Umami: Esencja wyśmienitości

„Umami” i „umamiczny”. Coraz częściej słyszymy te słowa, oderwane od swojego pierwotnego znaczenia. Czy jednak „umamiczny” to po prostu „pyszny”? Rozkładamy piąty smak na czynniki pierwsze.

W zachodniej kulturze o piątym smaku mówi się dopiero od dwóch dekad. W tradycji japońskiej jednak od dawna panowało przeświadczenie o istnieniu czegoś więcej niż tylko smaki słodki, gorzki, słony i kwaśny. W 1908 roku chemik z Uniwersytetu Tokijskiego, Kikunae Ikeda, postanowił zbadać tajemnicze źródło wyjątkowości smaku dashi, przygotowywanego przez jego żonę (wywar z wodorostów kombu i suszonych płatków ryby nazywanych katsuobushi to jeden z filarów kuchni japońskiej). Odkrył w nim sól organicznego kwasu glutaminowego – aminokwasu występującego również w dużych ilościach w ludzkim ciele, niezbędnego do życia. Dziś znamy go powszechnie jako glutaminian sodu. Uznał, że to właśnie ten element odpowiada za wspaniałą głębię smaku, którą profesor postanowił nazwać „umami”. To zlepek dwóch japońskich słów: „umai” – wyśmienity i „mi”, obejmującego parą liter esencję smaku i natury. W języku polskim trudno znaleźć jedno słowo, które oddałoby to, czym jest umami, ale myśl Ikedy można przetłumaczyć jako „esencję wyśmienitości”.

Gdzie mieszka umami?

W przeciwieństwie do Japończyków, którzy tradycyjnie spożywają dania o nieprzyćmionym smaku umami, mieszkańcy Europy i obu Ameryk mogą mieć trudność z jego zlokalizowaniem i nazwaniem. Pokazało to badanie Michaela O’Mahony’ego i Rie Ishii z Uniwersytetu Kalifornijskiego. Badacze przeanalizowali sposób nazywania smaków dwóch grup posługujących się tylko jednym językiem: japońskim lub angielskim. W przypadku smaków kanonicznych nie było żadnego problemu. Różnice pojawiły się dopiero, gdy badanym przyszło określić smak glutaminianu sodu. Co prawda anglojęzyczna grupa potrafiła odróżnić jego smak od słodkiego, słonego, gorzkiego lub kwaśnego, ale nie mogła znaleźć słowa, które by obejmowało to, co mają na języku. Umami określano jako słony, podkreślając, że nie jest to ordynarna słoność. Przyrównywano go do smaku rybiego lub tego, który ma długo gotowany wywar wołowy. Część badanych nazwała go nawet nieokreślonym. W tym samym czasie Japończycy sprawnie operowali słowem „umamiczny” lub wyrażeniami ściśle z nim skorelowanymi: „dashi” czy „przyprawa MSG” [od angielskiego skrótu słowa monosodium glutamate, czyli glutaminianu sodu – przyp. red.], używana tak w gastronomii, jak i w domowym gotowaniu.

Nie oznacza to jednak, że zachodnie kuchnie pozbawione są umami. Jest wręcz przeciwnie. Chętnie, obficie i naturalnie używamy produktów bogatych w glutaminian sodu. Weźmy chociażby zupy, które gotujemy, zaczynając od przesmażenia cebuli i czosnku, bogatych w umami. Hiszpanie, przygotowując paellę, zazwyczaj dodają jeszcze startego, wygrzanego w słońcu pomidora. To umamiczna bomba – szczególnie w formie suszonej lub koncentratu. Nie bez powodu wszyscy tak bardzo kochają te owoce w kolorze rubinu.

