stylu casual po fine dining. Dobrym adresem na luźną kolację w stylu bistro w towarzystwie ciekawych, naturalnych win jest Manfred’s. To jedna z kilku restauracji Christiana Puglisiego, jednego z najbardziej znanych i zaangażowanych w kwestie ekologii i zrównoważonego rolnictwa szefów kuchni. Menu jest w dużej mierze wegetariańskie, a warzywa pochodzą z własnej ekologicznej farmy restauratora. Do Puglisiego należy też jedna z najlepszych pizzerii, w jakiej zdarzyło mi się być nie tylko w Danii, ale na świecie – Baest (Guldbergsgade 29). Wyjątkowe w tym lokalu jest to, że właściwie wszystko jest robione na miejscu. Począwszy od mozzarelli, która powstaje dosłownie nad głową gości z mleka od krów żyjących na wspomnianej ekologicznej farmie, przez robione w restauracji wędliny i salami, a na warzywach z restauracyjnego gospodarstwa skończywszy. Nie bez znaczenia jest fakt, że na piętrze działa zupełnie fajna wermuteria, idealna na zakończenie dnia. Podobne podejście do przygotowania dań wyznaje się w Sanchez (Istedgade 60) – restauracji z kuchnią meksykańską, ale daleką od stereotypowego wizerunku tego rodzaju lokali. Nie zobaczycie tu meksykańskich dekoracji ani piosenek el mariachi, ale za to odkryjecie nowoczesną kuchnię bazującą na meksykańskiej tradycji. Twórczynią Sanchez jest Rosio Sanchez, była pastry-chef słynnej Nomy, twórczyni deserów zgarniających nagrody w prestiżowych konkursach. W pewnym momencie postanowiła pójść na swoje i wrócić do kulinarnych korzeni. Odeszła z uznanej dwugwiazdkowej wówczas restauracji i założyła... stoisko z ręcznie robionymi tacosami sprzedawanymi na tekturowych tackach. Po dwóch latach zdecydowała się na restaurację z prawdziwego zdarzenia. Zamówcie menu degustacyjne, na które składa się kilka dań wybranych przez kuchnię, a do tego jeden z firmowych koktajli – także spośród tych bezalkoholowych, bo są nie mniej ciekawe! Upewnijcie się tylko, by zakończyć posiłek churrosami z lodami z kwaśnej śmietany i skórką pomarańczową.

Kadr z restauracji Sanchez  (Fot. Małgorzata Minta)

Miejscem, do którego lubię wracać, jest gwiazdkowe 108 (Strandgade 108). Wystrój łączy styl industrialny z pastelowymi akcentami, wina są ciekawe, playlista relaksująca. A jedzenie? Warzywa i owoce morza. Niektóre dania są na bazie 3–4 składników (purée ziemniaczane z dojrzewającym duńskim serem i olejem laskowym). Właściwie mogłabym tu przyjść choćby tylko na jeden deser, który dla mnie jest przejawem kulinarnego geniuszu. Lody ze śmietanki infuzowanej pewnym gatunkiem wodorostów smakują ni to orzechami, ni palonym masłem, a podaje się je z łyżką belgijskiego kawioru.

(Fot. Małgorzata Minta)

Fine dining w wersji zero waste

Kopenhaga to hub gastronomicznej awangardy, więc nic dziwnego, że właśnie tutaj działa jedna z pierwszych restauracji fine dining, hołdujących zasadzie zero waste. Założona przez Matta Orlando, „absolwenta” Nomy, restauracja Amass buduje swoje menu tak, by miało jak najmniejszy wpływ na środowisko naturalne. Pozyskiwane składniki są wykorzystywane maksymalnie. Warto dodać, że naprzeciwko działa siostrzany browar oraz bistro, Boraden Build, w których wyznaje się podobne zasady, np. jedno z piw, Brownie Loop, warzone jest z dodatkiem brownie pieczonych na piwnym słodzie. Gdy piwo jest gotowe, słód znowu się pozyskuje i piecze brownie – do podawania w karcie lub uwarzenia kolejnej porcji pachnącego czekoladą i orzechami napoju.

Jedyne w swoim rodzaju

(Fot. Małgorzata Minta)

Kto chce przeżyć coś naprawdę niepowtarzalnego, niech uda się do Nomy (Refshalevej 96). Działająca od kilkunastu lat restauracja prowadzona przez Renégo Redzepiego to jedna z najbardziej innowacyjnych i obleganych restauracji. Mimo niemałych kosztów związanych z wybraniem się tutaj na kolację. Noma czterokrotnie triumfowała w prestiżowym rankingu Word’s 50 Best Restaurants, a obecnie, dwa lata po wielkiej przeprowadzce, z miejsca trafiła na drugą lokatę oraz zdobyła dwie gwiazdki w przewodniku Michelin. Menu w Nomie zmienia się trzy razy w roku. Zima należy do owoców morza, późna wiosna i lato do warzyw (menu jest wtedy w pełni wegetariańskie), a jesień – do dziczyzny i darów lasu. Wszystko to w jasnych wnętrzach wypełnionych duńskim dizajnem, które zdają się płynnie przechodzić w znajdujący się za oknem krajobraz. O rezerwację nie jest łatwo, ale są na nią sposoby: po pierwsze, lepiej starać się o stolik czteroosobowy, bo dwójki są momentalnie rozchwytywane. Druga opcja to wspólny stół, co jednocześnie jest świetną okazją do nawiązania nowych znajomości. Z zupełnie innej bajki jest eksperymentalny Alchemist Rasmusa Munka (Refshalevej 173 c). Cała kolacja to raczej spektakl, w czasie którego wędruje się po różnych salach, spotyka aktorów i tancerzy. Zwolennikom bardziej klasycznego fine diningu, łączącego luksusowe składniki ze skandynawską estetyką i swoistą delikatnością, do gustu przypadnie trzygwiazdkowe Geranium (Per Henrik Lings Alle 4). Plasuje się na piątym miejscu rankingu World’s 50 Best Restaurants, a prowadzi je Rasmus Kofoed, laureat bodaj najbardziej prestiżowego konkursu dla kucharzy – Bocuse d’Or. Restauracja znajduje się w koronie stadionu, a z jej okien rozciąga się widok na całą Kopenhagę.

Ostatni koktajl i ostatni kęs

(Fot. Małgorzata Minta)

Na koniec dnia marzy się tylko o ostatnim koktajlu. Ten najchętniej wypiłabym w Balderdash (Valkendorfsgade 11), najbardziej rozrywkowym koktajlbarze w Kopenhadze. Kompozycje w szklankach dorównują innowacyjnością daniom serwowanym w restauracjach. Jeśli wieczór skończył się wcześniej, zajrzę pewnie do Pompette (Møllegade 3), uroczego wine baru z wyborem naturalnych win (i to w bardzo dobrych cenach!) i drobnych przekąsek. Ale z tymi chyba lepiej poczekać. W końcu od rana znowu trzeba będzie coś jeść.

Małgorzata Minta
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę