Jeden z niewielu kucharzy łączących gotowanie z cukiernictwem. Sztuki deserów uczył się w Paryżu. Szef kuchni restauracji Magari i warszawskiego hotelu Puro serwuje nam słodkie śniadanie.
Zaczynamy od twojego przepisu na pain perdu. Toż to prawie deser!
Przyjdzie taki dzień, że kiedyś otworzę własną cukiernię.
Naprawdę? A to ciekawe. Kucharze z reguły boją się słodyczy. Mam wrażenie, że traktują je dość protekcjonalnie. Wystarczy zerknąć do menu przeciętnej restauracji – w sekcji deserów z reguły wieje nudą.
Potwierdzam. A to dlatego, że przygotowanie słodkości wymaga precyzji i skupienia, a przede wszystkim umiejętności. Jeśli ich nie posiadasz, to łatwiej jest je wyśmiać, niż przyznać się do niewiedzy. W dobrych restauracjach jest też z reguły podział na kucharzy i cukierników. Nie wchodzą sobie w drogę. Ja zawsze interesowałem się deserami, lubię robić ładne rzeczy, więc wykorzystywałem je jako pole do eksperymentów.
Pamiętasz pierwszy deser, który zrobił na tobie wrażenie?
To był tort z Café Bristol – mus czekoladowy na pralinowym spodzie, obsypany gorzkim kakao. Miałem wtedy 16 lat, zacząłem właśnie szkołę gastronomiczną i trafiłem na praktyki do hotelu Bristol. Zwęszyłem pracownię cukierniczą i zakradłem się tam, żeby go spróbować. Tak się spieszyłem, że jadłem na wdechu, aż w końcu zakrztusiłem się sypkim kakao. Zacząłem kaszleć i po chwili mój biały fartuch był cały brudny. Strasznie się wystraszyłem, ale udało mi się uciec. Pamiętam też, że w tej pracowni piekli florentynki w dużych blachach 60x40 cm. Po wyjęciu z nich wypieków zostawały brzegi ciastek. To już nie w pojedynkę, ale ze wszystkimi praktykantami kuliśmy te przypieczone ranty, żeby zjeść sobie coś słodkiego.
Teraz możesz jeść do woli, bo jesteś szefem kuchni. Co jest w słodkiej części menu Magari?
Włoskie desery, bo jesteśmy w restauracji, która promuje w Warszawie ideę dolce vita – sprawiania sobie przyjemności każdego dnia. Uwielbiam tiramisu, więc trochę je zmodyfikowałem, podobnie jak panna cottę – w naszej wersji z sorbetem na bazie limoncello, malinami i bazylią. Są jeszcze sycylijskie cannoli z lodami pistacjowymi oraz beza z lodami zabajone i truskawkami. Ta ostatnia była dla mnie wyzwaniem. Nie chciałem, żeby była za sucha ani za mokra, bo takie się nieprzyjemnie żują i wyciągają plomby. Dlatego robię bezę szwajcarską, jest chrupka z zewnątrz i gładka w środku jak ptasie mleczko. Dla mnie idealna.
Gdzie się tego wszystkiego nauczyłeś?
U Cédrica Groleta. To najlepszy cukiernik na świecie, pracuje dla Alaina Ducasse’a w jego gwiazdkowej restauracji Meurice w Paryżu. Pierwszy zaczął robić monoporcje, zasłynął podawaniem platerów deserowych, prawdziwych dzieł sztuki. Po powrocie do Polski, zainspirowany tym cukiernikiem, serwowałem własne platery. Do gości Brasserie Warszawskiej, w której wtedy pracowałem, kelner podjeżdżał z wózkiem ze słodkościami do wyboru. Byli tacy, którzy nie mogli się zdecydować i brali wszystkie, w każdym razie sprzedaż deserów od tamtego momentu bardzo nam poszła w górę. Największym przebojem była kula z ciemnej czekolady, w której był mus z białej czekolady z marakują. Sprzedawaliśmy 300 porcji miesięcznie tego deseru, a jak na chwilę wycofaliśmy go z karty, goście zaczęli protestować.
Zostałeś szefem Brasserie Warszawskiej w wieku 21 lat. Wcześnie.
Skoczyłem na głęboką wodę. Długo się w tej kuchni ukrywałem, bo najpierw chciałem przede wszystkim sobie udowodnić, że się do tego nadaję. Mój wcześniejszy przełożony i mentor, Paweł Oszczyk, dowiedział się o tym dwa lata po otwarciu restauracji. Gdyby nie jego szkoła, to pewnie bym tego nie dźwignął. Spotkaliśmy się w hotelu Le Regina, gdzie razem pracowaliśmy w restauracji La Rotisserie. Byłem tam na praktykach w szkole, a kiedy ją skończyłem, udało mi się zostać na kolejne dwa lata. W Reginie nauczyłem się nie tylko kuchni francuskiej, lecz także polskiej i włoskiej. To doświadczenie do dziś procentuje. W Brasserie Warszawskiej miałem luksus pracowania na dobrych produktach. Polędwica rossini, wielkie turboty, a jak pierogi, to z truflami. Zdarzały się polskie dania w menu lanczowym – kapuśniak na grzybowym consommé czy kotlet mielony z prawdziwego zdarzenia. Wszystko robiliśmy starannie od podstaw. Mięso było mielone z dobrej łopatki wieprzowej i podgardla, cebula równiutko pokrojona w kostkę, a bułka do panierowania własnego wyrobu, a nie z torebki. Nasi klienci potrafili zjeść cztery mielone na obiad. Takich miejsc z dobrą polską kuchnią wciąż jest jak na lekarstwo, co dziwi, bo warszawiacy nie chcą już więcej jeść pudrów i pianek.
