Znaleziono 0 artykułów
24.08.2019

Szef kuchni na śniadanie: Grzegorz Bińczycki

Grzegorz Bińczycki (Fot. Monika Walecka)

Ramen jest jak wiersz – mówi poeta, marzyciel i feminista, który dla pracy w kuchni porzucił doktorat z filozofii nomadycznej. Dziś rozpala ogień pod koreańskim grillem.

Co teraz czytasz?

Skończyłem nowego Houellebecqa. I „Pusty las” Moniki Sznajderman, po którym dużo myślałem o tym, co zostało ukradzione, zgwałcone, zabrane i nieoddane. Sięgnąłem też po „Dziennik końca świata” Wojciecha Bonowicza. Pierwszy raz w życiu po skończeniu książki natychmiast otworzyłem ją z powrotem, by zacząć jeszcze raz.

Oswajasz się z końcem świata?

Wspominam dzieciństwo na wsi. Chodzenie boso po sianie i brudne od zwijania tytoniu palce. Bonowicz pisze o rzeczach najprostszych,  ale w ciekawy, nieprzeintelektualizowany sposób. Śledzę jego twórczość. Prowadzi Lekcje czytania z „Tygodnikiem Powszechnym”, jest dziennikarzem, publicystą i poetą.

Jak na kucharza konsumujesz sporo kultury.

Brakuje mi intelektualnych podniet, więc w czasie wolnym od gotowania czytam, chodzę do teatru i kina. Dla pracy w kuchni rzuciłem doktorat na Uniwersytecie Jagiellońskim. Planuję go skończyć na emeryturze.

Grzegorz Bińczycki (Fot. Monika Walecka)

To musiała być jakaś wyjątkowa kuchnia.

Była. W restauracja Yellow Dog w Krakowie. Te sześć czy siedem lat temu to była rewolucja. Nikt wcześniej nie serwował azjatyckich potraw w takim punkrockowym, kosmicznym wręcz wydaniu. Dorabiałem sobie wtedy, pracując za barem Nowej Prowincji, kultowej knajpy prowadzonej przez Marynę Turnau. Urzędował tam światek artystyczno-literacki. Było z kim dyskutować, podawałem kawę Szymborskiej, budowałem kapitał towarzyski, z którego do dziś korzystam. Ale po pracy, z dniówką w kieszeni, szedłem od razu do Yellow Dog. Przejadłem całą kartę, od A do Z, a potem chodziłem na wybrane pozycje. Do tej pory pamiętam bulion wołowy z ostrygą.

Rzuciłeś doktorat dla zupy.

Coś w tym stylu. Po skończeniu dwóch kierunków z animacji społeczno-kulturalnej oraz gender studies poszedłem na polonistykę. Chciałem pisać pracę z filozofii feministycznej, zacząłem seminarium z literatury współczesnej, zajęcia prowadziła słynna profesor. Kiedy zabrała się za omawianie Sienkiewicza, ogarnęła mnie totalna rezygnacja. To był jakiś żart. Wkurzyłem się. I poszedłem prosto do kuchni. Zresztą, gdybym został na uczelni, to zarabiałbym mniej niż za barem.

Co było tematem twoich badań?

Miałem zamiar analizować literaturę polską po 1989 roku, tworzoną przez kobiety, pod kątem filozofii nomadycznej. Inspirowała mnie teoria podmiotowości stworzona przez filozofkę Rosi Braidotti. Podmiotowość według niej może się zmieniać, a nawet znikać, pojawiać się w szczelinach, na marginesach albo w centrum.

Grzegorz Bińczycki (Fot. Monika Walecka)

Twoja wylądowała w kuchni.

Nie potrafiłem nawet dobrze kroić, kiedy zostałem sous-chefem. Wszystkiego musiałem się nauczyć w ekspresowym tempie. Miałem do tego dryg, bo gotowałem od dzieciaka. Mama mi kiedyś powiedziała, że skoro tak bardzo mi smakuje jej ciasto murzynek, to może sam je sobie zacznę robić. Domagałem się go na śniadanie, obiad i kolację. Do tej pory pamiętam przepis na bazie jednego jajka i jednej szklanki mleka.

Wyspecjalizowałeś się jednak w kuchni azjatyckiej. Jesteś szefem restauracji z pierwszym prawdziwym koreańskim grillem w Polsce.

Posiłek w Koreance to cały rytuał. Zaczyna się od uczty estetycznej. Oczekiwanie na ogień, rozpalenie węgla drzewnego w grillach wbudowanych w nasze specjalne kamienne stoły. Gdy już pojawi się stół, zastawiamy go głównymi składnikami do samodzielnego grillowania. To może być sezonowana pełna smaku polska wołowina lub owoce morza, czyli stek z kalmara, ośmiornica, duże krewetki i przegrzebki. Do tego mnóstwo miseczek z marynatami, piklami i sosami. Tak zaczyna się koreańska uczta, która może trwać godzinami. Spektakl, który reżyserują nasi goście. Mam swoje ulubione kąski na tym stole. Nie ma nic lepszego od grillowanego kalmara zanurzonego w ostrym paprykowym sosie. W jego składzie jest wszystko, co najlepsze: sos sojowy, chili w różnych postaciach, imbir, syropy śliwkowy i kukurydziany, olej sezamowy. Na samą myśl mam dreszcze.

