– W bistro jedzą wszyscy, bez względu na pochodzenie, wykształcenie czy grubość portfela. Sprzyja nawiązywaniu relacji – można usiąść przy barze i pogadać z barmanem, a siedząc przy stoliku, poznać sąsiada – mówi właściciel dwóch warszawskich bistro. W Kremie podaje croque monsieur, a w Mônsieur Léon, po dwóch latach przerwy, znów kręci rillette z kaczki i leje do kieliszków biodynamiczne wina.
Podobno jesz śniadanie na kolację?
Tak, bo jem bardzo późno. Rano nie jestem głodny.
Późno, czyli o której?
Przed północą. Wtedy wreszcie mam czas dla siebie. Mogę odpocząć, zrelaksować się, spokojnie zjeść. Kończę pracę o dziesiątej wieczorem. Zanim pójdę spać, muszę się jeszcze wyciszyć, bo inaczej nie zasnę. Wychodzę na balkon, piję piwo, oglądam seriale na Netfliksie. Kładę się dopiero przed drugą.
Co wtedy jesz?
Miskę sałaty, czasami kuskus, pieczywo, a do tego upieczone przez moją żonę mięso. Zostawia mi je na kuchni, a sama idzie spać. Gdy wracam, jest jeszcze ciepłe. Staram się nie hałasować ani nie wydzielać zapachów, bo kiedyś zdarzało mi się ją obudzić aromatem smażeniny.
Wysypiasz się?
Niekoniecznie. Krótko śpię. Z reguły wstaję o 6:30, najpóźniej o 8:30. Robię sobie kawę i wychodzę z domu. Dopiero w pracy coś przekąszę. Wystarczą mi dobry chleb, masło i gotowana szynka. To najpopularniejsza w Paryżu kanapka.
A nie croque monsieur?
Croque to nie jest kanapka! Croque to danie, które je się sztućcami. Bardzo miękkie w środku i chrupiące z zewnątrz. Składa się z chleba, najlepiej tostowego lub brioszki, szynki i sera. Nie przykrywa się go drugą kromką. Na wierzchu można co najwyżej położyć jajko. To wtedy jest croque madame, bo jajko to taki kapelusz. Kiedy byłem młody, to było jedyne danie, na które było mnie stać. Najtańszy francuski fast food w ofercie bistro. Za pięć euro mogłem siąść jak reszta gości przy stoliku. I zjeść je nożem i widelcem.
Dziś sam prowadzisz francuskie bistro. A nawet dwa, Mônsieur Léon i Krem, oba w Warszawie.
Uwielbiam tę formułę, bo jest bardzo demokratyczna. W bistro jedzą wszyscy, bez względu na pochodzenie, wykształcenie czy grubość portfela. Sprzyja nawiązywaniu relacji – można usiąść przy barze i pogadać z barmanem, a siedząc przy stoliku, poznać sąsiada. 17 lat temu, gdy miałem 19 lat, zacząłem pracować w bistro. Pamiętam, że mieliśmy najtańsze piwo w Paryżu, kosztowało 11 franków. Przesiadywałem w lokalu, nawet jak nie miałem zmiany. To miejsce wciąż istnieje, odwiedzam je za każdym razem, kiedy wracam do Francji.
Co tam robiłeś?
Byłem kelnerem, a potem barmanem. Parzyłem kawę, robiłem kanapki, przygotowywałem croque monsieur, a w międzyczasie studiowałem. Fascynowała mnie gastronomia, ale wtedy zawód kucharza nie był jeszcze ani ceniony, ani modny. Wybrałem więc ekonomię.
Skąd się wziąłeś w Polsce?
Mój kolega się tu przeprowadził. Odwiedziłem go parę razy i odkryłem zupełnie inny świat. Gdy wróciłem do Paryża, nie mogłem się już w nim odnaleźć. W Polsce się inaczej żyło, wolniej i spokojniej. Marzyłem o malutkim bistro. Mônsieur Léon otworzyłem w 2012 roku. Miałem trzy kartony wina, trochę serów i jeden domowy ekspres. Z początku pracowałem sam. Otwierałem o 12, a kończyłem o 22. I tak przez sześć dni w tygodniu. Chciałem udowodnić warszawiakom, że kuchnia francuska to nie tylko haute cuisine. Moje miejsce miało mieć domową i swobodną atmosferę.
Jakie były jego początki?
Ludzie wchodzili, by zapytać o ślimaki i żaby. Z czasem zrozumieli, o co w tym wszystkim chodzi. Rozsmakowali się we francuskich produktach. Najpierw to były sery, wędliny i wino, po jakimś czasie także bagietki z różnymi dodatkami. Zacząłem też robić croque monsieur i croque madame z jajkiem. Teraz to jest nasz bestseller w Kremie. W Léonie już go nie podaję.
Krem to drugie twoje miejsce, większe i bardziej eleganckie. Otworzyłeś je w 2017 roku kosztem Mônsieur Léon, który zawiesił wtedy działalność. Teraz znów działa, po niemal dwóch latach przerwy.
Nie byłem w stanie pogodzić pracy w dwóch miejscach. Krem zasłynął śniadaniami. Szybko odniósł sukces, głównie za sprawą Instagramu. Nie miałem pojęcia, że to medium go tak wypromuje. Przez cały ten czas płaciłem jednak czynsz za Mônsieur Léon, bo bardzo chciałem do niego wrócić. Tytuł biznesmena roku z pewnością mi się nie należy. Ale w końcu się udało i bardzo się z tego cieszę. Tęskniłem za Léonem. To bistro ma coś w sobie. Niewiele takich w stolicy.
Co można w nim zjeść?
Mam trzy rybne przekąski – rillette z makreli, które robię na bazie serka śmietankowego, szczypioru, ziół, soku z cytryny i białego wina, śledzia z ciepłymi ziemniakami, sałatą, różowym pieprzem i pieczywem oraz gravlaxa, czyli marynowanego łososia ze śmietaną i cytryną. Robię też domową terrinę wieprzową z mięsa, które najpierw obgotowuję w porto, potem siekam i piekę przez trzy godziny. Jest rillette z kaczki i długo dojrzewająca suszona kiełbasa oraz trochę serów, również na słodko, w serniku.
Masz jeszcze jakiś wolny dzień w tygodniu?
Już nie. Przed ponownym otwarciem Mônsieur Léon miałem poniedziałki. Ale i tak nie wiedziałem wtedy, co ze sobą zrobić. Kończyło się zawsze na tym, że wpadałem do Kremu, żeby sprawdzić, co tam słychać. Bistro to całe moje życie.
Croque madame na szybko
chleb tostowy
masło
szynka gotowana
ser comté
crème fleurette (śmietana kremówka)
Chleb smarujemy masłem, układamy na nim plastry szynki, na wierzch ścieramy ser comté. Całość przykrywamy kolejną kromką, na której układamy kolejną warstwę pomieszanego ze śmietaną startego sera comté (ok. 60 g). Zapiekamy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez kwadrans. Będzie gotowy, kiedy wierzchnia warstwa sera się ładnie przyrumieni. Serwujemy z sałatą.
Luc Magnon: Francuz mieszkający w Polsce. Prowadzi dwa francuskie bistra w Warszawie: Mônsieur Léon przy ulicy Sulkiewicza 5 i Krem przy Śniadeckich.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.