Choć pizza nadal kojarzy się z wywijającymi ciastem facetami, coraz więcej kobiet robi placki, dla których warto zerwać z dietą. Przypominamy, jak powstały wszystkie rodzaje pizzy: fritta i al taglio, amerykańska i neapolitańska.
Sophia Loren wyznała kiedyś, że na bezludną wyspę zabrałaby piec do pizzy. W „Złocie Neapolu”, jednej z pierwszych głośnych ról, wcieliła się w namiętną sprzedawczynię pizzy, która udaje przed mężem, że zgubiła obrączkę, robiąc ciasto, podczas gdy zostawiła ją na schadzce z kochankiem. Chociaż Sophia na ekranie tylko przez chwilę zagniata placki i zatapia je w skwierczącym tłuszczu, to ten właśnie fragment filmu Vittorio De Siki uczynił z niej patronkę neapolitańskiego street foodu.
Pizza da Sofia
Loren poradziłaby sobie na wyspie i bez pieca – wystarczyłaby jej beczka oleju. Bo pizza fritta, którą rozsławiła, to kawałek ciasta zanurzony w głębokim tłuszczu. W zdominowanym przez mężczyzn świecie neapolitańskich placków to danie było zawsze domeną kobiet. Zwłaszcza w czasach niedoboru po II wojnie światowej. Mała, smażona pizza stała się tanią alternatywą dla kosztownych placków z mozzarellą i sosem pomidorowym. Mało kto mógł sobie też pozwolić na piec opalany drewnem. Poza tym uważano, że formowanie dużych placków i praca przy piecu były „męskimi” zajęciami. Dlatego żonom pizzaioli przypadały lżejsze czynności. Zużywały skrawki ciasta, smażąc je na ulicy i sprzedając przechodniom oraz sąsiadom „na kredyt”. Dla wielu kobiet był to sposób na załatanie domowego budżetu.
Przekąski, które wyrabiała filmowa Sofia przy pomocy zdradzanego nieszczęśnika Rosario, były najbardziej oszczędną wersją smażonej pizzy. Zrumienione koła z napuchniętymi pęcherzykami pachniały zapewne jak pączek, który dopiero co wynurzył się z frytury. Serwowane w kawałku papieru, gorące i golusieńkie, bez żadnych dodatków. Gdyby taki „racuch” przykryć odrobiną sosu pomidorowego, sera, bazylii i jeszcze chwilę podpiec, wyszłaby pizza montanara. A jeśliby między dwoma krążkami skryć dowolne nadzienie i oczywiście usmażyć, mamy bardziej strojną wersję pizza fritta. Taką odmianę najczęściej przyrządza dziś Isabella de Cham. Szefowa kuchni, wielokrotnie nagradzana pizzaiola, odczarowała pogardzany fast food, składając hołd sfeminizowanemu skrawkowi włoskiego placka. Pękate pizze faszeruje serem provola, rukolą i skórką z cytryny albo ośmiornicą, endywią i stiltonem. Neapolitańczycy dzięki niej na nowo pokochali przysmak z dzieciństwa.
Amerykański sen o pizzy
Pizza fritta podbiła też serca nowojorczyków, być może za sprawą innej słynnej pizzaioli: Giorgii Caporuscio. Kiedy w 2012 roku ruszyła restauracja Don Antonio, amatorzy tłuszczu i glutenu oszaleli ze szczęścia. Miejsce otworzyło się pod egidą neapolitańskiej friggitori (smażalni) i pizzerii Starita. Dzięki wsparciu i radom rodziny Staritów powstały kulinarne sceny w „Złocie Neapolu”. Ojciec Giorgii w tamtym miejscu stawiał też pierwsze kroki jako pizzaiolo, a później w Stanach przekazał swoją wiedzę córce.