Grzegorz Bińczycki (Fot. Monika Walecka)

W karcie są też klasyczne dania kuchni koreańskiej.

Prym wiedzie bibimbap, bardzo kobiece danie. Złożone jest z siedmiu głównych składników symbolizujących siedem kobiet, które oddały życie za niepodległość Korei. Wygląda przepięknie, ale wymaga zamieszania. Jak je przygotować? To już zależy od ciebie. Serwujemy to danie w złotych misach, więc robi wrażenie. Kimchi jjigae ma też już grono lojalnych miłośników. Jak powiedział jeden z nich, to taki nasz bigos na ostro. Menu Koreanki Grill wymyśliła i opracowała Koreanka Yeunsu Lee. Kolejna silna kobieta, z którą miałem okazję pracować w kuchni.

Kobiety w gastronomii to rzadkość. Co je wyróżnia?

Otwartość na dialog. Nie są tak skupione na sobie jak faceci. Zdecydowanie wolę pracować z kobietami. Jestem feministą. Nie szukam w kuchni swojego ego, nie muszę niczego udowadniać. Gastronomia to nie wojsko.

Czy w kuchni jest miejsce na poezję?

Gotując ramen, nie rozmawia się o poezji, chociaż nasz ramen to wiersz sam w sobie. Prosty, szczery, subtelny, pełen emocji. Może to brzmi patetycznie, ale to wszystko widać, kiedy się zajrzy w talerz. Można się szybko zorientować, kto gotuje w kuchni – czy jest wierny sobie, czy oszukuje, bajerując efektem. Nasza kuchnia jest bardzo uczciwa, od serca, pełna dobrych intencji.

Nie tęsknisz za leniwą atmosferą Krakowa?   

Raz na kwartał jadę tam na weekend. Z nikim nie muszę się umawiać, bo wiadomo, że wszystkich i tak spotkam. Czasami brakuje mi w warszawskim życiu tego beztroskiego włóczenia się od knajpy do knajpy. Latem w stolicy każdą wolną chwilę spędzam w ogrodzie botanicznym. Kupiłem sobie karnet. Chodzę tam poczytać. W dni wolne raczej nie gotuję. Na obiad idę do baru mlecznego. Sprawdzam, który podaje najlepsze zupy. Moja mama jest ich mistrzynią. Całe dzieciństwo gotowała je dla mnie i mojej siostry, chociaż sama ich nie znosi. Najlepsza pomidorowa jest w Barze Gdańskim, a niewiele gorsza w Prasowym. W domu jadam tylko śniadanie – granolę, którą od podstaw przygotowuję samodzielnie. Uwielbiam aromat bergamotki, więc przeważnie jest na bazie earl greya. Zdarza mi się jednak zapomnieć o śniadaniu. Zauważam to dopiero około piętnastej, kiedy w trakcie serwisu trzęsą mi się ręce.

Grzegorz Bińczycki: szef kuchni restauracji Koreanka Grill przy ulicy Koszykowej w Warszawie. Absolwent animacji społeczno-kulturalnej oraz gender studies na Uniwersytecie Jagiellońskim, niedoszły doktorant polonistyki. Zadeklarowany feminista.

(Fot. Monika Walecka)

Granola z earl greyem

3 łyżki herbaty earl grey
300 ml wody
2 łyżki miodu gryczanego
3 łyżeczki cukru muscovado
300 g płatków owsianych
150 g płatków gryczanych
50 g pestek słonecznika
50 g pestek dyni
50 g orzechów laskowych
50 g siemienia lnianego
50 g płatków kokosa
po 1 łyżeczce mielonego cynamonu, kardamonu i imbiru
50 g rodzynek (po upieczeniu)

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni. Zaparzamy mocną esencję herbaty. Po ostudzeniu słodzimy ją miodem i cukrem. W misce mieszamy ze sobą suche składniki. Blachę wykładamy papierem do pieczenia, wysypujemy na nią suche składniki, zalewamy je esencją z herbaty. Pieczemy około 30-40 min, co 10 minut mieszając granolę. Sprawdzamy przy okazji, czy pestki się zbytnio nie przypiekają. Po upieczeniu i ostudzeniu mieszamy wszystko z rodzynkami.

Basia Starecka
Proszę czekać..
Zamknij
Vogue Polska
Drogi Czytelniku,

Żeby móc dalej dostarczać Ci materiały redakcyjne wysokiej jakości i zgodne z Twoimi zainteresowaniami, potrzebujemy zgody na przetwarzanie Twoich danych osobowych. Jednocześnie zapewniamy, że dbamy o Twoją prywatność i bezpieczeństwo, nie zwiększając w żaden sposób naszych uprawnień. W każdej chwili możesz wycofać swoją zgodę.

Pliki cookie

Strona vogue.pl korzysta z plików tzw. cookie, w celu dostosowania jej funkcjonalności do potrzeb użytkowników. Szczegółowe informacje w zakresie polityki prywatności i zasad wykorzystania plików cookies dostępne są TUTAJ.

Wyrażam zgodę