Dziś znów pracujesz z Pawłem Oszczykiem, który jest odpowiedzialny za całą gastronomię w sieci hoteli Puro, a ty za jej warszawską filię.
Takich szefów jak Paweł jest w Polsce niewielu. Dla mnie jest ikoną. Imponuje mi szacunkiem, jakim obdarza innych ludzi, i zdrowym podejściem do życia. Ma swoje wartości i mocny kręgosłup moralny. Na otwarciu hotelu Puro w Warszawie znów stanęliśmy ramię w ramię i pracowaliśmy od rana do późnej nocy. Dziś jesteśmy już partnerami, ale był koleżeński nawet wtedy, kiedy ja byłem szczypiorkiem, a on miał mocną pozycję. Przygotował mnie do wielu konkursów gastronomicznych. Mówił: przyjdź z pomysłem, a ja cię skoryguję. Uczył mnie samodzielności. Wygrywałem wtedy większość nagród w branży.
Byłam na otwarciu hotelu Puro w Warszawie. To była prawdziwa domówka! I widziałam was obydwu, jak na zmianę biegaliście po sali, serwując świeżo wypieczone pizze.
Magari to restauracja włoska oparta na świeżym i dobrym jakościowo produkcie. Każdy posiłek zaczynamy od szafranowego aioli z oliwą bazyliową, do którego podajemy wypiekane przez nas grissini i focaccię. To taka nasza wizytówka. W karcie są tylko cztery pizze, ale ciekawe – bardzo dobrze została przyjęta biała, z pesto z czosnku niedźwiedziego, ja uwielbiam tę z ndują, to bardzo wdzięczna włoska ostra kiełbasa, która łatwo się rozpuszcza i zostawia dużo smaku. Dalej jest długi makaron papardelle i krótki trofie, jedno danie z ravioli i drugie z gnudi. Od początku zależało mi na maszynie do tłoczenia makaronu, chciałem robić swój własny makaron, bo taki nie potrzebuje fajerwerków ani siedemnastu kwiatków. Jest pyszny w swojej prostocie.
Jesteśmy niecałe dwa miesiące po otwarciu warszawskiego Puro. W Magari jest już nowa karta. Jak wygląda u ciebie proces wymyślania dań? Stajesz nad garnkami i wiesz od razu, jak wszystko będzie smakować i wyglądać?
Jestem dyslektykiem i dysgrafikiem. Takie osoby jak ja mają lepiej rozwiniętą wyobraźnię przestrzenną, potrafią myśleć obrazami. Może to teoria, ale w moim przypadku jest prawdziwa i pomaga mi w gotowaniu. Od razu widzę efekt końcowy. W szkole najsłabszy byłem z matmy, ale jak przychodziło do procentów, to od razu wszystko zaczynałem rozumieć, bo takie piętnaście procent potrafiłem zobaczyć. Od małego interesowały mnie zajęcia manualne. Dorabiałem sobie w stolarni, przetapiałem aluminium, ale gotowanie podobało mi się najbardziej. Nie jest jakąś abstrakcyjną dziedziną, bo angażuje wszystkie zmysły. Możesz ruszyć głową, wszystkiego dotknąć, a na końcu zjeść.
Mateusz Wichrowski – szef kuchni restauracji Magari i całego warszawskiego hotelu Puro. Wcześniej pracował w hotelu Le Regina, odbył kilka staży za granicą, a przez ostatnie sześć lat był szefem kuchni w restauracji Brasserie Warszawska. Na dniach żeni się ze swoją wybranką Agnieszką.
Pain perdu z sosem karmelowym i owocami
(1 porcja)
Pain perdu:
2 kromki brioche lub czerstwego ciasta drożdżowego
150 ml mleka
100 ml śmietany
2 jajka
pół laski wanilii
50 g cukru
Sos karmelowy:
125 g cukru
500 ml śmietany
szczypta soli
Kromki zanurzamy w mleku wymieszanym ze śmietaną, jajkami, wanilią i cukrem. Smażymy na maśle do momentu, aż zrobią się złocistobrązowe. Na patelni karmelizujemy cukier, po chwili dolewamy do niego śmietanę i redukujemy sos do gęstej konsystencji. Grzanki serwujemy posypane świeżymi owocami i oblane gorącym sosem karmelowym.
Zaloguj się, aby zostawić komentarz.