W Nowym Jorku rodzą się setki kulinarnych trendów, ale pizza nie jest przelotnym kaprysem smakosza – ten placek mocno zakorzenił się w amerykańskiej kulturze stołu. Pod koniec XIX i na początku XX wieku neapolitańczycy masowo emigrowali do Ameryki za chlebem. Osiedlali się w dużych miastach, gdzie wielkie fabryki zapewniały zatrudnienie – Chicago, St. Louis czy Detroit. O domu przypominało jedzenie. Najlepiej sprawdzał się prosty, tani street food – pizza, która stosunkowo szybko swoim aromatem i smakiem przyciągnęła innych. Kiedy nowe pokolenia Amerykanów włoskiego pochodzenia zaczęły się rozpierzchać po kraju, wraz z nimi rozniosła się sława pizzy. W wielu miejscach wyłoniły się regionalne warianty. Nowojorska trochę przypomina oryginalną neapolitańską wersję, choć jest znacznie grubsza. Czubek każdego kawałka zwykle ugina się pod ciężarem sera, należy więc zgiąć trójkąt na pół, aby nie zakapać się tłuszczem – jak mistrzowsko robi to John Travolta, czyli Tony Manero w „Gorączce sobotniej nocy”. W Chicago jada się pizzę zapiekaną w głębokim naczyniu. Ma wysokie, grubaśne brzegi, solidne ciasto z dodatkiem mąki kukurydzianej, a gdyby tego było mało, ser spoczywa pod sosem. Nie ma tu mowy o dietetycznych opcjach. Lekką pizzą z wyszukanymi dodatkami szczycą się za to mieszkańcy Kalifornii. Ci z Detroit ochoczo przywołują powstanie ich własnej, mięsistej pizzy. Kształt zawdzięcza stalowym tacom na olej silnikowy, których pracownicy fabryk samochodowych mieli używać także w kuchni. Ta prostokątna płaska „cegła” jest niczym focaccia po tuningu. Wszystkie te rozróżnienia dowodzą, że jeden prosty placek może łączyć kultury i napawać dumą tak różnych od siebie ludzi.
Prostokąt kontra koło
Przyjmuje się, że pizza jest wnuczką focacci. Tej z Detroit najbliżej więc do klasycznej wysokiej prostokątnej wersji z Sycylii. Ale przypomina też trochę rzymską pizzę a la teglia, czyli placek z blaszki – odmianę pizzy al taglio, krojonej na kawałki. Puszyste prostokąty z Rzymu są zbyt lekkie, by nazwać je chlebem, lecz na tyle sprężyste i wilgotne, aby zapomnieć o istnieniu jakiejkolwiek innej pizzy. Warto czekać na nią nawet w godzinnej kolejce, a tę na pewno zastanie się przed drzwiami Pizzarium, nieopodal murów Watykanu. W przeszklonych ladach rozciąga się tęczowa kolekcja placków wymyślonych przez Gabriele Bonciego. Jedne z hummusem i mortadellą, inne z kwiatami cukinii, ricottą i anchois, kolejne z pieczonymi ziemniakami i mozzarellą. Każdy zostanie pocięty nożyczkami i jak kafelki ułożony w tekturowym pudełku, na którym zostawi solidny tłusty ślad. Bonci swoją pizzą rozbija bank i rozpala serca. Na tyle mocno, że dorobił się już małego imperium z knajpami w Rzymie i Stanach. Ten mistrz, nazywany Michałem Aniołem pizzy, szkolił też dziesiątki pizzaioli, choć „skromnie” mówi: „Jestem tylko nauczycielem, oni idą głosić ewangelię”. Dla kogo jednak ewangelia i kolejki są niestrawne, niech skieruje się na targ Testaccio, gdzie pod numerem 22 Paola Manco wraz z całą rodziną wyrabia podobną (też na mące z domieszką orkiszu) pizzę al taglio. Ciasto w Casa Manco dojrzewa w zimnie aż przez cztery dni, by później przeobrazić się w chrupką od spodu, ale niezwykle miękką „zapiekankę”. Wszystkie produkty pochodzą z targowiska, więc czasem na placku wyląduje kiełbaska z persymoną, a innym razem – fenkuł i pomarańcze. Paola wychodzi z założenia, że ciasto jest jak talerz. To tylko baza, na którym można położyć dowolne składniki. Można, ale nie trzeba trzymać się tradycji, bo najważniejszy jest smak.
A co z „prawdziwą” neapolitańską pizzą? Latami utrzymuje się na fali. Wszystkie najmodniejsze pizzerie prześcigają się w opowieściach o kopułowych piecach opalanych drewnem, o odpowiedniej mące, o długo fermentującym cieście. Konserwatywni pizzaioli nakażą wam – całkiem słusznie – abyście wątły cienki placek zjedli na miejscu, by pizza nie „zwiędła” w tekturowym pudełku. A ci bardziej wyluzowani może nawet opowiedzą historię o tym, jak po zjednoczeniu Włoch Humbert I wraz z Małgorzatą Sabaudzką odwiedził Neapol. Królewskiej parze, znudzonej codzienną wyszukaną dietą i zaintrygowanej prostym jedzeniem poddanych, przyszła zachcianka na pizzę. Do gustu najbardziej przypadła Małgorzacie ta z pomidorami, serem i bazylią – od tej wiekopomnej degustacji nazywana jest na jej cześć margheritą. Mógł przyrządzić ją w królewskiej rezydencji słynny miejscowy pizzaiolo, ale kto wie, może była to pierwsza pizza z dowozem?
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.