Inną esencją umami jest sos demi-glace, ulubieniec szefów kuchni, czyli redukcja długo gotowanych wywarów wołowych. Risotto podkręcone suszonymi grzybami, wymieszane z zawrotną ilością parmezanu (którego nigdy za wiele), to kolejny przykład. Ze wszystkich produktów znanych Europejczykom to właśnie parmezan jest najbardziej umamiczny. Zawiera aż 1200 miligramów glutaminianu na 100 gramów (dla porównania: mleko jedynie 2 miligramy, a mięso wieprzowe 23 miligramy). Podobną ilość mają też anchois w zalewie, onieśmielające swoją intensywnością nawet największych smakoszy. W Piemoncie przygotowuje się z nich gorący dip o niezbyt apetycznym odcieniu i czosnkowej werwie, bagna càuda. Wygląd tego brunatnego sosu być może pozostawia nieco do życzenia, za to każde warzywo w nim zanurzone wznosi się na nowy poziom wyrafinowania. Anchois mogą być też tajną bronią. Moim kuchennym sekretem jest dodanie na początku gotowania kilku filetów na patelnię, gdzie rozpuszczają się w oliwie, nadając daniu warstwę hipnotyzującego smaku.

Różnica w stosunku do kuchni japońskiej jest tak naprawdę jedna: w zachodnich daniach rzadko mamy szansę zasmakować umami w czystej postaci, ponieważ tworzy ono spójną harmonię z pozostałą czwórką smaków, zacierając odrobinę swoją tożsamość. Jest jak szara eminencja, która z ukrycia nadaje ton daniu, pozwalając reszcie zabłysnąć.

Umami na sterydach

Zagadnieniem, o którym się dużo nie mówi, a powinno, jest synergia umami. Cytując za Wikipedią, synergia to: „współdziałanie różnych czynników, którego efekt jest większy niż suma poszczególnych oddzielnych działań”. Badania wykazały, że zestawienie glutaminianu z nukleotydami w równych proporcjach skutkuje spotęgowaniem ładunku umami nie dwukrotnie, ale aż ośmiokrotnie! W tym wypadku 1 + 1 = 8! Takim idealnym połączeniem jest choćby wywar dashi, w którym kombu zawiera odpowiednią ilość glutaminianu, a katsuobushi – nukleotydów [bogate w nie są również grzyby shiitake czy wywar drobiowy – przyp. red.]. Fascynujące jest, że kucharze naturalnie zestawiają ze sobą składniki zawierające te związki chemiczne, tworząc dania perfekcyjnie wpasowujące się w model naukowy. Z polskiego podwórka można przywołać np. bigos, w których synergię tworza kapusta i różne rodzaje mięsa (glutaminiany) oraz suszone borowiki (nukleotydy).

Gdy sam myślę o umami, pierwsze, co przychodzi mi na myśl, to wybrzmiała, obezwładniająca język słoność, która jest długa i jakby tłusta. Dźwięk, jaki wypowiadają usta, gdy wydaję z siebie westchnienie rozkoszy, jest echem głębokiego dudnienia smaku, które oznacza umami. Najczęściej przeżywam to uczucie, kosztując dania obfite w pastę miso, sos rybny czy suszone grzyby shiitake, w których piąty smak jest jak wybuch przypominający o szlachetności jedzenia. Podobnie działa dobrze ugrillowany stek o smakowicie przypalonej skórce lub cienki jak papier plaster szynki parmeńskiej. Jednak umami nie zawsze musi eksplodować smakiem na języku. Czasami jest spokojne jak morski odpływ. To może być już wspomniany pomidor w szczycie swojej dojrzałości, pierwsze wiosenne warzywa wprost z wody: szparagi czy zielony groszek (jedzone tylko z odrobiną soli morskiej i chlustem oliwy), ale też brokuł lub zielona kapusta, które zostały lekko poparzone żarem patelni. Warto zamknąć oczy i spróbować tych dóbr natury, starając się odseparować od siebie poszczególne smaki. Na końcu wyłoni się umami.

Materiał jest dostępny również w serwisie Mediaklub.pl.